La comida frita sabe mejor, escuchamos alguna vez en un puesto de carretera cerca de Cali, Colombia, y, aunque un poco llevado a los extremos, en realidad si hay un universo de delicias derivada de la técnica de sumergir los alimentos en aceite caliente, ya sea empanizándolos, enharinándolos o de cubriéndolos de féculas que permiten lograr ese crujiente único que nos hace salivar.

Manteca, glorioso vehículo que otorga sabor a cielo a la cocina mexicana

Algunos aseguran que los primeros que comenzaron a freír ingredientes en grasa caliente fueron los egipcios, pero la verdad es que cada cultura, cada país, tiene su propia versión. Algunos en aceite vegeral, otros en aceites de semillas, de oliva o en manteca, glorioso vehículo que otorga sabor a cielo a la cocina mexicana. Tempura japonés, antipasto italiano, garnachas mexicanas, samosas de la India, calamares griegos, opcions hay muchísimas, acá les compartimos las que últimamente se han convertido en favoritas del equipo Animal Gourmet y, claro, se aceptan sugerencias.

Donas

Rosquilla, dona, berlina o Berlín, la famosísima doughnut dicen que la creó un marinero utilizando un pimentero para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro. Glaseada, con chochitos, con chocolate o con relleno, es un panecito frito de esos que curan el alma.

Churros

La masa es a base de harina de trigo, agua, azúcar y sal, y pueden tener relleno o estar cubiertos de azúcar y, para los más golosos (y los expertos dicen) algo de chocolate, crema pastelera o cajeta para dipearlo. Tienen su origen en la repostería de España, donde las churrerías son punto de reunión de los locales. Su forma estrellada la dan las dullas a través de las que sale hacia el aceite, tradicionalmente de oliva (hoy lo dudamos).

Gorditas

De frijol, de pescado y, nuestras favoritas, de chicharrón prensado. Masa de maíz rellena de proteína generalmente, y acompañada con frijolitos, salsa, moles, quesos diversos, crema, bueno, hasta col o lechuga. Las variantes costeñas del Golfo a base de plátano son un espectáculo.

Arepa de huevo

Es una arepa típica de la Costa Caribe colombiana, de maíz y con un huevo en su interior y se prepara friendo la masa anticipadamente, para luego vertir un huevo crudo y llevar nuevamente a freír. Algunas llevan también carne deshebrada o molida, además del huevo y se acompañan de un poco de ají. Recientemente probamos la “infladita de huevo”, un ejercicio similar de Enrique Olvera pero a la mexicana y con su toque especial desde luego, y es un espectáculo. Las bien hechas siempre están un poco huecas por inflarse con la temperatura del aceite.

Rollos primavera

Los rollos primavera (spring rolls) son toda una variedad de delgada pasta con rellenos diversos muy populares en la cocina asiática. El tipo de envuelto o pasta, el relleno y la técnica de su cocina varía de acuerdo a la región asiática pero los clásicos fritos en manteca de cerdo o de pato y envueltos en pasta de arroz son una delicia.

Papas a la francesa

Con mostaza, con mayonesa, con catsup, en la plaza de Brujas en Bélgica, acompañando un hotdog de Grey’s Papaya en Nueva York o como guarnición de una milanesa casera. Las papas a la francesa son un tributo al “confort food”.

Según científicos alemanes el consumo de papas a la francesa resulta casi adictivo por su alto contenido en grasa y carbohidratos, y parece que activa conexiones nerviosas del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la satisfacción y el sueño.

Latkes

Típicos de la gastronomía judía y un plato festivo de la celebración de Hanukkah. Es una base de papa, ya sea cortada en pedacitos, hecha puré o rallada, con un poco de huevo y de harina para formar tortitas o buñuelos de papa.

El aceite en el cual se fríen simboliza aquel que de acuerdo a la tradición judía se guardaba en el Segundo Templo del antiguo Israel, en un fuego perpetuo. Se acompañan de crema o de puré de manzana y son clásicos no solo de la cocina casera sino también de los “deli” judíos en ciudades como Nueva York o San Francisco. La variante de Animal Gourmet es rallando no sólo papa, sino manzana, fritos y bien crujientes.