En Italia cocinar pasta es como preparar una salsa verde en México: para hacerlo no existe solo una receta, ¡sino decenas!
Lo primero que debemos entender es que las recetas se dividen en tres tipos: las utilizadas para hacer pastas rellenas como ravioles, tortellini o agnolotti; las de pastas largas o secas (que llevan semolina y funcionan para el espaguetti), y las de pastas de prensa (sí, esas que compramos en el supermercado).
Aunque parezca muy complicado, hacer pasta fresca en casa no es tan difícil, solo hay que perder el miedo y comprar buenos ingredientes.
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Para entrarle al mundo de la pasta fresca, el chef Santiago Migoya, del restaurante Mia Domenicca, comparte una sencilla receta.
Esta es ideal para rellenar, pero también la puedes utilizar para cocinar espaguetti o fetuccini.
La receta
- 250 gramos de harina de trigo regular
- 250 gramos de farina o harina doble cero*
- 15 yemas de huevo
- Aceite de oliva extra virgen
- Vino blanco
o
- 250 gramos de harina de trigo regular
- 250 gramos de farina o harina doble cero*
- 10 huevos completos (claras y yemas)
- Aceite de oliva extra virgen
- Vino blanco
*Si no consigues harina doble cero -que puedes encontrar en tiendas especializadas como Harinas Elizondo en la ciudad de México- puedes utilizar la regular.
Procedimiento
En una superficie de madera, integrar las dos harinas.
Luego hacer una especie de volcán en el centro de las harinas y vaciar las yemas de huevo en el centro.
Pinchar con los dedos las yemas para que se rompan.
Integrar poco a poco las yemas con la harina. De cuando en cuando ir añadiendo el aceite y el vino a la mezcla.
Seguir integrando con las manos hasta que se forme una masa. En cuanto la masa comience a sentirse seca, añadir un poco más de aceite y de vino.
Cuando la masa esté perfectamente bien integrada, forrar con film y dejar reposar unas 4 horas. Esto hará que la masa se hidrate y se suavice para poder trabajarla mejor.
Ahora sí, ya puedes estirarla y cortarla como tú quieras.
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Tips que te salvarán la vida
*La mejor superficie para trabajar una pasta es una mesa de madera cruda, es decir, sin barnizar. Si no tienes, no te preocupes, hazlo en la mesa que tengas, solo será más complicado estirar la masa (si lo haces con rodillo) y cortarla.
*Si no tienes ganas de estirar la masa con rodillo -al estilo de las abuelas italianas-, puedes comprar una laminadora de masa casera. Las encuentras desde 1,500 pesos.
*Si no harás pasta de inmediato guarda la masa en el refrigerador cubierta con papel film, así te durará de tres a cuatro días. Las masas que se hacen solo con yemas de huevo duran más que las elaboradas con huevos completos.
*Los cortadores de pasta los encuentras en tiendas especializadas. Empieza por comprar los más sencillos.
*Es fundamental sazonar el agua en la que cocinarás la pasta; este es el único momento en que la pasta tendrá contacto con la sal, así que asegúrate de ponerle suficiente para que la pasta la absorba. Guarda esa agua para preparar la salsa que acompañará tu pasta.
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¿Dónde aprender?
A partir de febrero, el chef Santiago Migoya dará talleres en Mia Domenicca.
El restaurante publicará en sus redes sociales las fechas abiertas al público. Para uno privado deberán participar al menos 10 personas.
El costo del taller será de 1,000 pesos por persona e incluye una comida o cena de tres tiempos.
Dirección: Durango 279, Roma Norte, ciudad de México.
