En el mundo hay encuentros gastronómicos y MAD. El proyecto liderado por René Redzepi que se describe como una comunidad de chefs, cocineros y granjeros con apetito de conocimiento. Los próximos 25 y 26 de agosto se lleva a cabo, bajo una carpa de circo en Copenhague, Dinamarca, el Simposio MAD, una reunión que busca que chefs debatan y piensen en el futuro de la cocina con bases de creatividad e imaginación.

Los grandes cocineros del mundo son ponentes de MAD y este año Diana Kennedy, la mujer inglesa apasionada de la cocina mexicana, participa con ellos en un cartel de primera.

MAD compartió para los lectores de Animal Gourmet un texto de Kennedy que publicaron en su blog Mad Feed y, además, su receta de duraznos en tacha.

Personaje destacado de MAD: Diana Kennedy

Diana Kennedy, originaria de Gran Bretaña, es una heroína nacional en México. Ha pasado casi 50 años viajando por todo México, conociendo y documentando la gastronomía mexicana. Actualmente vive en el pequeño poblado de San Pancho, donde construyó una casa sustentable con calefacción solar y una granja orgánica. 

Cuando era niña no teníamos dinero, pero me criaron para comer bien, por lo general con pescado (era la comida más barata en aquel entonces). Mi madre era muy buena cocinera al estilo inglés. Siempre me gustó comer y ahí es donde todo comenzó. Fue natural que cuando llegara a México y viera toda esa comida extraña en los mercados me dieran ganas de cocinar.

Recuerdo haberme sorprendido por la gran variedad de hongos silvestres de muchos colores durante la temporada de lluvias y sentirme fascinada con las montañas de chiles frescos y secos. Todavía recuerdo el sabor de mi primera tortilla de maíz con chile poblano.

La señora parlanchina que venía una vez a la semana a limpiar la casa presumía tanto de sus platillos caseros que a veces le decía: ‘No hay que limpiar, mejor hay que hacer tamales’, por ejemplo. A medida que conocía más mexicanos, ellos reconocían mi curiosidad por sus platillos y me ponían en contacto con sus mamás, sus tías o sus abuelas. Siempre que podía escaparme del trabajo, visitaba sus cocinas y cocinaba con ellas, a pesar de mi español tan primitivo.

Mi esposo murió en 1967 un año después de que llegamos a Nueva York, por lo que tuve que conseguir trabajo ahí. Un año antes en la Ciudad de México había ofrecido darle a Craig Claiborne (escritor culinario para el New York Times) un libro de cocina mexicana, pero él me dijo: ‘No. No quiero un libro hasta que tú escribas uno’. Cuando Paul murió en Nueva York, Craig me invitó a cenar y me dijo: ‘Tienes que dar clases de comida mexicana’. Él fue clave para que muchos de nosotros, cocineros no profesionales (que después nos convertimos en autores de libros de comida), comenzáramos a dar clases de cocina étnica en Nueva York. 

Una editora de lo que antes era Harper & Row me preguntó si podría escribir un libro de cocina mexicana para la editorial. Entonces le envié algunas cosas que había escrito. Ese verano viajé a muchas partes de México, principalmente en autobuses de tercera clase. Cuando regresé, vi el material que había escrito, me reí de él y lo escribí todo de nuevo. Una tarde poco tiempo después, me marcó por teléfono y me dijo: ‘¿Qué te pasó en el verano? ¿Aprendiste a escribir?’

Mientras viví en Nueva York, me pedían que viajara y diera clases en EU y Canadá. Después, y debido a que trotaba de la forma incorrecta todos los días, me lastimé los talones. El doctor dijo que no debía caminar mucho. Esta fue una noticia devastadora, por lo que decidí que tenía que hacer algo para sobrevivir. Inspirada por las distintas recetas con base de tortillas de maíz que encontré en los libros de Josefina Velázquez de León, pedí a una amiga que me comprara pilas de tortillas de maíz y durante los siguientes dos meses me senté en el banquito de mi cocina a cocinar y cocinar. Me sorprendieron las marcadas diferencias regionales de, por decir un ejemplo, las enchiladas o los tacos. Me llegaban pilas y pilas de tortillas. Cada región tenía diferentes tipos. Y así fue como nació otro libro (The Tortilla Book)

Un fin de semana de hace muchos años había alguien gritando afuera de la puerta de la casa (teníamos tres perros muy bravos, por lo que nadie entraba sin invitación).  El joven que me ayudaba en la casa me dijo que había gente afuera: los parientes de unos vecinos que querían que autografiara sus libros. Eran unos parientes mexicanos que vivían en LA. Por lo tanto, los invité a pasar y autografié sus libros—las ediciones en español—y me dijeron: “Nos encanta leer la forma en que escribes acerca de nuestro país’. Pensé que ése era el más grande elogio.

The Oaxaca book (Oaxaca al Gusto: An Infinite Gastronomy) fue publicado primero en español. Los 3 kilos que pesa representan 14 años de investigación sobre gastronomía de 11 áreas geográficas y culturales. Me gustaría que la gente conociera este libro, porque es definitivo (aunque me habría gustado incluir más recetas). Pasé muchos de esos 14 años viajando en el terreno montañoso del estado, a donde regresaba en diferentes épocas del año para visitar los mercados locales y registrar la diferencia en los productos o alimentos locales que se recolectaban. 

Ahora estoy reescribiendo y agregando información al libro Nothing Fancy, que fue publicado en la década de los 80 y después dejó de imprimirse. Hay mucho material nuevo, por lo que será un libro explosivo. Me voy a dar el lujo de enlistar mis peores pesadillas y eliminar técnicas como sous vide (cocción en plástico) Es ridículo que no tengamos idea de cómo estamos contaminando nuestros alimentos con todas esas horribles bolsas de plástico. Estoy segura que me entienden.

Yo creo que si criticas un platillo tienes que explicar la razón y dar sugerencias para mejorarlo. Está muy bien hacer un platillo hermoso a la vista, pero también tiene que ser delicioso. Si es un platillo clásico o étnico, tiene que tener el equilibrio original de los sabores que resaltan las hierbas o los chiles correctos. Por ejemplo, en la comida mexicana NUNCA se debe mezclar chile habanero con serrano, etc. 

Mi vida está llena de oportunidades. Lo único que hizo falta fue que alguien mencionara ‘platillos regionales’ para que me animara. Durante 56 años he comido, viajado y escrito en México. Escribir estos libros ha requerido de mucho trabajo, dedicación y disciplina.

Todo en mi cocina se hace desde cero. Planté un poco de trigo para poder hacer pan integral. Hago jaleas, mermeladas de naranja, vinagres, muffins ingleses y masa de maíz para al menos 12 tipos de tamales. En esta época del año, mi jardín es muy prolífero: tiene vegetales verdes y de colores, y pepinos; hay manzanas, duraznos, pitahayas y frambuesas. Es sorprendente todo lo que ha producido este año. Quiero pensar que es por el líquido orgánico que además de matar insectos alimenta a la tierra. Acabo de hacer una receta local (impresa en Nothing Fancy) que siempre cocino en esta época del año con 50 duraznos locales no maduros, Duraznos en tacha. Se conservan durante casi un año y cada persona que me visita se puede comer uno.

Receta para “Duraznos en tacha”

50 duraznos criollos pequeños, no maduros (no usar los duraznos grandes y  jugosos tipo California), alrededor de 2 kgs.

1/3 de taza de cenizas de madera

Alrededor de 3Ls de agua

2 kgs. de azúcar

Con un tenedor filoso, agujerar cada durazno (hasta el hueso) 4 veces.

Verter el agua en una olla grande no reactiva y agregar la ceniza. Dejar que la ceniza se asiente en el fondo del contenedor alrededor de 30 minutos. Agregar con cuidado los duraznos tratando de no turbar demasiado las cenizas. El agua debe cubrir apenas los duraznos. Dejar remojar toda la noche (antes de dormir, mover el contenedor ligeramente para asegurarse de que los duraznos se remojen de forma homogénea).

Al día siguiente, sacar los duraznos uno por uno; enjuagarlos y retirar cualquier resto de cenizas y la superficie aterciopelada de la cáscara.

Mientras tanto, poner 5 tazas de agua y el azúcar en una olla para conservas a fuego medio hasta que el azúcar esté disuelta y el jarabe esté a punto de hervor.

Agregar los duraznos; el jarabe sólo cubrirá 3/4 de la superficie de la fruta. Cocinar a fuego lento, moviendo la olla de vez en cuando hasta que los duraznos se colapsen, el jarabe se espese y toda la mezcla adquiera un color café obscuro, alrededor de 4 a 5 horas. Retirar del fuego; sacar los duraznos y dejar enfriar en una charola. Dejar que se sequen antes de meterlos a un contenedor. Los duraznos deben de durar casi un año, tiempo en el que se secan y su sabor se intensifica.

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Texto publicado originalmente en madfeed.co en inglés