Mostrar la verdadera cara de las técnicas culinarias nórdicas ha cambiado la percepción de la alta cocina en Europa. Los ojos voltearon al norte por lo extraño de sus ingredientes y la ingeniosa manera de manipularlos. Tomar provecho de lo desfavorable del clima volvió la cocina de Suecia un fenómeno mundial.
Imagínate un país donde la temporada de sol dura solo tres meses, la temperatura promedio es 18ºC y los inviernos llegan a tener más de 20 grados bajo cero. Cocinar o lograr hacer cosas en este clima como levar pan o tener ingredientes frescos todo el año es prácticamente imposible.
Ahora hay que pensar en cómo hacer para aprovechar los escasos insumos de la mejor manera.
Ahí está la magia de la cocina tradicional sueca: métodos de conservación, almacenamiento y aprovechamiento al máximo de los recursos naturales. Todo, para disfrutar una buena comida que le haga justicia al frío.
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La cocina nórdica y sus técnicas
Hace 10 años la mayoría de las personas no conocían casi nada de la cocina nórdica y menos la sueca.
A raíz del éxito de Noma y la fijación del chef René Redzepi para dar a conocer las técnicas de su región, Dinamarca, el resto de los escandinavos decidieron poner manos a la obra.
Antes de imaginar los sabores o emitir juicios acerca de algunas tradiciones, es importante empatizar con el entorno.
95% del territorio sueco está deshabitado y lleno de bosques de coníferas y frutos silvestres.
La agricultura existe pero solo bajo condiciones controladas y en ciertas épocas del año.
Los animales que resisten la temperatura también son contados. Aguas frías, eso sí, para pescados de mucha calidad.
Algunas técnicas se utilizan en todos los ingredientes por igual: fermentaciones lentas (en frío, porque básicamente no hay de otra); curados en sal y especiados (es una invención sueca el famoso salmón gravlax), ahumados, escabeches y salmueras.
Cocinar en Suecia implica conocer la naturaleza, saber del territorio y dónde buscar los insumos. También requiere saber de cuidados animales, temperaturas y jugar con los productos silvestres.
La intención de someter los productos a estos procesos era tener, antes de que fuera posible con refrigeradores, comida disponible en temporadas de escasez.
Con el paso del tiempo, la cocina sueca se fue aclimatando a las técnicas francesas obviando todo esto; la realidad es que siempre permaneció ahí, solo que nadie le daba valor.
Suecia en sí es un restaurante
Traer a la vida la cocina nórdica y sus técnicas volvió a Suecia un destino gastronómico en potencia. ¡¿Pero cómo?! Resulta que los talentos culinarios y las estrellas Michelin también florecen en el frío.
Recientemente, el gobierno sueco lanzó un programada llamado “The edible country” (el país comestible, en español) con la intención de posicionar a Suecia como un destino gastronómico.
Los primeros aliados fueron AirBnB Experiences ofreciendo productos turísticos locales a los viajeros.
En 2017 el tema evolucionó. Se colocaron mesas en diversas ubicaciones del país y se diseñó un menú con ingredientes silvestres para que los visitantes tuvieran la experiencia sueca entera: conocer el territorio y, por ende, los ingredientes. ¿Lo mejor del caso? ¡Completamente gratis!
Este proyecto está en manos de cuatro de los más relevantes chefs suecos y uno de los objetivos es que el comensal haga fine dining por sí mismo.
La sala del restaurante es el bosque y el chef es el mismo comensal.
La reserva de esta experiencia incluye el recetario, los instrumentos de cocina y una guía para orientar a los comensales a cocinar y encontrar los ingredientes silvestres.
Hay siete ubicaciones en toda Suecia que consisten en una mesa tipo picnic. Dependiendo del lugar elegido será el menú acorde a los ingredientes disponibles. La reservación se hace en línea y los lugares son limitados a días específicos.
Algunos platillos clásicos de la cocina sueca
Hay ingredientes que los suecos no dejan fuera en ninguna de sus recetas. Uno de ellos es el arándano rojo, que funciona como guarnición, y se prepara en mermelada o en conserva.
El pescado es uno de los elementos más importante. Las aguas heladas son un muy buen lugar para bacalao, salmón, arenque y anchoas. Con ellos se hace el gravlax o se escabechan, haciéndose de consumo diario en Suecia.
En tierra, el animal más socorrido es el cerdo y lo aprovechan en su totalidad. El platillo más tradicional son las albóndigasque van acompañadas de mermelada de arándano, papas y jugo de carne.
El cultivo de cereales es muy común, por lo que la elaboración de cervezas -y su consumo- es popular. De tomar hay vodka hecho a base de papa y granos; los panes se elaboran principalmente con centeno y trigo. El más común se llama knäckebröd y tiene la peculiaridad de que no leva tanto como un pan occidental.
En invierno toman Glögg, un vino caliente que hacen a base de melaza especiada y vino tinto. Algo muy parecido al Gluhwien de los países sajones.
No hay comida sin postre
Suecia se distingue por ser uno de los países con mayor consumo de café per cápita (el clima explica por qué); y no hay mejor cafecito que el que se sirve con tentempié dulce.
Lo más común es comer rollos de canela hechos con una masa similar al brioche.
Aunque son los favoritos, los dulces son muy socorridos en la cocina sueca. En panadería también utilizan cúrcuma, azafrán, jengibre y otras especias para dar sabor a sus masas.
La prinsesstårta es uno de los postres más populares y consiste en un pan esponjoso con crema pastelera, mermelada y cubierto en mazapán verde.
La tarta de arándanos rojos, y el kringla -un pequeño pretzel con perlas de azúcar en la cubierta- también son de los favoritos.
Cocina sueca en formato Fine Dining
Magnus Nilsson, propietario del restaurante Fäviken, es el chef más relevante de Suecia.
En los últimos años se ha dedicado a la investigación, desarrollo y ejecución de la gastronomía de su país y se ha encargado de darla a conocer.
Fäviken se encuentra en el número 67 de los 100 mejores restaurantes del mundo según The World’s 50 Best y también cuenta con dos estrellas Michelin.
Aquí se diseñan menús estacionales, los cuales contemplan el periodo de caza de animales y cosecha de vegetales.
En la época de invierno más oscuro se ahuma, seca, encurte y sala todo lo que se recabó en la temporada soleada.
La creación y el emplatado evocan la naturaleza de los ingredientes: se utilizan ramas, humo, conchas y tierra para recrear el producto antes de ser cosechado.
Comer en Fäviken no es nada accesible, sin embargo, la experiencia gastronómica cumple su labor de conectar al comensal con el entorno sueco a través de su cocina.
