¿Qué tal unas tostadas de atún con poro frito y chipotle?

Desde hace unos años, chefs, restaurantes y comensales nos rendimos ante el maravilloso sabor del atún y sus posibilidades.

Aunque en México esta especie se pesca mucho, quizá ya nos pasamos de la raya.

La pesca de atún y otros productos de mar es un tema que tiene muchos bemoles. La realidad es que, peligre o no, su pesca -y consumo- debe ser responsable para no comprometer la producción de futuras generaciones.

Atún mexicano para ceviche

Cuando hablamos de atún no solo nos referimos al de las latas o al del sushi o nigiris.

En realidad, los túnidos son un grupo de pescados de entre 8 y 10 especies distintas, entre ellas el aleta amarilla (el que se utiliza para hacer latas), el aleta azul (para los filetes sellados, por ejemplo), el bonito y el jurel.

Además, es necesario saber que el atún es una especie migratoria.

México recibe bancos de túnidos que comparte con otros países tanto en el Océano Atlántico como en el Pacífico.

Ambos océanos cuentan con organismos internacionales que protegen las especies para que se reproduzcan correctamente y lleguen a la talla necesaria antes de ser pescados.

En México, el atún es una de las especies más importantes para la pesca nacional, por tal motivo es la mejor regulada.

Para dar dimensión a la importancia de esta especie en México, según la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) se procesan 100,000 toneladas de atún al año.

En el caso del atún aleta amarilla se han desarrollado diferentes certificaciones que aseguran la sustentabilidad y perduración de esta especie.

La pesca de estos peces es una de las mejores en México por la ciencia y control que se invierte en ellos, dice Rodrigo Elizarrarás, consultor de políticas públicas y organizaciones de pesca.

Sin embargo, no debemos perder de vista que la regulación no asegura que sea sostenible económica, social ni ambientalmente.

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Hace un par de años, The Conversation expuso en una nota lo insostenible que es pescar atún sustentable.

El motivo es simple: la regulación existe, hay un proceso y medidas estándar, pero existen vacíos en estas normas sobre cómo y qué se puede atraer a las redes de pesca.

“Los pescadores están autorizados a echar las redes para captar atunes en edad madura. Lo que no está regulado es el uso de instrumentos de atracción de animales marinos. Estos dispositivos tienen la función de acercar a los bancos para hacer más eficiente la pesca; el problema es que además de atunes de la talla permitida atrae ejemplares jóvenes, tortugas y muchas otras especies marinas”.

Sin embargo, en México estos artefactos no se utilizan, según la directora ejecutiva de la Alianza del Pacífico por la Sustentabilidad del Atún, Mariana Ramos.

Además, explica, la pesca de atún es vigilada en el barco, desde las alturas en helicópteros y vía satelital.

Por la relación simbiótica entre atunes y delfines se ha invertido en mecanismos que identifican a los delfines atrapados en las redes y son liberados con vida con la intención de no sacrificarlos con la pesca de atún.

También se sigue un modelo de compartimentación, cuya función es separar, antes de la pesca, los pescados sustentables de los que no (basándose en la talla y características).

La tecnología existe, sin embargo, es insostenible económicamente por ser muy caro.

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Por medio de la CIAT (Comisión Interamericana de Atún Tropical) en el Atlántico y el PAST (Alianza del Pacífico por la Sustentabilidad del Atún, por sus siglas en inglés) se determinan, junto con las flotas y los gobiernos, las temporadas de pesca y las vedas en cada puerto.

El PAST protege la pesca de atún aleta amarilla por medio de un proyecto de certificación en materia de sustentabilidad.

Mariana Ramos, directora ejecutiva de este organismo, explica que la certificación de pesca sustentable se basa en tres cosas.

La primera es evaluar que la población relacionada con esta actividad económica sea estable y organizada.

La segunda es la relación de los pescadores con el ecosistema en el que pescan y la tercera es que la gestión del producto sea justa y ordenada.

Con la intención de que el atún pueda seguir reproduciéndose y no comprometer su existencia en el futuro se reglamentó que debe tener cierto tamaño para poder entrar a las redes. Esto, además, de asegurar que se hayan reproducido antes de salir del mar.

En la práctica, lo que se busca es que las flotas de pescadores recojan sólo los atunes que cumplan la normativa de talla.

Uno de los problemas a atacar es la pesca del producto que no está suficientemente grande o sin desovar, pues eso sí compromete a las especies.

En defensa de la pesca y el consumo responsable

La pesca debe ser una actividad que esté regulada y siempre enfocada en la sostenibilidad.

Por ello surgieron organismos como COMEPESCA, cuyo objetivo es fomentar el consumo de pescados y la pesca responsable a través de su campaña Pesca con Futuro.

Uno de los objetivos de Pesca con Futuro es asegurarse de que el producto tenga un buen manejo en toda la cadena de valor. Para lograrlo se tomaron varias medidas preventivas y formativas para los actores de este proceso.

Cristina Avelar Soltero, miembro del consejo académico de Pesca con Futuro y directora académica de Gastronomía en la Escuela Superior de Administración de Instituciones de la Universidad Panamericana, explica que el fin último es enseñar desde las aulas a aprendices de cocina cómo aprovechar cada pescado de la mejor manera para evitar el desperdicio y dar al pescado el valor que le corresponde.

“La intención es preventiva. Recibimos una capacitación del buen manejo de todo tipo de productos y participamos en foros que tocan el tema de sustentabilidad. Las alumnas reciben la orientación necesaria para aprovechar los pescados y mariscos de la mejor manera”.

Los chefs opinan

La idea es atender el posible problema desde todos los ángulos.

De igual manera, Pesca con Futuro también tiene casi 40 embajadores gastronómicos como los chefs chef Mikel Alonso, Drew Deckman y Édgar Núñez.

La función de los chefs es promover con recetas y técnicas la mejor manera de aprovechar el producto mexicano.

¿Cómo se define la sustentabilidad? ¿A qué especies se protegen? Estas son las preguntas que se formula Drew Deckman, embajador culinario de COMEPESCA para la preservación y consumo responsable de especies marinas como el atún.

“Existe mucha ambigüedad en la información y el problema de la sobre pesca de atún no está delimitado de la forma que debiera ser. Hay granjas que se especializan en la cría de atunes de forma completamente sustentable, pero se alimentan con una cantidad muy alta de otras especies como sardinas y eso también daña el ecosistema. Hay que pensar en la sustentabilidad en todos los niveles de la cadena”, dice Deckman.

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Drew Deckman asegura que no quiere ser parte del problema de sobrepesca, pero tampoco ubica una solución clara, así que optó por retirar cualquier variedad de atún de sus restaurantes Deckman’s en el Mogor en Baja California y su experiencia gastronómica estacional, Cardon Culinary Experience, en Sinaloa.

Otro de los problemas que Deckman identifica es la falta de comunicación entre productor y restaurantero, quien al final tiene el poder de, con su trabajo, convencer al comensal de valorar este tipo de productos.

Por su parte, Ezequiel Hernández, chef del restaurante Campobaja, considera que hablar de sustentabilidad es subjetivo. “El simple hecho de comer pescados y mariscos a 1300 kilómetros de la playa más cercana, lo vuelve insustentable, inviable para efectos prácticos.”

“Cuando uno habla de sustentabilidad cualquier persona puede refutar hablando de la huella de carbono y de lo que implica traer atún de Ensenada por avión todos los días para venderlo, es muy subjetivo”, dice.

Durante todo el año pasado solo hubo atún en Campobaja, a lo mucho, 30 veces, de acuerdo con Ezequiel Hernández.

¿Qué está sucediendo? Nos estamos acabando el mar. En algún momento alguien tiene que levantar la mano y decir: esto no está chido. Sin ánimos de ser paladines de la causa, solo es decir: come otras cosas.