A pesar de que el imperio Inca liofilizaba los alimentos desde los años 200 a.C -por supuesto sin nombrarlo así y con un proceso completamente rudimentario- por las condiciones climáticas en las que vivían, no fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial que el proceso se nombró y se volvió una necesidad. 

En la industria de los alimentos, la liofilización surgió al buscar un alimento efectivo para astronautas o montañistas, es decir, personas con dificultad para conseguir comida o conservarla durante un largo periodo de tiempo.

¿Cómo se hace?

El proceso de liofilización es un método que elimina el agua por sublimación, es decir, pasar del estado sólido al gaseoso sin pasar por el líquido. Para lograr que los alimentos conserven sus propiedades se congelan a una velocidad mayor que la de un refrigerador convencional, hasta -20º C en máximo 3o minutos. Posteriormente se llevan a cabo dos desecados en una bomba de vacío y con una temperatura constante. 

A pesar de ser un proceso costoso -las máquinas liofilizadoras cuestan entre 16 mil y 70 mil dólares-, facilita el almacenamiento y la conservación de alimentos por, al menos, 12 meses. 

La liofilización elimina mínimo el 95% de agua de los alimentos, y la industria lo utiliza principalmente para frutas como fresas, plátanos o moras; verduras como zanahoria, brócoli y coliflor; carnes, quesos y café. 

Las ventajas de este proceso es que mantiene el valor nutricional de los alimentos y previene el crecimiento de microorganismos en ellos, por lo que no hay necesidad de utilizar conservadores; además, facilita la transportación y el almacenamiento de los mismos.

Entre las desventajas de la liofilización está el tiempo tan largo que se requiere, el alto costo y el enorme consumo de energía que necesitan las máquinas.

Liofilizar no es lo mismo que deshidratar

A pesar de que pueden utilizarse como sinónimos, una de las diferencias entre liofilizar y deshidratar son los nutrientes que se pierden.

Cuando un alimento es deshidratado se pierden las vitaminas y minerales en el proceso; las vitaminas A y C son las primeras en descomponerse.

El peso tampoco es el mismo; los alimentos deshidratados son más pesados debido a que tienen una mayor cantidad de agua.

¿En dónde lo encontramos?

Los alimentos liofilizados pueden estar en polvo, en tiras o íntegro, esto depende completamente de cuál será el uso final.

Actualmente es muy común encontrar este tipo de alimentos en sopas instantáneas, caldos en polvo, purés y bebidas, ya que potencia su sabor. 

El famoso chef español Ferran Adriá fue uno de los pioneros en utilizar alimentos liofilizados en sus menús gracias a la curiosidad que siempre ha tenido por la investigación y las nuevas técnicas. 

Y por muy extraño que nos parezca, todo el café soluble ¡está liofilizado! ¿Por qué? Para conservar las propiedades naturales de los granos, por ejemplo, la cafeína.