Las cocinas a gran escala son todo un tema de logística, operación, respeto a los ingredientes y producción buenos platillos. Te explicamos todo lo que tiene que pasar para que comas rico en eventos masivos.
¿Te has fijado en la calidad de la comida de bodas, banquetes, festivales de música, cruceros o incluso tu propia oficina? Es una realidad que el negocio de alimentos y bebidas es de los más competidos del mundo; sin embargo, tiene su ciencia hacerlo bien.
Quien lo ha vivido sabe que no es fácil trabajar en una cocina ni en el servicio de alimentos. Involucra mucho tiempo, desgaste físico y más concentración. Es una vida que sucede al revés: mientras tú descansas de tu jornada, ellos trabajan.
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El manejo de alimentos
El proceso comienza desde que el producto llega a la cocina. Cocinar en gran volumen tiene una ventaja en esto: genera lealtad con los proveedores y así se asegura que siempre tendrá los mismos estándares.
La planeación comienza en el diseño de los menús y generalmente lo hacen nutriólogos y gastrónomos; esta dupla hace que todo esté rico sin comprometer la salud de los comensales.
Alguna vez te habrás cuestionado cómo está cocinado y de dónde vienen los ingredientes que están en tu plato. En la mayoría de los casos, la respuesta es la misma: la central de abastos o el mercado.
Dependerá de cada receta la cantidad de grasa, el manejo higiénico y la frescura de la comida. Algo es importante: si no se ve bien, ¡no te lo comas!
La cocina
Como en todas las cocinas del planeta, las de gran escala también se dividen. Hay área fría, línea de servicio, parrilla, barra caliente, postres, panadería y producción.
La producción es el área de toda cocina que se dedica a recibir el producto y comenzar su transformación. Esta área se encarga de preparar los mise en place que después se distribuirán al resto de las partidas.
En los días previos, se preparan y cuecen los alimentos que se puedan y con base en lo que entregó la cocina de producción.
¡Hora de trabajar! Al terminar, todo se porciona y empaqueta con la intención de que, en el momento, la operación sea mucho más sencilla.
El manejo de alimentos en la industria depende completamente de cada banquetero pero hay algunas cosas comunes. Se debe calcular perfectamente bien la cantidad de comida para desperdiciar lo menos posible; términos de carne y preparación de ensaladas sí se hacen en el sitio.
Los cocineros se deben distribuir de una forma específica para organizarse y sacar todos los platillos a tiempo y con calidad a la hora de servir. Una de las más eficientes es colocar los platos sobre tablones e ir emplatando en línea para que todos tengan el mismo aspecto.
El servicio
El equipo de servicio es clave en la operación de alimentos a gran escala y trabaja de la mano con la cocina. Los maitres o capitanes de meseros no tienen nada que ver con el lujo del servicio francés que te imaginas.
Ellos se encargan de ser el contacto entre el chef y su equipo: entrenarlos, enseñarles y lograr que todo llegue perfecto a tu mesa. ¿Suena difícil, verdad?
Además, son ellos y los meseros los que seguramente montaron la mesa en la que estás sentado y se quedarán a recoger hasta el último papel que quede. Piensa en eso la próxima vez que no quieras dejar propina.
Los productos turísticos
Cocinar en espacios como barcos es una ciencia más exacta aún. En un crucero, donde la demanda es enorme y los ingredientes limitados, se realizan requisiciones y se programan los abastecimientos en cada parada. El responsable de almacén debe estar muy a las vivas para que no falte nada estando en altamar.
Los productos turísticos masivos tienen un mundo alternativo a lo que ven sus clientes. La casa trasera o el backhouse es el espacio en el que reciben proveedores, almacenan alimentos y se preparan los productos. Ya listos, se mandan a cada centro de consumo o restaurante.
Para asegurar que el ingrediente llegue en perfecto estado a la mesa, el gobierno establece normas de sanidad y seguridad que deben seguirse. Además, pueden fortalecer con distintivos que garantizan un valor agregado en el manejo del producto.
En el caso de los aviones, por temas logísticos, las empresas que preparan alimentos y bebidas son externas. Ellos son quienes se encargan de producir, empaquetar y cocinar todo lo que llega a tu asiento. Es asunto de cada línea aérea ponerse de acuerdo con estas empresas y hacer sus pedidos.
Se requiere una certificación que acredite que alguien está facultado para producir alimentos que se ofrecerán en vuelos entre países; los menús se diseñan de forma que puedan satisfacer las necesidades alimentarias de todos los pasajeros. Por ese motivo, Aeroméxico, por ejemplo, recibe consultoría de Enrique Olvera para esto.
¿Y el desperdicio?
Es inevitable no desperdiciar en eventos masivos. Lamentablemente, todavía no existe una regulación en México que permita la donación o doble uso de las sobras. Esto pasa porque no hay forma de comprobar que están en buen estado.
