Agosto, septiembre -y algunas veces incluso una quincena de julio- es una de las temporadas más importantes para la gastronomía mexicana. No sólo porque son meses que celebramos a México sino también porque las cosechas de ciertos productos dan lugar a platillos como nuestros amados chiles en nogada. 

Al chile en nogada o lo amas o lo odias, no hay términos medios. Un plato fuerte con notas dulces que resalta la mexicanidad y da romanticismo a algunos hechos históricos. O no.

Discutir acerca de cómo se hace un buen chile en nogada representa un puente entre el comensal, el cocinero y el platillo.

Hacemos nuestra la tradición al poner el tema sobre la mesa; al final del día, la comida cumple su objetivo social primordial: ser vinculador y medio de comunicación.

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Las discusiones históricas del chile en nogada

La historia más bonita que se cuenta sobre los chiles en nogada nos regresa a la época cuando Agustín de Iturbide, consumador de la Independencia de México, entra triunfante con su ejército trigarante a la Ciudad de Puebla.

Con una bandera tricolor como pauta, las monjas agustinas lo recibieron gozosas con un plato que rindiera homenaje a tan magnífico suceso.

La otra historia -más amorosa aún- habla de unas novias que cocinaron para sus amados que volvían a Puebla después de pelear por la independencia con el mismo ejército Trigarante.

Un plato que representara tal muestra de afecto debía ser ofrecida al santo patrón de los cocineros, San Juan Bailón; fue él quien, según la leyenda, orienta a quienes lo preparan para dar el sazón correcto.

La única verdad irrefutable de estas dos historias es que no existen documentos ni evidencias de que los chiles en nogada fueran servidas en ninguno de los dos eventos.

En mi familia por ejemplo, la discusión histórica está en la agenda desde que osé sugerir que todo lo anterior era un mito.

Una batalla campal con artículos, documentos, oídas y chismes llenan la conversación entre mi padre y yo cada año. Al principio era pasional, ahora es parte de una actividad que para mi representa unión y convivencia.

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Según recetarios de cocina, efectivamente existía la nogada y también se preparaba el picadillo dulce. Específicamente, ambos vienen en el Cocinero Mexicano, el primer documento con recetas mexicanas.

El primer ejemplar que menciona a los chiles en nogada más parecidos a como los conocemos hoy data de principios del siglo XX, después de la Revolución Mexicana.

Pero algo nos duele cuando se pone en duda la identidad nacional con el chile en nogada. Es ahí donde surge el debate y el celo. ¿¡cómo que no representa la mexicanidad ni a nuestra amada bandera?!

¿Será que estamos buscando motivos para sentirnos orgullosos de nuestro país con un platillo que se asemeja a uno de los símbolos patrios?

Quizás, como entre mi padre y yo, las confrontaciones también representan algo que tenemos en común: el amor por la comida y la familia.

Los ingredientes

La temporada de chiles en nogada ‘jala parejo’ en todo el centro de la república, se tengan o no los ingredientes originales.

Llegar a Puebla a platicar alguna receta que ose afirmar que el resultado de la preparación está bien logrado excluyendo alguno es un pecado mortal.

Los poblanos, orgullosos de su territorio y su herencia barroca culinaria aseguran que no hay como preparar los chiles con manzana panochera, pera de leche, durazno criollo y chile poblano. Y quizás tengan razón. Sin embargo, la cocina también se trata de versatilidad, de entender que lo que me gusta a mi no necesariamente le gusta a alguien más.

En México sabemos hacer magia en la cocina con cualquier ingrediente que se ponga en frente. Somos capaces de sacar lo mejor de hierbas silvestres, comer el hongo del maíz y disfrutar bebidas viscosas y fermentadas como el pulque. ¿Por qué limitarnos a una sola versión de chiles en nogada?

Uno como consumidor, a la hora de preparar ese o cualquier otro platillo nos fijamos en la relación precio-calidad. Es por este motivo que se pueden llegar a hacer ordinarias algunas obras de arte extraordinarias.

Aquí el punto de inflexión: no por defender la economía familiar se debe aspirar a productos mediocres. Para que esto no suceda hace falta información: conocer a los productores, hacer análisis de mercado en el mercado.

Probar uno u otro ingrediente y entender por qué es tan relevante buscar la calidad es vital para que, independientemente de ser la receta original o no, el resultado del chile en nogada sea bueno.

La preparación de los chiles en nogada

Cada cocinero, aficionado o mayora que establece en su catálogo de platillos estrella el chile en nogada tiene una manera peculiar de hacerlo. Esto más que dar versatilidad al platillo nos genera confrontaciones. ¿que si va capeado? pues dependerá de quién lo prepare. ¿Va caliente o frío? eso ya es más una cuestión de técnica culinaria.

Para cualquier poblano orgulloso y satisfecho de ser oriundo de la tierra de los chiles en nogada, cualquier ejemplar que se respete debe ir capeado. Pero hablamos de un capeado fino, bien logrado. Nada que aporte grasa innecesaria ni texturas indeseables.

Para el resto del mundo y la Ciudad de México, es bien recibido -aunque a veces con cierto recelo- un chile sin capear. En lo particular, creo que un chile al natural luce mucho más sus notas picantes y herbales.

Algo que existe en el imaginario colectivo de cualquier mexicano aficionado a los chiles en nogada es su lugar en la comida como plato principal. Si bien es una mezcla dulzona -y extraña para algunos-, no debemos perder de vista que las notas saladas deben estar presentes.

¿Y entonces?

Se puede jugar con el equilibrio entre la nogada y el picadillo dulce; existe elocuencia entre el picor del chile y la salinidad de la carne de res picada.

La meta ideal sería entonces, que todos los sabores: dulce, ácido, amargo, salado y umami convivieran en un hermoso ecosistema llamado chile en nogada.

Al final del día, los chiles en nogada deben seguir las reglas de todo plato que se sirve en la mesa: buena preparación y buenos ingredientes. El mejor chile en nogada es el que más te gusta y punto.

El celo dejémoslo como lo que es: una forma de generar puntos en común con la gente con la que compartimos la mesa. El chile en nogada no es sólo tuyo o mío, o de Iturbide o de los poblanos. Los chiles en nogada son ese platillo que, mediante controversias, nos hace felices de julio a septiembre.