De París a Australia, pasando por Madrid, recorremos el mundo buscando las mejores carnicerías. Singulares, innovadoras, inspiradoras… Símbolos del profundo cambio que se está produciendo en el sector. Al frente de todas ellas, carniceros que se sienten orgullosos de serlo y aman su oficio.
Tal vez no sean las mejores carnicerías del mundo, o tal vez sí. Para muchos lo son. De lo que no cabe duda es de su enorme influencia en el sector, ya sea en sus países o a nivel planetario. Ahora que para unos la carne es tendencia, mientras que otros le achacan toda clase de males, repasamos algunos de los mejores establecimientos del mundo. Una forma de abrir boca para Meat Attraction 2018, la gran cita del sector que comenzará el próximo martes en Madrid.
1.- Antica Macelleria Cecchini
Via XX Luglio, 11. Panzano In Chianti. Florencia. Italia
Dario Cecchini: hijo, nieto, bisnieto, tataranieto… de carniceros. Ocho generaciones de cortadores de “bistecas” amantes de su oficio. Dario es todo un símbolo en Italia y fuera de ella, un ejemplo para sus colegas. Como él mismo dice -tuve la ocasión de conocerlo y charlar con él en San Petersburgo- hay que tener los pies en la tradición y la cabeza en las nubes para innovar y adaptarse a los tiempos.
Respeto absoluto por el animal, por el sacrificio y por la forma en la que su carne llega a la mesa. Reconoce sin complejos que vende terneras y cerdos criados en España, concretamente en Cataluña, por ganaderos a los que conoce desde hace años y con los que tiene mucha confianza. Solo algunas piezas le llegan de un proveedor italiano. Además de carne y embutidos que él mismo prepara, en la tienda venden aderezos, especias y condimentos para acompañar la carne. La suya es una carnicería con cocina, en la que también se puede comer.
2.- Victor Churchill Fine Family Butcher
132 Queen Street. Woollahra. Australia
Decía Anthony Bourdain que era la carnicería más bonita del mundo. Y tal vez tenía razón. La familia Churchill inauguró su tienda en 1876, la carnicería más antigua de Australia. Victor Puharic, cuarta generación de carniceros croatas, llegó al país en los años setenta del siglo pasado dispuesto a convertirse en el mejor de su oficio. En los 90 creó Vic’s Premium Quality Meat junto con su hijo Anthony. Él empezó a trabajar con los mejores ganaderos, perfilando un modelo de negocio de carne premium inexistente hasta que en 2009 nació Victor Churchill Fine Family Butcher, recogiendo la tradición de las dos ramas carniceras que forman el nombre.
Está considerada la mejor carnicería del mundo. Trabaja con los mejores ganaderos australianos. Ha formado un equipo de jóvenes entusiastas superprofesionales, enamorados de su oficio y para perpetuarlo ha creado una escuela hasta la que llegan alumnos de todo el mundo. Sin duda es el gurú de la carnicería actual. No tienen restaurante, pero preparan carnes, embutidos y quesos para llevar a casa.
3.- Boucherie Le Bourdonnec
Av. Victor Hugo, 172. 75116 París. Francia
Esta es la carnicería en la que se inspiró Victor Puharic para montar Victor Churchill. Una institución en Francia, donde ser carnicero, panadero o pastelero es tanto o más que ingeniero o abogado. La distinción MOF (Mejor Obrero de Francia) que entrega el gobierno es un reconocimiento tan importante como ser nombrado académico, por eso todos los que la ostentan presumen de ella con orgullo. Yves-Marie le Bourdonnec es uno de ellos.
Durante un tiempo estuvo vinculado con el restaurante madrileño SQD Meat Point (propiedad del futbolista francés Julien Escudè, ya cerrado) de donde era proveedor. Pero la fama -en París se le conoce como el “carnicero estrella“- se la había dado su relación con chefs de la talla de Alain Ducasse o Yannick Alleno. Su filosofía: “amar a los animales que te vas a comer”. Dice que el steak perfecto no existe porque siempre se puede encontrar uno mejor, y en esa búsqueda está su grandeza profesional. De su escuela han salido grandes profesionales que continuarán apostando por la excelencia y la ética.
4.- Takasimaya Food Hall. Sección de carnicería
Los supermercados de los grandes almacenes japoneses son un espectáculo por la variedad y calidad de los productos y por los precios, que hacen que los ojos se abran como platos. El departamento de carnicería de Takasimaya no es una excepción. Sus vitrinas con lomos de wagyu ordenados según la intensidad del marmoleado son un espectáculo. Lo mismo que ver a los carniceros cortar los filetes o realizar un despiece. En pocos lugares sienten tanto respeto y veneración por los alimentos. La limpieza, la presentación, el empaquetado, todo resulta excelente. Aunque no solo de wagyu viven los japoneses. Otras categorías de ternera y vaca, cerdo, embutidos, todo es tratado con la misma elegancia.
5.- Florence Prime Meat Market
5 Jones St. Nueva York. Estados Unidos
Esta pequeña carnicería de Greenwich Village, fundada en 1936, pasaría desapercibida, una carnicería de barrio más, si no fuera porque es la favorita de los foodies neoyorkinos. En su mostrador hacen cola editores de revistas, fotógrafos, cocineros. Carácter, historia, tradición y mucho encanto, además de piezas seleccionadas a ganaderos escogidos en las mejores zonas productoras del país. No hace falta comprar steak, también pueden ser costillas de cerdo para la barbacoa o alitas de pollo, todo se prepara con el mismo esmero, el mismo cariño. Calidad y excelencia por bandera.
6.- Boucherie Saint-Huberte
Avenue de Busleyden, 34. 1020 Bruselas. Bélgica
Es el proveedor oficial de la casa real belga, tal vez por eso sus especialidades más destacadas son los elaborados: terrinas de temporada, carnes ahumadas y secas o el delicioso jamón en costra, es decir, envuelto en masa de pan hojaldrada. Todas las carnes están seleccionadas y provienen de granjas locales donde los animales se crían en libertad y se alimentan de manera natural. Muchos de sus productos son regionales y están certificados por etiquetas de calidad. Por supuesto venden al público, pero también son los proveedores de los mejores restaurantes de la ciudad.
7.- Boucherie Hugo Desnoyer
Otro de los grandes carniceros parisinos es Hugo Desnoyer. Carnicero y personaje de televisión, donde tiene un programa. Tal ves por eso muchos famosos van a comprar a su carnicería. Sin embargo, lo más importante es el trabajo que él lleva a cabo con algunos cocineros como su amigo -y cliente- Pascal Barbot, a través de quien tuve oportunidad de conocerlo. Para él elige piezas especiales, realiza cortes diferentes y juntos exploran las mil y una posibilidades de la carne en la cocina. Carnicero y cocinero trabajando mano a mano. Ternera, vaca, cordero, cerdo y aves componen un escaparate digno de admiración. Piezas elegidas a conciencia, entre proveedores conocidos, de cercanía en algunos casos.
Lo más novedoso es el pequeño restaurante que ha abierto en el distrito 16, el más elegante de la ciudad (28 rue du Docteur Blanche) donde se dan cita para comer sus famosos clientes.
8.- Osso Carnicería, Salumería y Restaurante
175, Tahiti. La Molina 15026. Lima. Perú
Desde 2013 están agitando el mercado peruano. Esta declaración deja bien claro cuál es su filosofía: “somos una carnicería sostenible, producimos nuestros propios embutidos artesanales, sin aditivos ni colorantes. Trabajamos con animales criados con respeto para poder ofrecer un producto final saludable”. Esto en un país como Perú no resulta fácil, pero ellos lo han conseguido. Su especialidad son los productos elaborados: salchichas, butifarras, longanizas. Son pioneros y su ejemplo ha calado en otros jóvenes carniceros de América Latina. Cuentan ya con una sucursal en el barrio de San Isidro y dos restaurantes. Por supuesto a todos los jóvenes cocineros peruanos se los ha llevado de calle nuestro amigo Osso, porque así le llaman.
9.- Quality Chop Shop
Son de los que apuestan por las maduraciones entre 28 días y treinta meses. Compran carnes de pasto en todo el país, siempre de la mejor calidad y la añejan en sus cámaras el tiempo que consideran necesario para cada pieza. Ganaderos de vacuno de Yorkshire, Galloway, Suffolk, Hereford and Leicestershire están entre sus proveedores, junto con granjeros que les suministran cordero, cerdo o aves excepcionales. Han introducido nuevos cortes que conviven con los tradicionales gracias a un equipo de carniceros jóvenes e inquietos. No tienen problema en escuchar a los clientes y hacer trabajos a medida. En realidad es lo que más les gusta. La oferta carnicera se completa con una tienda de productos de alimentación, también escogidos, y un restaurante donde cocinan las mismas carnes que venden. También ofrecen platos preparados, sin duda una de las líneas de negocio más rentables para los carniceros. La terrinas y los pies están entre los favoritos de la clientela.
10.- Raza Nostra
Calle Bolivia, 9. Mercado de Chamartín. Madrid. España
Apostar por las razas españolas, ya fueran de vacuno, ovino o porcino fue su gran idea. Carlos Rodríguez convirtió la carnicería fundada por su padre Juan José, en el madrileño mercado de Chamartín, en un ejemplo de innovación y cambio que caló en el sector. Los cortes lucían en los mostradores perfectamente etiquetados y los dependientes se encargaban de explicar a la clientela las diferencias entre todas aquellas carnes distintas, de las que entonces se sabía poco, sus cualidades, cómo prepararlas. Me quedé con la boca abierta la primera vez que fui. No había mejor forma de dar valor añadido al producto, de hacer al cliente cómplice.
