A casi una hora de Mérida, en el pueblo mágico de Izamal, existe un restaurante que ya es referencia de cocina tradicional yucateca y que recientemente fue reconocido por el gobierno federal como patrimonio cultural del país.
Este paraíso de cocina yucateca -donde la sopa de lima, el relleno negro y la cochinita pibil son excepcionales- se llama Kinich.
Amplio y acogedor, antes de ser un restaurante, Kinich fue el hogar de su propietaria, Miriam Azcorra, cuya abuela fue la responsable de elaborar las exquisitas recetas que ahora están en manos de las cocineras tradicionales que todos los días preparan maravillas que se acompañan con tortillas calientitas hechas a mano.
Uno de los platos estrella de Kinich -y, en general, de la cocina yucateca- es el relleno negro, un guiso hecho a base de chiles secos quemados y carne de pavo.
Las cocineras de Kinich explican que tradicionalmente el relleno negro se cocina bajo tierra con el objetivo de impregnar la carne con el sabor y el aroma a humo.
Para preparar recado negro -como también se le conoce a este plato- se necesitan chiles país o paisita secos, que se queman hasta quedar totalmente negros; especias -entre ellas pimienta, clavo y comino; ajos y cebollas asadas. Todos los ingredientes se muelen hasta formar una pasta que luego se deslía con agua.
En realidad, la cocina yucateca es muy compleja, por eso es sensacional. Esta cocina es una mezcla de sabores mayas, españoles, árabes, chinos y del lejano Oriente, los cuales se perciben en cada plato. En ella confluyen los mexicanísimos frijoles conocidos como ibes y los chiles; el queso, las aceitunas y alcaparras de Europa; las especias de Asia y las técnicas con las que cocinaban nuestros antepasados, con leña, carbón y en hornos debajo de la tierra.
El reconocimiento
La Secretaría de Turismo federal (Sectur) galardonó a Kinich con el distintivo “Ven a Comer” que reconoce a la cocina mexicana como patrimonio cultural, elemento de cohesión social e impulsor de la economía local, regional y nacional.
Este reconocimiento es un instrumento para reconocer a lo mejor de las cocineras tradicionales, mayoras, cocineros contemporáneos, de vanguardia o promotores mexicanos internacionales, establecimientos de alimentos y bebidas, emprendedores y productores que son ejemplos vivos del esfuerzo que se realiza en todos los niveles para apoyar y destacar la cocina mexicana.
Kinich obtuvo el galardón en la categoría de Establecimientos de Alimentos y Bebidas, luego de un proceso de selección para premiar a aquellos restaurantes cuya gastronomía y propuesta de valor contribuyen a la calidad, excelencia e identidad culinaria mexicana.
¡Yucatán, eres un delicia!
