Yolcan, experiencias gastronómicas al rescate de las chinampas de Xochimilco

Por Carolina Ruiz, colaboradora de Ethos. Editado por José Luis Chicoma, Silvia Márquez y Paloma García Castillejos

Conocer el lugar exacto de donde provienen tus alimentos ya es mucho más sencillo que antes. Yolcan es un proyecto que comenzó sembrando hortalizas en las chinampas de Xochimilco y hoy, además de tener otras tres sedes donde promueven la agricultura sustentable, ofrecen la posibilidad de ir a vivir diferentes experiencias gastronómicas.

Con la intención de ofrecer mejores productos y fomentar la cultura agrícola de Xochimilco nació Yolcan, este proyecto que ha crecido tanto que hoy es capaz de llevar lo mejor de las chinampas hasta tu mesa.

También puedes ir a conocer el lugar en el que se cultivan los ingredientes y entender cómo funcionan las chinampas de Xochimilco; en esta experiencia gastronómica comerás rico y tendrás un paseo muy original.

Yolcan Chinampas en Xochimilco — ¡La comida está lista en la chinampa de Yolcan! // Foto: Dorothy Lerch Huacuja

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Para Lucio Usobiaga, cofundador de Yolcan, se debe conectar el cuerpo con la tierra a través de los alimentos.

El primer paso es enfatizar la importancia de la alimentación, la agricultura, el comercio justo y el cuidado del ambiente.

“La producción agrícola industrial muchas veces no toma en cuenta los factores sociales y ambientales; la producción orgánica responsable sí lo hace”.
Lucio Usobiaga

“La agricultura no es una fábrica”, agrega Usobiaga, mientras traslada a su chinampa a tres chefs de los mejores restaurantes del país. Lo que quiere es que revisen la oferta que más tarde estará en la mesa de sus comensales.

Yolcan busca cuatro objetivos principalmente: la mejora alimenticia, el rescate de la agricultura mexicana, la producción de mejores verduras y el rescate de las chinampas.

Las chinampas de Xochimilco, la tierra que vio nacer a Yolcan

Las chinampas son pequeños terrenos de tierra fértil que en su mayoría están preparados para la siembra, y descansan en fuentes de agua como ríos y lagos.

Durante la época prehispánica en México, fueron uno de los sistemas de agricultura más sustentables para los pobladores del Valle de México.

Se trata de pequeñas parcelas -que alguna vez fueron flotantes- en el lago de Xochimilco. Además de ser un sistema de cultivo son patrimonio arqueológico pues fueron construidas por el hombre hace más de 900 años.

Sobre el agua se yergue una estructura de madera sobre la que se pone tierra, composta y más madera. En la parte que queda en la superficie se sembraba la milpa; hoy también se aprovecha para diferentes vegetales como hierbas aromáticas y hortalizas.

Yolcan actualmente realiza la siembra de productos orgánicos en siete chinampas con una extensión aproximada de ocho hectáreas. Desde el 2018, extendió su modelo de siembra a Huasca, Texcoco y San Miguel Xicalco.

Abriendo paso a los vegetales orgánicos

Yolcan arrancó en 2011 con el propósito de surtir verduras orgánicas a casas y restaurantes pero se dieron cuenta que había pocos productores y que la mayoría cultivaban con químicos.

“Nosotros teníamos que sembrar para convencer a la gente que se puede hacer de manera orgánica y con cultivos diferentes. Estuvimos capacitándonos, visitando chinampas, restaurantes y familias. Empezamos poco a poco”.
Lucio Usobiaga

Yolcan se fue haciendo del conocimiento popular. Hoy en día es posible incluso ir a conocer las chinampas y comer ahí.

La chef del lugar, Yuly Suarez, se encarga de preparar el menú con base en los ingredientes que hay disponibles y hacerlos brillar.

Por otro lado, todo lo que se cultiva en Yolcan se vende a restaurantes e incluso en canastas que puedes pedir para tu casa. De esta forma, tendrás alimentos frescos y de temporada todas las semanas.

Al rescate de Xochimilco

Con la evolución de Yolcan ha crecido el número de familias chinamperas que han empezado a ganar más dinero y han dejado de utilizar agroquímicos. Es una conversión personal muy interesante.

En esa conversión los agricultores también descubren que pueden sembrar más cosas. Es entonces cuando regresa ese asombro y la creatividad a la técnica agrícola.

La comunidad Xochimilca tiene una tradición muy peculiar y distinta al resto de los habitantes de la Ciudad de México. Se han rescatado las usanzas tradicionales y se empodera a los agricultores para no perder esa identidad.

“Queremos hacer más rentable la producción por medio de ciertas herramientas y elementos en la agricultura que, por ejemplo, nos permitan producir mejor en invierno y ahorrar gasolina y tiempo en riegos”.
Lucio Usobiaga

El futuro de las chinampas

Hay varios proyectos en puerta para Yolcan. Con la inteción de fomentar este sistema de cultivo se han identificado muchas necesidades que mejorarían las condiciones de los agricultores y sus tierras.

Se requiere tener energía solar en todas las chinampas. En limpieza del agua y del suelo, siempre hay que estar avanzando. Lo estamos trabajando con el Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional.

También se está trabajando en mejorar la comercialización, en comunicar mejor, en conocer chefs que les interese y fortalecer esa relación. Algunos restaurantes ya cocinan con productos Yolcan, pero se busca que haya más relación entre la cocina y la producción.

Se está contra la urbanización. Uno de nuestros grandes retos es hacer las chinampas más rentables para producción agrícola en lugar de venderlas para construir casas.

El reto en Xochimilco es producir de manera más eficiente y rápida sin traicionar ninguno de los principios de la agricultura orgánica; que sea policultivo, que no haya uso de fertilizantes químicos y respetar la rotación.

“Queremos que una chinampa de mil metros cuadrados pueda dejarle 20 mil pesos al mes al productor”.

El modelo de negocio de Yolcan es trabajar tanto con la producción como la comercialización; es decir, conforme vamos trabajando con más familias se tiene que conseguir más mercado.

“Queremos reactivar más chinampas, trabajar con más familias en Hidalgo y Texcoco, lo que implica capacitaciones, inversión social, limpieza de agua y de suelo”.
Lucio Usobiaga