Los mexicanos conocemos esa bendita sustancia gelatinosa y grasosa llamada tuétano. Generalmente lo comemos en taco solo con un poquito de sal o en un clásico sope coronado con crema y salsa verde, un verdadero manjar.
El tuétano es el tejido blando que se encuentra dentro de los huesos de animales como la res, y aunque tiene fama de grasoso y ultracalórico, en realidad también posee algunas propiedades nutritivas, entre ellas mucho colágeno, zinc, fósforo, calcio y hierro, además de omega 3, lípidos y vitamina A.
La realidad es que el tuétano ha sido alabado por sus beneficios para la salud durante siglos en casi todas las culturas del mundo. En la cocina china se cree que la médula ósea es compatible con el chi, nutre los riñones, y por lo tanto se prepara comúnmente en caldos. Los huesos se utilizan para hacer pho en la cocina vietnamita, osso buco italiano, pot-au-feu francés, Markklößchen alemán, ¡y la lista continúa!
Sin embargo, es importante recordar que el tuétano puede estar lleno de toxinas, por lo que es fundamental saber que lo que compras proviene de animales criados correctamente. Si compras huesos de animales llenos de hormonas y antibióticos -que no crecieron en ambientes saludables ni bien cuidados- en realidad no te beneficiarán.
Aunque en México comemos tuétano desde hace mucho tiempo, en Estados Unidos se puso de moda gracias a la dieta paleo, la cual impulsó el consumo de tuétano o médula ósea debido a sus beneficios para la salud.
Para comprar tuétano, lo único que debes hacer es pedirle a tu carnicero que corte los huesos en forma de canoa. Con ellos podrás hacer caldo de huesos, asarlos y utilizar el tuétano para untarlo en un pan, como si fuera mantequilla, prepararte un buen taquito o un sope con frijoles, y hasta cocinar huevos o verduras asadas con ese interior gelatinoso y fabuloso.
Estas son, quizá, las maneras más tradicionales de comer tuétano; el punto es que contrastes su sabor con otros ingredientes con notas ácidas y refrescantes que acentúen su consistencia o con algo aún más robusto.
Seis maneras diferentes de comer tuétano asado
- Cúbrelo con harina o pedacitos de pan. Cuando lo hornees, la superficie quedará crujiente y dorada, totalmente deliciosa.
- Haz una ensaladita sencilla pero potente y mezcla tuétano, perejil, alcaparras, aceite de oliva y limoncito. Añade berros, arúgula y rábanos para darle más intensidad a la ensalada.
- Para tu pan, mezcla tuétano, echalotes, cebolla y ajo confitado o mermelada de cebolla.
- Cubre el tuétano con mantequilla antes de asarlo (puedes usar mantequillas infusionadas, por ejemplo; la de anchoas es increíble). O bien, cubre el tuétano con harina y rocía la mantequilla para obtener una superficie crujiente.
- Prepara un pan con una capa de queso azul y otra de tuétano asado. Puede sonar extraño, sí, pero te va a encantar. O puedes hornear el tuétano cubierto con trozos de queso azul.
