Sucedió que con el paso de los años la unidad político-militar del Califato se fue desgastando hasta su desintegración y posterior fragmentación en pequeños reinos llamados Taifas. Tribus almohades y almorávides invadieron desde el norte de Africa la península tratando de conquistarla y restablecer el poder califal perdido, pero sin éxito.

Los reinos cristianos replegados siglos atrás al norte de España, fueron conquistando y colonizando grandes regiones abandonadas por los árabes.

Los reyes cristianos, en un inicio, procuraron mantener activo el gastrosistema andalusi. La convivencia pacífica entre cristianos, judíos y musulmanes se sostuvo hasta el siglo XV a pesar de los conflictos derivados de las conquistas cristianas. Sin embargo resultó evidente que la dieta árabe beneficiaba principalmente a los labradores y comerciantes musulmanes.

Los cristianos buscaron actividades económicas que les permitieran superar la riqueza agrícola andalusi. Se creó así el gastrosistema cristiano: vino, cerdo y cordero. Este último de especial valor por sus derivados: la leche y la lana. Con la primera se elaboraban quesos maduros en toda Castilla, desde Zamora hasta La Mancha. La lana, por su parte, fue la producción de exportación más importante y origen de la prosperidad castellana constituida en La Mesta.

Se creó así el gastrosistema cristiano: vino, cerdo y cordero.

Este Honrado Consejo fue creado por el rey Alfonso X en 1273 y agrupaba a los pastores otorgándoles privilegios para el desarrollo de su industria. Además había un efectivo control fiscal sobre el pastoreo, que reportaba ingresos importantes al tesoro Real. Esta asociación entre los soberanos y los pastores logró una economía pujante con importantes exportaciones a Flandes, con la que se tendría un estrecho vínculo que desembocaría años mas tarde en la boda entre un príncipe flamenco y una princesa castellana, que engendrarían al primer Rey de las Españas, Carlos I de España y V de Alemania.

Entre las delicias de esta élite pastoril estaba el suculento cordero lechal, con tan sólo 30 días de nacido. Asado en los hornos de ladrillo que servían para cocer el pan doméstico de las comunidades castellanas. Apenas aderezado con manteca de cerdo y pimienta, para evitar que la carne se seque, la suculencia radica en la suavidad de la carne de una cría alimentada exclusivamente de leche materna.

Pero estos festines eran relativamente escasos en la Edad Media. Valía más esperar el crecimiento del ganado para esquilmarlo y obtener importantes ingresos. O bien vender los animales ya grandes para su sacrificio entre cristianos y  musulmanes.

El queso era pues el alimento perfecto para la trashumancia. Los pastores ordeñaban a sus ovejas y en la finca calentaban la leche para añadirle un cuajo que separaba las partículas sólidas de la leche del suero. Esta masa de  requesón se prensaba en canastas de fibras vegetales tejidas. Para darle sabor y garantizar su conservación, se salaba en salmuera como la de las aceitunas por un par de días.

El queso se salaba en salmuera y se dejaba madurar por meses. // Foto: Especial.

Los quesos se guardaban en las bodegas frías del caserío. Cada vez que los castellanos comenzaban el pastoreo, se equipaban con un buen trozo de pan candeal, muy resistente a los efectos del paso del tiempo, un pellejo de vino y el trozo de queso producido en casa.

Los quesos maduraban lentamente. Si la necesidad era apremiante se comenzaba a consumir a los dos meses de su elaboración. Pero la costumbre general era comerlo a partir de los seis meses, cuando la pasta adquiría un bello color marfil y su textura era firme. El sabor era suculento. Paliativo indispensable para la dura vida del pastoreo por el yermo territorio de la meseta central castellana, llena de páramos secos aun en tiempo de lluvias. En donde crecían pequeños pastos que rumiaban cabras y ovejas, pero que para el pastor representaban horas de monotonía y aburrimiento.

Algunas piezas de queso llegaban a madurarse hasta por un año, otorgándole un sabor y consistencia únicos

Cuando la producción de queso había rebasado las necesidades primarias ocurría la excepción de contar con un algunas piezas que llegaban a madurarse hasta por un año. El queso se volvía muy consistente, incluso se formaban delicadas cristalizaciones en su interior que le daban un sabor muy especial. Estos quesos se comían en las fiestas de Navidad, al comenzar el invierno. Y eran el premio al gran esfuerzo alcanzado ese año por toda la comunidad.

Como veremos en siguientes entregas, con el vino sucedió algo muy interesante. Gran parte del cultivo de las vides y la producción de caldos tintos recayó en las órdenes monásticas, que jugaron un papel fundamental para el repoblamiento de amplias zonas de Castilla y Aragón en la llamada Reconquista.

La religiosa abstinencia de alcohol entre los musulmanes tuvo su contrapartida etílica entre los cristianos, quienes consideraban (y consideran hoy en día) al vino como sangre de Cristo. De tal manera que este elixir de uva fermentada, se transformó en acompañante de la liturgia y la dieta cristiana.

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*Rodrigo Llanes es chef de El Jolgorio e historiador por la Universidad Nacional Autónoma de México.