“La pizza representa a Italia en todo el mundo”, dijo el ministro de Agricultura, Maurizio Martina. El Comité del Patrimonio Mundial del organismo cultural de la ONU finalmente aceptó una propuesta hecha desde 2009, cuando el ministerio de Agricultura, Alimentación y Silvicultura de Italia, lanzó por primera vez la candidatura para que la pizza napolitana entrara en las listas de la UNESCO.

Ahora, la pizza napolitana representa  “el arte tradicional de los pizzaioli napolitanos” y ya es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad declarado por la UNESCO.

“Victoria!” , expresó el ministro, Maurizio Martina en su cuenta de Twitter para compartir la noticia. “Otro paso hacia la protección del patrimonio de Italia”. Después de negociaciones que duraron 8 años hasta finales de 2017, el arte del pizzaiolo napolitano se ha convertido en un reconocimiento histórico, constituido por experiencias, gestos y, sobre todo, conocimientos tradicionales que se transmiten de generación en generación.

Ahora a este platillo se le atribuye un valor que trasciende su sabor, debido a su función de rescate social, como elemento de identidad de un pueblo, no solo de los napolitanos, sino de toda Italia.

Para determinar si una pizza es la verdadera pizza napolitana, el poder de juicio lo tiene la Associazione Verace Pizza napoletana, AVPN), una organización sin fines de lucro fundada en junio de 1984, en Nápoles. Su misión es promover y proteger en Italia y en todo el mundo la verdadera pizza napolitana , es decir, el alimento típico elaborado de acuerdo con las características descritas en el Reglamento Internacional AVPN .La Asociación también  promociona y protege a las 697  pizzerías afiliadas de todo el mundo y los productos relacionados con el productor de la verdadera pizza napolitana.

El arte de los “pizzaioli” napolitanos es una práctica culinaria que consiste en la preparación de la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas cada cierto tiempo.  La pizza napolitana tiene que ser redondeada, con un diámetro de 30-35 centímetros, presentar un borde elevado (la famosa “cornicione”) y sin quemaduras, ser suave y elástica a la vez.

Según la UNESCO, esta práctica nació en Nápoles, la capital de la región de Campania, donde viven y trabajan actualmente unos 3 mil “pizzaioli” que mantienen estrechos lazos de convivencia con las comunidades locales.

Los custodios de este elemento del patrimonio cultural comprenden esencialmente tres personas: el maestro “pizzaiolo”, el “pizzaiolo” y el hornero, a los que cabe añadir las familias napolitanas que practican este arte culinario en sus hogares convirtiéndola en una tradición. En los establecimientos  públicos llamados “botteghe”,  la preparación de la pizza napolitana se convierte en un verdadero espectáculo cuando el maestro “pizzaiolo” muestra su destreza a la vista del público.

En Nápoles se pueden aprender estas técnicas en escuelas especializadas o en el seno de las familias italianas. Sin embargo, las prácticas y los conocimientos vinculados a este arte culinario se transmiten fundamentalmente en las “botteghe”, donde los jóvenes aprendices observan el trabajo de los maestros “pizzaioli” para perfeccionarse y dominar todas las etapas e instrumentos de elaboración de la pizza.

A una buena pizza napoletana no se le deben caer los ingredientes. // Foto: Mariana Toledano

Lo ideal es que compraras un boleto de avión a Italia y te sumergieras en los barrios de Nápoles para deleitarte con pizzas recién salidas del horno, pero no te preocupes, en México puedes comer las verdaderas pizzas napolitanas en el sur la ciudad de México.

Ardente es una pizzería muy peculiar y la única en México y América Latina certificada por la Associazione Verace Pizza Napoletana por tener pizzas hechas 100% al estilo italiano. El objetivo de este lugar, además de que disfrutes la experiencia de comer una pizza estilo italiana, es honrar esta preparación con más de 350 años de historia bajo el compromiso de seguir los altos estándares de calidad y preparación que la Asociación demanda.

La elaboración de estas pizzas requiere la utilización de ingredientes de primera calidad, algunos de ellos, como el queso mozzarella y las harinas, son traídos desde Italia. Esto da como resultado las tradicionales pizzas napolitanas como la margarita y la marinara con un sabor genuino.

Además de verdaderas pizzas napolitanas, Ardente ofrece sopas, ensaladas, pescados, gelato y postres muy italianos, y su carta de vinos es 90% italiana. Este lugar brinda una experiencia muy completa y auténtica, es una muy buena opción para gozar la sencillez de la pizza napolitana.