El debate sobre cómo es la paella “auténtica” y “verdadera” es tan viejo y levanta tantas pasiones como las discusiones sobre el “auténtico” y “verdadero” origen del dulce de leche. Los problemas comienzan con los ingredientes, ¿cuáles son los auténticos?
Más si cabe cuanto más cerca esté uno de Valencia, el lugar donde nació el que es quizá el plato más universal de la cocina española.
En este territorio del este de la Península Ibérica, la paella es más que una comida y a menudo es vista casi como una seña de identidad.
Es, como el asado en algunos países de América Latina, un acontecimiento social que sirve para juntar a amigos y familiares alrededor de la mesa, casi siempre en domingo.
Si lleva chorizo, no es paella.
Y un elemento icónico, literalmente. Recientemente una iniciativa local llevó a Whatsapp a incluir un emoticono específico con este plato: el paella emoji.
Para muchos en Valencia, una cosa es la paella. Y otra muy distinta el “arroz con cosas” como le llaman cuando se agregan ingredientes que no van en la receta original. Por mucho que el cocinero de turno decida elaborarlo en el mismo recipiente metálico redondo, plano y con dos asas, son preparaciones distintas.
Esto explica el revuelo y las reacciones airadas que causó la poco ortodoxa “paella de Jamie Oliver”, cocinada con ingredientes como chorizo y muslos de pollo.
La Albufera es una zona tradicional de producción de arroz.
Pero antes de internacionalizarse gracias a las redes sociales, el “debate paellero” tuvo otros episodios. Y, en descargo del cocinero inglés, hay que decir que en muchos lugares de España -generalmente fuera de Valencia- la paella se cocina de formas que hacen estremecerse a los puristas de este plato.
Entonces, ¿qué ingredientes contiene la paella tradicional? Y, ¿realmente es tan complicada?
La paella (que literalmente significa “sartén” en valenciano, la variante local del catalán) tiene un origen rural y humilde.
Nace en algún lugar de la huerta que rodea la ciudad de Valencia, una zona rural tradicionalmente productora de arroz y verduras. Y su base está en esos ingredientes que los agricultores tenían a mano, con pequeñas variantes en función de la época del año y del pueblo en el que se cocine.
El tomate es uno de los ingredientes de la receta básica de la paella valenciana.
Rafael Vidal, cocinero en un restaurante de Benissanó, un pueblo a menos de 30 km de la ciudad de Valencia, se ha dedicado a recorrer esta región para establecer una receta básica para la paella tradicional; una especie de “ADN de la paella y sus ingredientes”.
“Yo visité muchos pueblos para buscar un denominador común. Extraje los ingredientes que todos usamos para hacer la paella y con esos ingredientes establecí la receta básica de la paella valenciana. Una receta que contiene 10 ingredientes”, dice este “maestro paellero”.
“No pretendo institucionalizar una paella. Lo que pretendo es que los ingredientes que nunca han formado parte de la cultura gastronómica de Valencia no se puedan incluir en una paella“, comenta en diálogo con BBC Mundo.
La lista es sencilla: aceite de oliva virgen extra, pollo, conejo, judía verde, garrofó (como se denomina en Valencia a una variedad autóctona de habón), tomate, agua, sal, azafrán y arroz.
Solo con esos elementos -el recipiente adecuado y siguiendo los pasos correctos- se puede hacer una paella perfecta.
La alcachofa es un producto de uso frecuente en la cultura gastronómica valenciana.
Sin embargo, en ciertos pueblos de Valencia añaden algún ingrediente extra que tienen cerca. Para Vidal, estas leves variantes también forman parte de la paella tradicional.
“Como no existe un lugar concreto de nacimiento de la paella, hay que contemplar en esa receta básica la posibilidad de que naciera en un sitio donde además se utilice el pimentón, el ajo laminado, la alcachofa, el pato, los caracoles… Hay unos 5-6 ingredientes más que pertenecen a la cultura gastronómica valenciana y que, dependiendo de en qué zona de Valencia se cocine, se pueden añadir”, explica Vidal.
“Lo que es evidente es que en la Comunidad Valenciana nunca se ha utilizado el chorizo, por ejemplo”, agrega entre risas.
La paella nació en una zona productora de arroz.
¿Y el pescado? ¿No se puede mezclar la carne con productos del mar? La pregunta no es casual. Si alguien ha viajado por España, es probable que haya encontrado esas opciones en el menú de más de un restaurante.
En el recipiente cabe todo. Pero para referirnos a esos platos, sugiere Vidal, necesitaremos añadirle apellidos al nombre: será una “paella de marisco”, una “paella mixta”…
No serán sencillamente una “paella”. Así, sin calificativos.
¿Y el pescado? ¿No se puede mezclar la carne con productos del mar? La pregunta no es casual. Si alguien ha viajado por España, es probable que haya encontrado esas opciones en el menú de más de un restaurante.
En el recipiente cabe todo. Pero para referirnos a esos platos, sugiere Vidal, necesitaremos añadirle apellidos al nombre: será una “paella de marisco”, una “paella mixta”…
No serán sencillamente una “paella”. Así, sin calificativos.
