Cada vez más hay restaurantes que ofrecen cocina de vanguardia y es difícil de entender este concepto a primera impresión. Se trata de una forma de integrar en la gastronomía diferentes disciplinas, abriendo paso a creatividad e innovación.

Se han escrito reglas en la cocina, se han roto. Ha cambiado la forma de percibir la gastronomía y hoy en día se habla más de una experiencia integral que de sólo comer.

¿Qué es lo que hace mejor a la cocina de vanguardia? ¿Por qué incluso parece que pagamos más por cosas que regresan a lo de siempre?

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La cocina como espectáculo

Vanguardia es una palabra que nace para describir al equipo que va en la delantera en un ejército; los que tienen el primer contacto con el enemigo y que se arriesgan a morir más pronto.

Como movimiento gastronómico, vanguardia es un fenómeno que se gestó en los primeros años del nuevo milenio.

Sabemos que el primero en la tropa fue Ferrán Adriá con elBulli: esferas, espumas y la palabra experiencia dotó del factor “espectáculo” a los nuevos restaurantes.

ElBulli fue un parteaguas, pero el mismo Ferrán dice que no volvería a abrir un restaurante así. Rompió a tal grado las barreras de la gastronomía que lo que servía al final era mera abstracción artística. Sumado a esto, definitivamente no era rentable tener una cocina-laboratorio.

Hoy la contra respuesta de este movimiento está el regreso a los básicos: gastronomía simple y abundante ejecutada con buena técnica donde el insumo es el protagonista.

Este concepto se explica mejor con una frase de Drew Deckman, chef de Deckman’s en el Mogor: Yo no soy chef, soy facilitador de ingredientes.

Cocina de vanguardia en México

Todo comenzó con Enrique Olvera. En un afán de reinventar la cocina de Pujol, emprendió una investigación que revolucionaría la forma en la que se percibe la gastronomía mexicana.

Antes se hablaba de deconstrucciones, espumas y juego de temperaturas. Hoy Pujol volteó los ojos a las técnicas ancestrales, a las recetas y cocineras tradicionales. Tateman para hacer mole madre, nixtamalizan para dar mejores tortillas.

La experiencia revoluciona y hace al servicio completamente partícipe de lo que se ofrece en un menú. Oswaldo Oliva, cabeza de Lorea, aprendió de Mugaritz que la forma en la que contamos los platos importa.

Investigar, sustentarlo todo pero al mismo tiempo cuestionarlo todo. Esta es la forma en la que los tiempos del menú degustación en Lorea cuentan su propia historia.

Cuidar al ingrediente, hacerlo lucir y sacar lo mejor de él. También de eso se trata la cocina de vanguardia.

Pluralidad de tendencias en la cocina de vanguardia

Vivimos en una era de pluralidad en tendencias y aparentes contradicciones. Los menús basados en vegetales o la controvertida dieta keto están emergiendo en la industria restaurantera.

Plant based o basada en vegetales responde al uso de insumos que sustituyen platillos que originalmente son hechos con proteína animal.

La dieta keto o cetogénica basa su estructura en proteínas animales y grasas.

¿Cuál tendencia gana? La respuesta es que no compiten entre sí, hay público para todo.  

Los vanguardistas gastronómicos tenían como bandera hacer cocina de experiencias: un espectáculo sensorial para el comensal.

En las cabezas mundiales está Grant Achatz de Alinea en Chicago con sus platillos moleculares y Andoni Luis Aduriz echando a volar la imaginación en Mugaritz.

Hay restaurantes Michelin que no se llenan, ahí es momento de hacer introspección. De nada sirve estar en una guía si como restaurante no se tiene un propósito claro del concepto y del negocio.

Dabid Muñoz, chef de DiverXO en Madrid

Albert Adriá, el restaurantero legendario con proyectos como Tickets en Barcelona propone: para seguir vigente hay que preguntarse diario, ¿esto que hago puede mejorarse o no? En una industria competida, estar cómodo es la muerte.

Hablemos de creatividad e innovación

Andoni Luis Aduriz es sinónimo de disrupción y embajador de la creatividad. Más que chef, es un filósofo de la cocina y la cultura, su visión es romper los paradigmas del pensamiento y el orden gastronómico.

La mente y corazón de Mugaritz tiene varios puntos en los que fomenta la creatividad y la innovación; lo fomenta tanto para su equipo, menú y restaurante como para los comensales que van y viven la experiencia.

• La creatividad es una técnica. Se aprende a ser creativo y a ejercitar el músculo mental lo mismo que pasa con las piernas cuando se juega al futbol.  ¿Lo primero que hay que hacer? SER CURIOSO. Cuestiona todas las reglas existentes, todas las normas y protocolos aceptados.
• No hay un discurso único de pensamiento, hay infinitas formas de entender la cultura gastronómica. La riqueza está en la diversidad.
• La inspiración puede venir de los lugares menos pensados. La cocina no sólo vive en la cocina; para ser cocinero hay que ser historiador, antropólogo, poeta, cuenta-cuentos y director de teatro.
• Llénate de otras culturas: prueba de todo.

*Nuestro mero mole es hacer restaurantes y food halls a nivel global que generen experiencias extraordinarias para sus consumidores e inversionistas.