Los sabores de las diferentes carnes

El sabor de la carne de esos bueyes que había trabajado en el arado se consideraba superior a la del ganado que simplemente pastaba. La carne de cordero alimentado con leguminosas durante el invierno no era tan buena como la del cordero alimentado con pasto y la de los corderos alimentados con pasto corto, era mejor que la de los que comían el pasto más fibroso en las parcelas. La carne de los cerdos que comían pasto y nueces en los bosques era infinitamente mejor que la de los que se alimentaban de desperdicios de pollo o, aún peor, del desperdicio industrial de la ciudad, como era lo que sobraba de las fábricas de almidón.

La carne de los cerdos que comían pasto y nueces en los bosques era infinitamente mejor

En pocas palabras, los ingleses del siglo XVI estaban familiarizados con un rango tal vez más amplio de ingredientes y cosas para comer que nosotros, y eran sensibles a los sabores sutilmente distintos.

A través de los siglos, nuestra economía ha promovido la producción a una escala cada vez mayor, lo que ha reducido la cantidad de alimentos producidos en casa, mientras que se promueve la importación de productos exóticos del extranjero. Por contraste, en la época de Shakespeare, una gran proporción de la población vivía en el campo, tenía acceso a plantas salvajes, animales y aves del campo y del bosque, y comían principalmente los alimentos que se producían en su propia comunidad. Las dietas variaban de acuerdo a las especialidades locales, variaban dependiendo de la región, e incluían una gran cantidad de alimentos que ahora nos son completamente desconocidos, algunos de los cuales es lamentable haber perdido.

Sardinas y anguilas o venado y conejo

Las diferencias regionales se encuentran documentadas en algunos papeles que sobreviven, por ejemplo, los recuentos de la casa de la familia Reynell de Forde en Devon que nos muestra que consumían sardinas en grandes cantidades y, al mismo tiempo, sabemos que había grandes cantidades de anguilas para comer en los pantanos de East Anglia.

Sabemos que los guardabosques consumían carne de venado «todo el tiempo», como lo escribió Thomas Moffett, un médico que vivió durante el reinado de Isabel, y resalta el hecho de que los niños que comían esa carne con regularidad eran más sanos. Cerca de Brighton, en East Sussex, se decía que la conejera de Albourne Chase producía 100 mil conejos al año, y Moffett daba por sentado que la carne de conejo era común entre los locales.

Los guardabosques consumían carne de venado «todo el tiempo», como describió un mñedico inglés

Hoy en día no es posible diferenciar por regiones entre las numerosas variedades de hierbas que estaban disponibles, pero sí conocemos su gran número y sus variados usos.

Dieta para las que amamantaban

Theodore Mayerne, el médico del rey Jacobo I, le recomendaba muchas hierbas a sus pacientes. En sus documentos encontramos que animaba a las mujeres que estaban amamantando a consumir una dieta diaria que incluyera: endivias, lechugas, acedera o hierba salada, verdolagas, plátanos, borraja, viborera, tomillo y verbena. Ninguna de estas plantas era consideradas como exóticas. Cuando investigamos sobre la verdolaga, nos dimos cuenta de que era extremadamente común en las ensaladas y que había recetas para conservarlas y para que pudieran consumirse hasta dos semanas después. Se le apreciaba mucho durante el invierno.

Los consejos de Mayerne a las mujeres amamantando también incluían una mezcla de hierbas comunes como el eneldo, el hinojo o sus semillas, el arúgula, el apio silvestre y una cocción de coles.