Seguro te has dado cuenta de que utilizar sal de Colima da un resultado más rico y completamente distinto a tus platos al que si utilizaras cualquier otra sal.
Este fenómeno tiene una explicación. Esta sal, verdadero orgullo nacional de tradición milenaria, potencia el sabor de los ingredientes sin sobresaturar el paladar debido a su composición química.
Es un producto con humedad, minerales de la tierra y nada de flúor o yodo añadido.
La sal de Colima ha sazonado platillos desde épocas prehispánicas, cuando los habitantes de la zona de la laguna de Cuyutlán, descubrieron que había mucho valor en ella.
Aunque el proceso de elaboración ha evolucionado, la calidad sigue siendo igual de buena.
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Los defensores de la calidad de la sal de Colima
Hacer sal no es tan sencillo como consumirla.
En Cuyutlán, en el municipio de Armería, la Cooperativa de Salineros de Colima se ha dedicado por generaciones a preservar las técnicas de elaboración para seguir produciéndola.
Este grupo es el más grande y principal productor de sal de Colima.
Mario Ponce, presidente de la Cooperativa, explica que la integran 192 socios, cada uno con zonas de trabajo designadas.
La mayoría de los miembros de esta cooperativa aprendieron el oficio de sus padres y abuelos, con miras a enseñarle a sus hijos y nietos.
Todas las familias de trabajadores viven en comunidades aledañas, por lo que la producción de sal es su principal fuente de ingresos, es decir, esta actividad económica influye completamente en la calidad de vida de los pueblos cercanos a las salineras.
Ponce cuenta que anualmente, la venta de sal de Colima produce aproximadamente 5 millones de pesos.
Cuyutlán cuenta con 3,500 hectáreas con capacidad de producir hasta 39,000 toneladas de sal al año.
Sin embargo, trabajar cuatro meses al año no es negocio para nadie.
Cuando no es época de producción, los trabajadores tienen otros oficios; hay albañiles, jornaleros, campesinos e incluso profesionales.
Un kilo de sal de Colima directo de la Cooperativa cuesta un peso con veinticinco centavos.
Leíste bien.
Al venderla a abarroterros -que la distribuyen a más estados de la república- el precio se eleva hasta a cinco pesos por kilo.
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Cómo distinguir una sal de Colima del resto
La Cooperativa de Salineros de Colima de Cuyutlán etiqueta y marca todos los productos que salen a la venta.
Sin embargo, hay veces en las que la promesa de los comercializadores no corresponde a la calidad de la verdadera sal de Colima y venden gato por liebre e incluso clonan el sello de autenticidad.
Para que no te vean la cara, el chef Nico Mejía, embajador de la gastronomía colimota, comparte algunos consejos:
- Los cristales que forman los granos de sal de Colima tienen una pequeña gota de agua en el centro, por ello a la hora de apretarlos se desintegran, dejando una percepción mínima de humedad en los dedos.
- Al probar la sal de Colima, el grano se disolverá muy rápido en tu boca. La salinidad debe ser moderada, nunca saturar el paladar. Este es el valor máximo de esta sal: da equilibrio sin salar de más.
- A la vista, un grano de sal de Colima es blanco completamente, consecuencia del filtrado y removido de impurezas que tuvo en el proceso de elaboración. Los cristales brillan y reflejan la luz.
- Una sal de Colima auténtica no se vende refinada, pues es muy fácil hacerlo de forma manual. El grano es pequeño, a comparación del regular proveniente del mar.
La lucha por la denominación de origen
La cooperativa busca un reconocimiento oficial de calidad por el trabajo que realizan en las salineras de Cuyutlán.
Mario Ponce, en nombre de todos los trabajadores de la cooperativa, decidió poner manos a la obra.
Hace seis años se presentó un documento al IMPI para que se otorgara una denominación de origen; la intención es que se proteja el terruño, se reconozca la autenticidad del procedimiento y mejore las condiciones de los salineros.
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Un factor decisivo en la certificación para obtener denominación de origen es comprobar que el producto es distinto al de cualquier otro lugar.
La Cooperativa de Salineros de Colima habla de los 60 a 85 minerales contenidos naturalmente en los granos, además de que su composición química y método de elaboración benefician al cuerpo humano dándole un valor agregado.
Aunque no lo creas, comprar sal de la Cooperativa de Salineros de Colima es más económico comparado con las variedades finas que se encuentran en los supermercados.
La sociedad de consumo ha adaptado esta última como más práctica y accesible; por ese motivo -y por las intermediaciones comerciales- que el precio se percibe más alto.
De agua de mar a sal blanca y brillante
La temporada de producción y cosecha de sal de Colima se da durante tres a cuatro meses por año.
Por ser un proceso en el que la evaporación y decantación del agua son factores clave, en cuanto comienza la temporada de lluvias terminan los trabajos de producción.
Para producir esta sal todo es completamente artesanal.
No hay industria, sino que todo se sigue haciendo igual desde hace años, respetando el proceso de elaboración.
El terruño de esta localidad es generoso, pues la laguna de Cuyutlán -la fuente de agua fundamental para este proceso- viene del mar llena de minerales naturales; el agua se extrae mediante pozos y mangueras que conectan al manto freático.
El agua se deposita en estanques, donde sucede la primera filtración. Se trata de rectángulos, de unos 10 metros de largo y 5 de ancho, donde se permite el filtrado y permeado de las sales.
De ahí se pasan a zonas llamadas “eras”, donde los cristales se terminan de formar sobre un plástico negro.
Para finalizar su proceso, los cristales se barren con cepillos especiales que no lastiman las membranas.
Una vez barrida, la sal se deja secar al sol.
Se centraliza la producción y una vez vez completamente seca, la sal se mete en costales para su venta.
