A menos de tres horas de la capital de Zacatecas se encuentra Teúl, Pueblo Mágico que resguarda la tradición mezcalera de esta entidad.
Los campos de esta región zacatecana están poblados de agave azul o tequilana weber, el mismo que se utiliza para producir tequila en tierras vecinas.
Según el Consejo Regulador del Mezcal, esta bebida solo se puede producir en Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas, Guerrero, Guanajuato y Zacatecas.
Sin embargo, el sabor de un mezcalito zacatecano es completamente distinto al de otros estados, pues el proceso de producción -al menos en la región de Teúl- es mucho más parecido al del tequila.
Mario Alberto Robles, quien trabaja en la planta de mezcal Don Aurelio, en el municipio de Teúl, explica que la cocción de las piñas de los agaves se realiza al vapor en autoclaves, es decir, con maquinaria.
Cocinarlas de esta manera hace que el sabor del mezcal carezca de las notas ahumadas que percibimos en mezcales de otras regiones de México, donde la cocción se realiza en hornos de piedra.
La planta del mezcal Don Aurelio comenzó a modernizarse hace 18 años, cuenta Adriana Lamas -hija y mano derecha de Aurelio Lamas-, pero la tradición de hacer esta bebida inició hace más de 90 años con su bisabuelo en la comunidad de Huitzila.
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Lugares para disfrutarlo
Después de encontrar al burrito que despacha fresco aguamiel en las mañanas, probar las Gorditas Doña Julia, recorrer las calles empedradas de la ciudad y contemplarla desde las alturas en el teleférico, es hora de hacer un pequeño recorrido para comer y beber mezcal en Zacatecas.
¿Dónde?
Callejoneada zacatecana
Una antigua tradición minera es hoy una emblemática experiencia turística que encierra todo el sabor de Zacatecas.
Aquí se recorren callejones y plazuelas del Centro Histórico de la ciudad, al tiempo que se baila al son del tamborazo y se degusta mezcal local cargado sobre un pintoresco burrito.
La actividad es operada por la Asociación Mexicana de Agencias de Viaje en Zacatecas y se lleva a cabo todos los sábados a las 20:30.
Dirección: Punto de partida y venta de boletos en la Plaza de Armas.
Las Quince Letras
Esta es la cantina más antigua de la ciudad, ¡abrió en 1906! Aquí estuvieron Porfirio Díaz y Francisco I. Madero.
Aquí bebieron el pintor Carlos Monsiváis y el artista Antonio Pintor.
Entrar a esta cantina es toda una experiencia, pues las paredes están repletas de historia y obras de Felguérez, Pedro Coronel e Ismael Guardado.
Hay que ponerle unos pesos a la rocola, sentarse en la barra y dejar que don Agustín Llamas -cuya familia es dueña de la cantina desde hace cuatro generaciones- te sirva un mezcal de Zacatecas.
Dirección: calle Mártires de Chicago 309, centro, Zacatecas.
Doctrina
Hace dos años, tres jóvenes emprendedores y un chef abrieron este espacio que conjuga cocina, arte y música, y que funciona como una plataforma para impulsar el talento local.
La propuesta de Doctrina son las temporadas. En ellas, un chef cocina a la vista de los comensales, un artista plástico expone su obra en las paredes del restaurante y los dueños eligen la música que acompañará toda la experiencia.
El chef de casa prepara una tostada de camarones flameados con mezcal y un coctel muy exitoso que lleva un poco de vino espumoso, piña miel, mandarina romero y, por supuesto, mezcal.
Dirección: avenida García Salinas, 2da privada de Santa Rosa, Guadalupe, Zacatecas.
Facebook: @doctrinaeg
Café El Paraíso
En este sitio, la chef Maricruz Dávila reinterpreta algunos platos tradicionales de Zacatecas de una manera exitosa.
El mejor ejemplo es, quizá, las tostadas de asado de bodas, un guiso zacatecano muy tradicional de carne de cerdo en salsa de chiles guajillo, colorado o negro.
Antes de empezar con el alcohol hay que pedir un vasito de agua de mazapán, la especialidad de la casa.
El mixólogo Fernando Zapata prepara distintos cocteles con mezcal. ¡Prueba el que lleva una infusión de jamaica, clavo de olor y pepino!
Dirección: avenida Miguel Hidalgo, Zacatecas.
Caviar Izquierda
Este sitio es perfecto para terminar el día. Además de contar con los cocteles clásicos, la mixología de Caviar Izquierda es muy botánica, es decir, aprovecha hierbas y especias para crear nuevos tragos.
Pide la carta de cocteles con mezcales.
Dirección: Sevilla #1, fraccionamiento Tahona, Zacatecas.
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