Además de la cochinita pibil y la sopa de lima, el relleno negro -un guiso hecho a base de chiles secos quemados y pavo- es uno de los platos más representativos de la cocina yucateca.
Este manjar representa la herencia gastronómica de los mayas y las adiciones españolas con dos protagonistas: el recado negro y el “but” o las bolas de carne de pavo molidas.
En tiempos prehispánicos, el recado negro se preparaba con chiles rojos secos que se molían hasta formar una pasta que luego se diluía para hacer una especie de mole no tan espeso con el cual se cubría la carne de las presas que cazaban. Durante la conquista, la receta se preparaba con cerdo y gallina de Castilla, pero ahora se acostumbra con pavo.
No hay mejor manera de aprender a preparar relleno negro que de la mano de cocineras tradicionales mayas. Izamal, pueblo mágico de Yucatán, es hogar de Kinich, uno de los restaurantes de cocina tradicional yucateca más importantes del estado. Este amplio y acogedor restaurante fue el hogar de su propietaria, Miriam Azcorra, cuya abuela fue la responsable de las exquisitas recetas que ahora están en manos de las cocineras tradicionales de este restaurante.
Las cocineras de Kinich explican que la técnica tradicional para cocinar el relleno negro se realiza bajo tierra con el objetivo de que se impregne bien el sabor a humo. Se cava un hueco de unos 40 centímetros de profundidad, se agrega leña o carbón y en cuanto las brasas comienzan a arder se colocan piedras y, encima de ellas, una olla con el guiso. Después se cubre con tierra hasta que la carne está cocida y lista.
Para preparar recado negro los chiles país o paisita, secos, se queman hasta quedar totalmente negros. Después se muelen con especias -entre ellas pimienta, clavo y comino-, ajos asados y cebollas asadas hasta formar una pasta, que luego se deslía con agua. También puedes comprar la pasta ya hecha en cualquier mercado y cocinar todo en la estufa.
¿Te animas a prepararlo? Va la receta.
Relleno negro (10 porciones)
Ingredientes:
Para el recado negro
- 50 chiles secos yucatecos o cha’wa (chile país o paisita)
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de sal
- 4 pimientas gordas
- 4 pimientas negras
- 4 clavos de olor
- 1 cucharada de granos de comino
- 3 dientes de ajo asados
- 1/2 cebolla asada
Para el pollo y but (una especie de albóndiga que se cocina dentro de este guiso)
- 1 pollo entero
- Agua
- 3 pimientas gordas
- 3 pimientas negras
- Carbón para brasas
- 400 gramos de carne de cerdo molida
- Sal
- 2 jitomates asados y picados
- 1/2 cebolla asada y picada
- 1 chile x’catik sin venas ni semillas finamente picado
- 10 hojas de epazote
- 100 gramos de masa de maíz diluida
- Caldo de cocción del pollo
Procedimiento
Para el recado negro:
1.Calentar un comal o sartén y colocar los chiles. Con ayuda de un cerillo o un encendedor, prenderles fuego hasta que se incineren por completo.
2.Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una noche para disminuir la sensación amarga y acenizada.
3.Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea. Reservar.
Para el pollo y but:
1.Cocinar el pollo en agua abundante con las pimientas. Retirar el pollo y reservar el líquido de cocción.
2.En el pollo escurrido, untar un poco del recado negro y colocar a las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresar al caldo de cocción una vez dorado.
3.Mezclar la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas en forma de albóndigas y reservar frías.
4.En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio por 20 minutos.
5.Agregar la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
6.Para servir, retirar una pieza de pollo, colocar una albóndiga o but, y servir el relleno negro encima de los ingredientes.
7.Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.
