Ahora se conoce como kéfir, pero seguramente escuchaste a tu mamá o a tu abuela llamarlos búlgaros. Esta bebida -popular en las regiones montañosas de Europa Oriental desde hace 2 mil años- se elabora con leche de vaca y bacterias -probióticos- que se fermentan y dan como resultado un líquido de sabor ácido y una textura ligeramente efervescente, muy parecido al yogurt.

Para hacer kéfir se coloca un conjunto de bacterias y levaduras -que parecen pequeñas bolitas gelatinosas- en un recipiente con leche de vaca, se cubre y se deja a temperatura ambiente durante un mínimo de 24 horas. Las bacterias y la levadura fermentarán la lactosa (azúcar natural en la leche) y proliferarán.

Después de las 24 horas a temperatura ambiente se cuela la leche. El líquido que resulta ya se puede beber. Después, los gránulos de bacterias se filtran y se transfieren a un nuevo lote de leche para que se vuelvan a reproducir, y así indefinidamente.

Los gránulos de bacterias y levaduras se multiplicarán siempre y cuando se mantengan en leche fresca a la temperatura adecuada. Cuando el producto se guarda en el refrigerador la temperatura fría inhibe el proceso de fermentación.

Beneficios nutricionales

El kéfir -como la leche- es una buena fuente de proteínas, calcio y probióticos. Los famosos probióticos son “bacterias amigables” para nuestro organismo que pueden aliviar los síntomas del síndrome de intestino irritable, como hinchazón y dificultades en la digestión.

El proceso de fermentación también ayuda a descomponer la lactosa presente en la leche; algunas pruebas sugieren que el kéfir puede ser tolerado por consumidores intolerantes a la lactosa.

Los gránulos de kéfir contienen alrededor de 30 cepas de bacterias beneficiosas, entre ellas las lactobacillus– o bacterias del ácido láctico.  En un estudio para inhibir el crecimiento de algunas bacterias dañinas como la salmonela, el helicobacter pylori y el e-coli se ha demostró que las cepas de lactobacillus kefiri se utilizan en algunos trastornos inflamatorios intestinales, sin embargo, muchas de las afirmaciones de salud asociadas con el kéfir requieren más investigación.

¿El kéfir mejora la digestión?

Algunos afirman que el kéfir mejora la digestión debido a su contenido probiótico. Lo que sucede con los probióticos es que pueden ayudar a restaurar el equilibrio de la flora intestinal, mejorando así la digestión. Como el kéfir es rico en bacterias probióticas puede ser benéfico incluirlo en una dieta para la prevención y el tratamiento de trastornos gastrointestinales.

Aunque algunos estudios han encontrado que las personas intolerantes a la lactosa toleran más el kéfir, deben consultar a su médico de cabecera antes de incluirlo en su dieta.  Aquellos con síndrome del intestino irritable también deben consultar con un médico antes de tomar probióticos, ya que en algunos casos pueden empeorar los síntomas.

¿El kéfir ayuda a bajar de peso?

La obesidad se ha relacionado con un desequilibrio en las bacterias intestinales. Algunas pruebas sugieren que las especies de lactobacillus, como las encontradas en el kéfir, están asociadas con cambios en el peso. Sin embargo, hay otros estudios que demuestran que los probióticos no disminuyen el peso corporal o afectan la pérdida de peso. Claramente esta es un área que requiere de más investigación.

¿El kéfir promueve una mejor salud ósea?

El kéfir es una buena fuente de calcio y es rico en bacterias probióticas, además de que está elaborado con leche de vaca, ambos importantes para la salud ósea. A medida que envejeces tus huesos se vuelven más débiles, lo que puede aumentar el riesgo de osteoporosis y fracturas, especialmente en las mujeres postmenopáusicas. Por lo tanto, el kéfir, junto con otros productos lácteos, es una fuente útil de calcio en la dieta.

¿Existe algún efecto secundario?

Como el proceso para hacer kéfir puede variar entre las marcas es difícil controlar su potencial, por lo que algunos productos pueden tener más bacterias probióticas que otros. Aquellos que no están acostumbrados a probióticos o alimentos fermentados es mejor comenzar con una pequeña cantidad y aumentarla paulatinamente.

Algunas personas pueden presentar síntomas digestivos como hinchazón, estreñimiento o diarrea al introducir probióticos en su dieta, por lo que siempre es importante consultar con un profesional de la salud antes de tomarlos.

¿Qué pasa con el kéfir de agua?

El de agua se hace de una manera similar al cultivado en leche. Los granos de bacterias y levaduras se colocan en agua azucarada y se produce el mismo proceso de fermentación como en la leche. La fermentación produce bacterias benéficas mientras reduce el contenido de azúcar de la bebida.

El kéfir de agua es una gran fuente alternativa de bacterias probióticas para quienes siguen una dieta libre de productos lácteos, aunque no contiene el mismo contenido de proteína y calcio que la leche de vaca.

¿Es seguro hacer kéfir en casa?

Debido a que es un producto fermentado debes ser minucioso en los cuidados para garantizar que su consumo sea seguro; si lo haces de forma incorrecta puedes enfermarte. Lo recomendable es que compres kéfir de una marca con buena reputación y sigas las instrucciones de almacenamiento en el paquete. Una opción es Lifeway, que viene en sabores natural, con moras y con fresas. ¿En lugar de tomarlo quieres cocinar con él? ¡También se puede! En este enlace encontrarás algunas recetas.

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