¿Se te antoja un caldito de rata con calabaza, zanahoria, brócoli, chipotle, xoconostle y elote? Aunque visualmente es un platillo que podría calificarse como aventura culinaria, se trata de una receta tradicional zacatecana que es rica en nutrientes. Su preparación es tan común que desde 2015 se realiza el tradicional Festival del Caldo de Rata en Fresnillo, al que se dan cita chefs regionales y cocineras tradicionales para darle su toque personal a este peculiar guisado.
Hay quienes dicen que el platillo es milagroso. Con propiedades afrodisíacas e incluso curativas, hasta lo llaman “levantamuertos”. Lo cierto es que surgió como una alternativa frente a la escasez de alimento en el altiplano, donde las comunidades rurales cazan ratas desde hace 500 años. Actualmente también pueden comprarlas en algunos mercados. Además del caldo, solían comerlas asadas.
Se dice que cazar la rata de campo es todo un ritual que se lleva a cabo en equipo. “Una vez localizada la madriguera, se escarba siguiendo el túnel hasta que la rata salga, cuando la rata intenta escapar, algún otro miembro del grupo le dispara con una resortera para matarla. Antes de transportarla se le quitan las vísceras.”
La comercialización del caldo de rata inició en las cantinas, donde se ofrecía como botana o incluso para curar la cruda, pero el festival culinario busca posicionarla como un platillo tradicional del estado y subrayar que la rata de campo es un animal limpio, a diferencia de los roedores de alcantarilla. La rata de campo también se come en Tailandia, Camboya, Vietnam, China y en ciertos sectores de la India.
Otro de los platos que no puedes perderte si vas a Zacatecas son los tacos envenenados. Su historia se remonta a 1940, cuando Don Lauro, dueño de un pequeño local de comida en las inmediaciones de la estación del ferrocarril -cuya especialidad eran los tacos de tortilla grande rellenos con una mezcla de frijoles con papa, queso y chorizo fritos- decidió publicitar sus productos con una manta que decía: “Si quiere envenenarse, coma tacos”.
También recomendamos los condoches, que son una especie de gorditas tradicionalmente de frijoles enchilados de color colorado aunque existen versiones dulces como las originales gorditas en hoja de roble, del pueblo mágico de Teúl. Se elaboran con nata, requesón, queso fresco y piloncillo. ¡Son un imperdible! Se cocinan en horno de barro, por lo que muchas casas de los pueblos de Zacatecas suelen tener estos artefactos en su patio.
Zacatecas es un gran productor de chile ancho, avena, frijol, tuna, durazno, uva y guayaba, productos con los que dan rienda suelta para crear exquisitos platillos. ¡Atrévete a probarlos!
