Barbacoas hay muchas, y según el estado de la República, diferentes recetas. Sin embargo, la reina es la barbacoa de Hidalgo, la cual se prepara con carne de borrego y se cocina tradicionalmente en un hoyo debajo de la tierra. Aquí nada se desperdicia, pues se aprovechan todas las partes del animal y se aromatizan con pencas de maguey pulquero, endémico de la región.
Epifanio Cortés, “El Pichón“, es un hidalguense que ha hecho barbacoa en los últimos 35 años. Vive en un pequeño pueblo muy cerca de Apan -el lugar donde se hizo famosa la industria del pulque-, construyó un hoyo barbacoyero en casa y su receta viene de generaciones en su comunidad.
Con ayuda de don Epifanio te presentamos algunos puntos que debes considerar al probar una barbacoa. Hazlo como todo un experto:
El hoyo
1. Una buena barbacoa siempre será cocinada en un hoyo debajo de la tierra. Generalmente los hoyos están recubiertos de ladrillo, lo que ayuda a mantener el calor.
En el fondo se coloca leña de encino y una rejilla sobre la que se monta una cazuela para el consomé. Encima de la cazuela se pone un colador -o unos alambres- y después, sobre esto, la carne de borrego partida en trozos. La cabeza, la panza y las patas van hasta arriba.
El hoyo se tapa con pencas de maguey previamente tostadas, las cuales cubren la carne y la protegen del polvo. Una vez tapado, se cubre con una tapa de metal y luego con tierra.
La carne
2. En la mayoría de los casos se utiliza carne de borrego de más de seis meses de edad con un peso de aproximadamente 45 kilos. Los animales se sacrifican con un día de antelación para que la carne se ablande y esté en su punto. Además, el animal se porciona para que la cocción sea más eficiente.
3. Para que la cocción sea perfecta -la puedes reconocer cuando la carne se separa fácilmente del hueso y es muy suave-, debe permanecer en el hoyo unas ocho horas, aproximadamente. Además, el contacto con las pencas de maguey le aportarán sabores y aromas herbales a la carne.
4. La carne se sazona al salir del horno, aunque hay recetas como la de Cristina Martínez, estrella de Chef’s Table, en la que se marina con jugo de naranja y especias previo a meterla al hoyo.
El consomé
5. La proporción de agua que lleva la cacerola es de, aproximadamente, un litro por cada cinco kilos de carne, así estará más concentrado y rico de sabor; por el contrario, si tiene demasiada agua se conocerá como “bautizado” (o aguado, popularmente).
La cacerola lleva agua, sal de grano, garbanzos, arroz, chipotle y epazote. El agua tiene una doble función: recibir los jugos de la carne para transformarse en consomé, pero también hacer del hoyo una especie de vaporera natural, lo que facilita la cocción y concentra los sabores.
La pancita
Tradicionalmente, en Hidalgo se cocina la pancita rellena en salsa de chiles rojos de la región, además de hierbas de olor como epazote y cilantro. Todas las vísceras del borrego se parten, se sazonan, se introducen en el estómago del animal y se cierra. Esta cocción hará que los sabores se integren todos en uno.
En otra receta de la región, la pancita se prepara fuera del hoyo y en salsa verde hecha con tomatitos de milpa y chile serrano, con una guarnición de habas verdes, chícharos y papas.
¿Dónde encuentro buena barbacoa en la ciudad de México?
Aunque muchos lugares la ofrecen, principalmente como menú estelar de fin de semana, hay pocos en los que es buena y genuina. En la colonia Roma está uno de los lugares que más se apegan a la receta tradicional: El Hidalguense.
Con más de 30 años de experiencia, El Hidalguense ofrece barbacoa y otros antojitos de la zona, además de pulque natural y curado con diferentes sabores que cambian cada fin de semana (prueba el de piña con apio o el de guayaba).
El Hidalguense
Solo abierto de viernes a domingo.
Dirección: Campeche 155, colonia Roma Sur.
Tel. 5564 0538
