Antes de la llegada de la cerveza a México, el pulque era la bebida consentida de los mexicanos sin importar la edad o la clase social. Para rescatar el amor al pulque –esa bebida que resulta de la fermentación del aguamiel del agave salmiana-, Salón 16 reclutó al maestro pulquero Fausto Villanueva, quien todos los días hace exquisitos y frescos pulques y curados de diversos sabores ahí mismo en el restaurante.
Antes de hincar el diente en los sopes de tuétano o el caldito de gallina, anímate a probar una degustación de los pulques del día. Fausto prepara curados de avena, guayaba, piñón y otros ingredientes de temporada. Si odias el sabor ácido y la textura babosa de esta bebida, los elaborados por Fausto te encantarán, pues son elegantes y balanceados, tanto, que volverás a enamorarte de esta bebida prehispánica.
Al pulque se le conoce como “bebida de los dioses” porque los indígenas mexicanos tenían varios dioses vinculados al pulque y éste era un vehículo para comunicarse con la divinidad. Así, era una bebida reservada para los sacerdotes y la nobleza, aunque su uso profano y popular eventualmente estaba permitido, pero no así su abuso: los castigos iban desde azotar, trasquilar, quemar el cabello, destruir la casa o vender como esclavo al culpable, hasta matarlo en la horca, a pedradas o aplastándole la cabeza con una roca.
El aprovechamiento del pulque, desde épocas prehispánicas, se limita al centro del país (pues es donde prospera el maguey pulquero), principalmente en lo que hoy son los estados de México, Hidalgo, Tlaxcala, las partes altas de Morelos y la ciudad de México. Como era de esperarse, el maguey y el pulque van hermanados a la gastronomía tradicional, destacando el caso de la barbacoa, los mixiotes y la salsa borracha.
Ahora sí, ya con tu vaso de pulque preferido, es hora de comer. El objetivo del menú es antojarte todos y cada uno de los platos clásicos de una cantina mexicana, desde unas gorditas de chicharrón prensado y un molcajete con chistorra, hasta un chamorro de cerdo confitado y pulpos a la gallega.
El restaurante tiene dos espacios principales, uno de manteles largos –para aquellos que van a comidas de negocios y aún así quieren disfrutar platos cantineros y sabrosos- y otro más relajado, para aquellos que solo quieren comer e incluso ver sus partidos consentidos de futbol.
Los jueves son de pozole y jazz en vivo, y los viernes de música cubana. Además, como está ubicado en el Centro Histórico de la ciudad de México, es decir, cerca de museos, teatros y dependencias gubernamentales, siempre tienen descuentos para quienes presenten sus credenciales o boletos.
Salón 16
Dirección: Avenida Independencia esquina Dolores, Centro Histórico.
Facebook: facebook.com/cantinas16
Instagram: @salon16_cantina
