Seguramente has leído por ahí que el cacao no es mexicano. Es cierto. En 2002 se encontró que el cacao se originó en la cuenca alta del río Amazonas, entre las riveras altas de los ríos Napo, Caquetá y Putumayo. Más tarde se introdujo a Centro y Norteamérica, regiones consideradas por historiadores como los primeros centros de domesticación y cultivo de esta planta.
Cuando los primeros colonizadores llegaron a América, el cacao ya era cultivado por los indígenas, principalmente por los aztecas, quienes aprendieron de los mayas. Según historiadores, el cacahualt era considerado un árbol sagrado cuyo fruto era digno solo de las más altas castas.
En el siglo XVI, Hernán Cortés reportó el hallazgo de una bebida amarga utilizada por los aztecas y después envió las semillas y las recetas a Europa. Así fue como el chocolate se empezó a extender por el mundo.
Para esta bebida, los indígenas usaban condimentos como chile, pimienta gorda y otros ingredientes, pero el mundo cambió estas especias por azúcar y leche. Pasarían varias décadas antes de que la primera barra de chocolate saliera a la luz.
Científicamente conocido como Theobroma Cacao L., este árbol pertenece a la familia de las Esterculiáceas. Si se le diera una clasificación un poco burda, se podría decir que el cacao, al igual que el café, se divide en dos grandes grupos: el cacao fino de aroma y el forastero.
Cuando el cacao empezó su viaje a través del mundo comenzó a mutar hasta convertirse en algo totalmente diferente a sus familiares, el forastero. En cambio, el hermano que se quedó en América siguió siendo el mismo y se le conoce como criollo. Luego a alguien se le ocurrió mezclarlo para conseguir el trinitario.
El cacao forastero da una mucha mayor producción, por ello más personas lo siembran. Este tipo de cacao comprende básicamente el 90% de la toda la producción anual a nivel mundial.
Sin embargo, el cacao fino de aroma –el criollo y el trinitario- tiene características distintivas de aroma y sabor que lo hacen merecedor de tal nombre. No por nada es el preferido de los fabricantes de chocolates bean to bar (del grano a la barra). No obstante, estos cacaos apenas representan el 10% de la producción total del mercado.
México, ¿un país realmente de cacao?
México es uno de los 22 países productores de cacao y produce un poco menos del 0.5% de la producción mundial, ¿triste, no?
Nuestro país no está entre los principales productores de cacao, según The International Cocoa Organization (ICCO), institución que reconoce como mayores productores de cacao en grano a Camerún, Ghana y Nigeria –en África-; Brasil, Ecuador y República Dominicana –en América-, e India y Papúa Nueva Guinea en Asia y Oceanía.
Existen varios problemas en el sector cacaotero en México, lo cual ha envuelto en incertidumbre la preservación de los cultivos del cacao en el país que llegaron a tener más de 100 años.
Tal vez la principal dificultad ha sido el bajo rendimiento del producto, la falta de tecnificación, la escasez y el poco interés del gobierno para dar seguimiento a los programas de apoyo al campo. Todo esto ha logrado que el cacaocultor no esté capacitado para competir a niveles regional e internacional.
La falta de un producto nacional ha “obligado” a que los fabricantes y comercializadores de cacao busquen nuevas fuentes de abastecimiento y prefieran la importación de un producto que hace mucho tiempo era exclusivo de México.
Además, las nuevas generaciones están poco interesadas en mantener el tan necesario trabajo del cacaocultor, lo que a su vez pone en riesgo la preservación de los cultivos del cacao, ya que se prefieren cultivos que sean redituables o incluso abandonar esta actividad por otra económicamente más lucrativa.
Después llega el abandono de las áreas cultivables, la quema de cacaotales para plantar maíz, naranja o caña de azúcar, alimentos que no requieren de sombras ni manejos de humedad y que son más resistentes a los cambios climáticos.
Así es como se acaba con la diversidad que el cacao ofrece y, de paso, con la golosina que muchos de nosotros adoramos.
