MIL es el nombre del nuevo restaurante del reconocido chef peruano Virgilio Martínez, nombre que alude a su ubicación geográfica: a miles y miles de metros de altura sobre el nivel del mar, en Moray, en pleno Valle de Cusco.

La diversidad de Perú ha sido aprovechada al máximo por los chefs Virgilio Martínez y Pía León, la pareja de cocineros y dueños de Central, el mejor restaurante de Latinoamérica y uno de los mejores del mundo, según los 50 Best. El restaurante Central se ha convertido en un punto clave para un viaje completo a Perú y MIL no será la excepción.

“MIL es solo los Andes, la cordillera y la altura donde elaboramos la cocina del entorno. Un lujo muy rústico”, aseguró el chef  Virgilio Martínez a  The Gourmet Journal. En definitiva, MIL se basa en “ocho momentos – elaboraciones – bellísimos solo usando productos de esta región”.

Interior del restaurante Mil. Foto: César del Río

Alrededor de MIL crecen raíces y tubérculos, legumbres, frutas y hierbas aromáticas; campesinos de las comunidades de Mullaka’s, Misminay y Kacllaraccay trabajan las tierras del restaurante y se benefician con el 50% de la cosecha.

En el restaurante operan 20 cocineros y varios camareros que elaboran y sirven un menú compuesto por 8 tiempos, 8 ecosistemas de altura, con una propuesta que cambia todos los días y en la que se busca revalorizar los orígenes de Perú. A pesar de que el espacio puede acoger a un grupo de comensales extenso, únicamente  sirven a 20 personas durante el  mediodía y el precio del menú oscila entre los 145 dólares sin bebidas alcohólicas incluidas.

El menú de MIL.

Además del deleite gastronómico donde únicamente se utilizarán ingredientes de gran altitud, el chef también resalta el placer visual que se vive cuando los comensales tienen la oportunidad de comer afuera para observar las ruinas incas y participar en la preparación de los tubérculos bajo la tierra, una cocción con más de 8.000 años de antigüedad.

El maridaje está compuesto de aguas, extractos, infusiones de hierbas, asombrosos destilados caseros y otras bebidas elaboradas con tubérculos de las plantaciones que rodean el restaurante, con más de una hectárea y media de campo.

Las ruinas de Moray fungieron como un antiguo vivero de plantas que llegaron a utilizarse para desarrollar nuevos alimentos; ahora, el nuevo restaurante de Virgilio Martínez es un intento de preservar estas viejas tradiciones y ser pionero en nuevas técnicas gastronómicas, dedicando el 60% del área del restaurante a un centro de investigación.