¿Cómo es estar en la cocina con Enrique Olvera? ¿Qué fue lo que hizo de extraordinario entre sus fogones que lo transformó en la figura que es? Después de que Pujol se coronó como el mejor restaurante de América del Norte, muchos nos preguntamos cómo se desenvuelve esta leyenda en el servicio de sus restaurantes.
Aprovechando el cuarto aniversario de Manta, su restaurante en el hotel The Cape en Los Cabos, Enrique sirvió un menú junto a su amigo Alex Ruiz, chef de Casa Oaxaca. Teniéndolos juntitos y encaminados, nos metimos a su cocina a ser testigos de cómo se hacía la magia.
Pensando en figuras de la gastronomía clásica, uno pensaría que la cocina de Enrique es rígida: un lugar donde reinan el silencio y los nervios.
Pero nada es como lo imaginamos; es grato ser testigo de que no hay una realidad más lejana a esa autoridad inflexible que una de las mejores mentes cocineras del país.
Te puede interesar:
La mejor chef del mundo es la mexicana Daniela Soto-Innes
Historias en la cocina: 10 lecciones que nos dejan los cocineros de Chef’s Table
El orden en la cocina de Enrique Olvera
Husmear dentro de la cocina de Enrique Olvera es una manera de entender qué es lo que hace grande a un líder. No sólo como chef, sino como verdadero modelo y maestro de todos sus subordinados.
Es un lugar donde reina la organización, donde no es necesario pegar de gritos, azotar platos o correr: todo está bajo control.
Enrique, con su botella de agua mineral en la mano, supervisa a un equipo en el que confía y cree; eso sí, dando los toques finales a todo lo que sale emplatado a la sala para que sea perfecto.
Nada de la armonía que se ve en su cocina es casualidad. Olvera ha invertido mucho de su tiempo y recursos en capacitaciones; este es el motivo por el que todos sus restaurantes funcionan a la perfección cuando no está.
La cocina está impecable, igual que la forma de trabajar de todos. No hay una sola mancha, nada sale de su sitio. Con una cautela impresionante, aunque con expresión de confianza, supervisa que cada elemento esté al punto.
Todos los platillos tienen un largo procedimiento; conservas hechas en casa, breaseado de productos durante horas, molienda a mano para hacer los mejores moles.
El trabajo de semanas se condensa en platos perfectos que transmiten el amor de todos los cocineros por su oficio.
A la hora de emplatar, la concentración domina el ambiente. Todo debe verse armonioso para hacerle honor al trabajo que tuvo detrás. Lo que no cumple el estándar se repite y los sabores se rectifican antes de presentarlo al comensal.
El menú en el aniversario de Manta
Parece difícil creer que una figura del tamaño de Enrique Olvera sea una persona más bien sencilla a quien hacerle plática resulta francamente fácil.
Después de enseñarnos cada zona de la cocina y platicarnos todos los elementos que tiene el menú, Enrique y su invitado de honor y amigo Alex Ruiz, abren una botella de vino espumoso para brindar por el aniversario de Manta.
El menú lo diseñó con Alex, quién llenó su maleta de ingredientes oaxaqueños para ofrecer una experiencia ‘de a deveras’.
#shotoniphone
“No hay nada más rico que una sopa de guías y no quise dejarla fuera. Por eso la incluimos; el detalle es que la servirmos fría para que no desentone con el calorcito de Los Cabos”.
Chef Alex Ruiz
No podían faltar los insectos frescos recién desempacados de los Valles Centrales oaxaqueños. A la mesa llegó un clásico: las tostadas de chicatana, chapulines y chinicuiles.
#shotoniphone
Los bichos más ricos y representativos se coronaron con una salsa de aguacate con su correspondiente jardín.
Las tostadas hechas desde cero con maíces criollos en el molino de la cocina central de The Cape le dieron suelo a ese plato que nos eleva por los aires con una sola mordida.
El tiro de gracia, el plato fuerte. Un mole verde hecho con hierbas aromáticas como epazote y hoja santa acompaña un kampachi que se bañó en salsa de chicatanas. Puro sabor del bueno.
El postre pareciera que era la menor apuesta del menú pero al probar la textura de ese granizado de mango con helado de cítricos, la cosa cambia. Algo más parecido a un gelato italiano que a un raspado nos dio el final feliz que hacía falta.
Humildad en la fama
Si hay algo que aprender de la dinámica de Enrique Olvera y Alejandro Ruiz es que los oficios se hacen de gente que ama lo que hace.
Por más ambiciones y sueños, tampoco hay que despegar los pies de la tierra y se necesita volver a la raíz para encontrar las alas que nos harán volar.
Enrique no llegó a donde está por azares del destino. El perfil creativo, ordenado y colaborativo del chef ha hecho que sus cocinas se posicionen como las mejores.
Es gratificante entender el motivo por el cual la cocina mexicana contemporánea está en el ojo del huracán y es por esfuerzo, perseverancia y trabajo.
Con la panza llena y el corazón contento, Manta abre las puertas para cualquiera que quiera venir a conocerlo.
