Cuando piensas en café mexicano seguramente te vienen a la mente sólo tres estados productores: Oaxaca, Chiapas y Veracruz. Pero hay mucho más que eso. El Café de Colima es uno de las joyas gastronómicas dignas de descubrirse.
Seguramente estás pensando que las condiciones climáticas de Colima no se prestan para sembrar y cosechar café; sin embargo, este pequeño estado tiene varios microclimas que lo convierten tierra fértil para muchos productos.
Pancho Arenas es una marca de café que nació del Volcán en donde se siembran los cafetos. La producción es pequeña, pero el sabor nada tiene que ver con esta medida.
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Comala, cocina de realismo mágico
Colima tiene dos regiones cafetaleras. Una se encuentra cerca de Manzanillo y la otra más pegada a las faldas del Volcán del Fuego, en Comala.
Ese municipio hecho famoso por Juan Rulfo, tiene mucho más que fantasmas. Aquí puedes encontrar queso, panadería artesanal, conservas y una propuesta de café muy interesante.
La ventaja que tiene este terruño colimense es que está a 1,600 metros sobre el nivel del mar, volviéndolo competencia digna para cualquier café de altura.
La región cafetalera comprende los municipios de Comala, Villa de Álvarez y Cuauhtémoc. Hay 16 agricultores de los cuales 13 también se dedican al procesado del grano hasta la taza.
El Volcán juega un papel interesante, ya que como te imaginarás, hay muchos minerales que tiene el suelo y enriquece a las plantas.
¿A qué sabe un café de Colima?
El café de Colima es reconocido por ser de los más equilibrados en cuestiones organolépticas. Gracias al terruño volcánico, el nivel de acidez se modera y los aromas son muy preceptibles.
Vas a percibir notas a nueces y chocolate, lo que habla de dulzura, amargor y astringencia. Esto sucede por el ecosistema en el que crece y toda la flora que acompaña las cosechas.
En Colima, la gente suele seguir tomando café de olla. Por este motivo, el tostado de los granos colimenses siempre serán medios.
Los Portales de Suchitlán, la casa de Pancho Arenas
Pedro Virgen es la cabeza de uno de los cafés de especialidad más ricos de todo Comala. Su historia comienza con el negocio de su madre, un restaurante llamado Los Portales de Suchitlán.
Aquí se viene a comer cocina colimense en serio: tatemado, pozole seco, pepena. Todo acompañado de queso fresco, crema, jocoque y tortillitas recién hechas.
Aunque lo que cultivaba Pedro eran jitomates, decidió poner manos a la obra en la industria del café ya que en Los Portales, el consumo era de más de 15 toneladas por año.
En 2015 arrancó el proyecto y hoy produce más de 90, que también utiliza para vender a granel y abastecer su propia cafetería en la Ciudad de Colima.
Aprovechando las características del suelo y su plataforma de venta, nombró Pancho Arenas a un café que crecía en las faldas del Volcán del Fuego; también se le conocía como Francisco Arenas en una leyenda que narra que así fue bautizado para que cesaran las erupciones.
El proceso para llegar a la perfección
Para lograr un café que compita en el mercado y comience a brillar por la tierra que lo vio crecer se necesita mucho más que sólo sembrar cafetos.
Pedro Virgen se capacitó con ingenieros en alimentos y agricultores para darle a su café una identidad propia en unas condiciones muy cuidadas.
Las cinco hectáreas que siembra producen alrededor de 90 toneladas de fruta en crudo por año. Después de la cosecha, comienza un largo camino hasta la taza de sus clientes.
Lo primero que sucede es que se limpian y despulpan las cerezas recién cortadas. Después de esto se dejan fermentar por aproximadamente 20 horas -dependiendo del clima- con la intención de desprender el mucílago.
Posterior a esto, se secan de 3 a 5 días, dependiendo del sol. Antes se secaban en eras -extensiones muy grandes de tierra, como donde se produce la sal de Colima-; ahora se utilizan invernaderos con el fin de uniformar el proceso.
Ya seco se empaca en costales y se deben esperar tres meses antes de tostarlo para concentrar al café y dejarlo en su punto.
Una vez tostado, se distribuye para ser molido y llegar a tu taza. Te recomendamos acompañarlo con unos picones o unas conchas de Comala; verás que el realismo mágico sí existe en este pueblo.
