¿Cómo reconocer unas tripas bien cocinadas?

Por Paloma García y Érika Choperena (@eri_hope)

No cabe duda que a las tripas… o la amas o la odias, no hay medias tintas. Puede ser que no te hayas dado la oportunidad de probar un taquito de tripa bien doradita con su respectiva salsa por la duda de saber si está buena o no. Y te entendemos, es complicado encontrar buena tripa en la ciudad de México, pero una vez que la pruebes en su punto, no podrás dejarla.

En el negocio de los tacos nada tiene desperdicio. Las tripas son un ingrediente que puedes encontrar junto al suadero, la longaniza y otras vísceras. Todo se cocina junto, entonces todo toma el mismo sabor. Aunque en estos puestos la mayoría de las tripas son de res, también puedes encontrar de cerdo en las carnitas y son básicas en uno de surtida con todo.

Preparar la tripa toma su tiempo y tiene su chiste. Esta víscera es el intestino de la res, entonces hay que ser doblemente cuidadoso antes de ponerla a cocción. Platicamos con varios taqueros de la ciudad y nos compartieron algunos datos para que conozcas más de este manjar.

Preparando la tripa

El primer paso es lavarla. Se consigue fresca en la carnicería, entonces quizás queden restos de alimento en ella. Por ser un órgano es muy flexible, entonces el trabajo se simplifica si se utiliza una manguera. El agua a presión y un poco de sal ayudarán a que todo sea más rápido. Es muy importante que no quede nada para evitar sabores extraños. Gabriel Hernández lleva seis años trabajando para la Taquería Los Güeros en el Centro Histórico, donde invierten aproximadamente media hora para lavarla.

Ya que está lavada se percibe de un color entre blanco a gris. Entre más turbia se vea, más fresca es la tripa y mejor será su sabor. Aquí, Gabriel la marina con jugo de piña y sal para darle un toque especial. Posteriormente se pone en una choricera, junto con los otros productos y una solución de manteca y agua. La cocción dura entre dos y tres horas dependiendo del tamaño.

Para identificar que una tripa está bien cocida debemos comenzar con el color. Una tripa cruda es de color beige muy claro. Cuando ya está cocida su color cambia a rosa y como más nos gusta es completamente doradita. Vas a percibir que no está completamente cocida cuando la carne esté chiclosa. La cocción es lenta, entonces pon a prueba tu paciencia y tendrás mejores resultados.

Tripas inolvidables

Los Tacos Tony son un emblemático puesto callejero en la colonia Narvarte. Abren 20 de las 24 horas del día y las otras las usan para limpiar y hacer compras. Aquí la especialidad, junto con el campechano, es la tripa, que se distingue por ser crujiente, no muy grasosa y llena de sabor. Recordemos que todo se cocina junto, entonces la longaniza y el suadero que usan ahí hacen que la tripa absorba sabores tan buenos que pedirás más de uno. Ahí la cocción es más larga (de 3 a 4 horas), aunque en ‘horas pico’ le suben al fuego para no quedar en desabasto.

Otro lugar donde la tripa no falla es en Los Cocuyos. Este es el templo del suadero en el centro histórico y no hay pretexto para no probarlos, pues están abiertos las 24 horas. Aquí han pasado 40 años de antojitos nocturnos y curas de la fiesta con un par de surtidos con todo. Es tan buena que personajes como Anthony Bourdain los visitaron.

Te recomendamos que la próxima vez que vayas a la taquería de tu preferencia por unos taquitos de tripa experimentes y pidas unos de cocción regular (rosa) y otros doraditos. Es impresionante ver cómo cambian, pero al final los dos siempre serán una delicia. Si no te atreves a probarla, te recomendamos estos dos lugares para que lo hagas. No te vas a arrepentir.