Algunas personas creen que la entomofagia -o acción de comer insectos- será la base de la alimentación del futuro. Independientemente de lo que suceda, comer bichos está ligado la cultura mexicana por haber sido la principal fuente de proteínas de las culturas prehispánicas. Hoy en día, conseguirlos es caro porque la recolección sigue siendo manual.

Quizá no perdones un taco de guacamole con chapulines o unos escamoles al ajillo, o a lo mejor no eres tan aventurero, pero seguramente has probado la sal de gusano para el mezcal. De cualquier manera, para que estos productos hayan llegado a tu plato hubo todo un proceso muy artesanal. Todos los insectos se cazan distinto, te explicamos los más representativos.

Chicatanas

Estas hormigas son tradicionales de Oaxaca, pero también abundan y se les llama chícalas en el valle del Mezquital de Hidalgo. La época de chicatanas se marca con la primera lluvia del año, que en algunos pueblos coincide con el día de San Juan (24 de junio). Justo antes de esta fecha es el mejor momento para cazarlas, pues el agua hará que sea mucho más difícil que salgan.

Las chicatanas se deben cazar de noche, pues la luz las altera; además, al salir del nido a conseguir comida parecerá que caen del cielo. Todo es manual y se recolectan en cubetas donde posteriormente se lavan con mucho cuidado para no romperlas. Después de eso se tuestan en un comal y están listas para su consumo. En Oaxaca es muy común encontrarlas en salsa, aunque también hay recetas de mayonesa de café y chicatana e incluso solitas en taco.

Lee esta crónica de la madrugada en la que cazamos chicatanas. 

Y aprende a hacer estas costillas de cerdo en salsa de chicatanas. 

Escamoles

El “caviar mexicano” -que en realidad es hueva de hormiga– es sumamente complicado de cosechar. Los escamoles son tradicionales de la época de cuaresma en las zonas del Bajío y algunos lugares de Hidalgo, Estado de México y Tlaxcala.

Los recolectores siguen el camino de las hormigas a los hormigueros -que generalmente están debajo de pirules, nopaleras o magueyes- y con una pala comienzan a escarbar. Esto debe ser con mucho cuidado, ya que de llegar a donde viven los escamoles se pueden romper y todo será en vano.

Las hormigas que dan este tipo de huevo son muy agresivas, por lo que el movimiento debe ser muy rápido. Una vez hecho el hoyo, un valiente introduce la mano hasta el fondo y todo lo que toma lo introduce en una cubeta. Cuando el hormiguero está vacío se liberan a las hormigas vivas poniendo una rama para que salgan y el resto se somete a limpieza.

Sobre pencas de maguey, se limpian las larvas de todas las impurezas una por una. Esto se hace con un palito para no romperlas, pues son muy frágiles. Después de esto, se lavan en agua con sal para que se puedan cocinar a la mantequilla con cebolla y ajo en un mixiote.

¿Por qué son tan caros los escamoles? 

Chapulines

Existen varias formas de capturar chapulines. En Oaxaca y el Estado de México utilizan redes o costales; los cazadores van por los campos de alfalfa o maíz haciendo que al saltar, los insectos entren en la trampa. Posteriormente, se sumergen en agua con sal o se pueden poner en una bolsa de plástico para quitarles el aire.

Una vez muertos, se ponen a hervir en agua con sal, cebolla, ajo y jugo de limón. Esto hará que cambien al color rojo quemado característico (vivos son verdes con café). Dependiendo del tipo de sabor que queramos, se podrán tostar con chile de árbol, más ajo o jugo de limón. Cuando están completamente secos están listos para la venta.

Receta de croquetas de chapulines y mayonesa de chile serrano.

Gusanos blancos de maguey

Esta variedad de gusanos crecen entre las pencas de los magueyes. Solo se reproducen en la época de marzo a junio, lo que complica mucho su comercialización en fresco. Para que la extracción sea sostenible y se mantengan vivos los agaves se debe tener mucho cuidado. Los recolectores hacen un agujero con un alambre que va desde las hojas hasta el corazón. Por cada penca hay un máximo de dos gusanos.

Los alambres ayudarán a sacar el gusano, que será puesto en una cubeta para la matanza y el lavado. Posteriormente, se fríen en aceite vegetal o mantequilla y se comen en taco con guacamole. Este es uno de los platillos típicos de los Valles de Apan, en Hidalgo.

Chinicuiles

Este gusano es mucho más noble, se puede encontrar durante todo el año y la extracción es mucho más sencilla. Igual que el gusano blanco, el mayor cuidado que hay que tener al extraerlos es no dañar los magueyes. Los chinicuiles crecen en las raíces del agave, por lo que se desplantan y justo debajo están todas estas larvas.

Uno por uno se cazan con un palillo y se introducen en cubetas o vasos. Se mantienen ahí hasta que mueren de hambre y posteriormente se tuestan con sal. Si la intención es hacer sal de gusano, se muelen y se mezclan con sal e incluso con chilito piquín.