Elaborar pan de masa madre es volver a las técnicas del pasado -como lo hacían en Egipto-, es decir, utilizar levaduras naturales para lograr sabores y aromas muy distintos a los del pan cotidiano al que estamos acostumbrados en estos tiempos. 

La masa madre es un fermento que desarrolla las levaduras naturales que se encuentran en el pericarpio de los cereales; es un cultivo controlado de bacterias que crecen y se alimentan en una mezcla de harina y agua.

Tradicionalmente, el pan de masa madre es redondo, con una migaja más oscura y elaborado totalmente sin aditivos (es decir, no se le agregan otras levaduras a la masa, pues todo se origina de manera natural).

Las diferencias con la levadura añadida

Cuando se elabora pan con levaduras añadidas -en sobre o fresca-, la fermentación de la masa será mucho más rápida. Estas levaduras generalmente son de la especie Saccharomyces cerevisiae, que es la misma que se utiliza para elaborar cerveza. Por la naturaleza de estas levaduras, la primera fermentación de la masa estará lista en 3-6 horas y los panes no desarrollarán aromas tan ácidos. 

Por el contrario, cuando se utiliza masa madre, la primera fermentación de la masa estará lista entre las 12-16 horas, según la temperatura del ambiente.

Puedes reconocer un pan hecho con masa madre si la corteza es firme y el aroma entre dulce y ácido. Además, las burbujas que hay en la migaja te hablarán del tipo de fermentación que tuvo, así como el desarrollo de las levaduras. 

¿Químicamente qué pasa?

El proceso comienza al disolver harina integral en agua -mismas cantidades en volumen- en un frasco con entrada de oxígeno. Todos los microorganismos de las cáscaras de los cereales se activarán y comenzarán a desarrollarse. El contacto con el aire y sus bacterias harán que las levaduras comiencen a fermentar el resto de la harina, lo que producirá un microentorno en el que seres vivos colaborarán para sobrevivir. 

Hacer masa madre no es sencillo, hay que “alimentarla” tres veces al día con agua y harina refinada para que los seres vivos que la habitan tengan qué comer y evolucionen; estará lista en 5-7 días, después de cuidarla y alimentarla como si fuera un bebé. Sabes que está lista cuando ya es muy elástica y su volumen se multiplicó.

La masa desarrollará diversas características de sabor, olor y acidez según la cantidad de días que haya reposado y las veces que se haya alimentado. La masa madre puede sobrevivir en temperatura ambiente siempre y cuando se siga alimentando, aunque también puede refrigerarse para que dure más (así, los microorganismos tendrán una vida anaeróbica, es decir, pasiva).

La elaboración de pan con masa madre

Generalmente, el pan pasa por dos fermentaciones. La primera activará el gluten y desarrollará los aromas, lo que multiplicara su tamaño, y la segunda segunda servirá para que el pan se estabilice y haga burbujas uniformes.

Se agrega sal a la masa para potenciar sabores, pero a buena proporción, porque el contacto directo mata la levadura.

Si quieres probar panes hechos con masa madre, aqui te damos algunas recomendaciones:

Bakers Panadería y Pastelería

Costra

Dirección: Av. Universidad 371, Narvarte Poniente

Tel. 7030 3893

Lunes a viernes de 9.00 a 21.00 , sábados y domingos de 2.00 a 20.oo h.