La huasteca potosina –al oriente de San Luis Potosí– es un verdadero paraíso de selvas, cascadas azules, grutas profundas y construcciones surrealistas, donde los amaneceres en la sierra, remar por el río Tampaón, conocer la cascada de Tamúl y el jardín de sir Edward James son experiencias de una belleza apabullante.

En esta región perfecta para realizar actividades de ecoturismo y deportes extremos la agricultura es una de las actividades económicas principales entre los pobladores, quienes aprovechan el bosque tropical para ofrecer frutas frescas como zapote, plátano, mango, lichi, carambola y granos de café.

Al norte de la sierra se comercializa caña de azúcar para la elaboración de destilados con frutas locales, como el licor de jobito, una bebida alcohólica hecha de pulpa de jobo, macerada en aguardiente con azúcar o piloncillo y con un sabor similar al de la ciruela amarilla.

En verano, el calor supera los 30 grados centígrados, por lo que parar en el poblado de Huehuetlán para ceder ante los helados y las nieves típicas de la región no es una opción, sino una verdadera necesidad. Puedes pedir los sabores clásicos de la zona como maracuyá, tuna, lichi o carambola, o los tradicionales como “beso de ángel”, queso, rompope y napolitano.

Si pasas por el poblado de Aquismón –que colinda con Xilitla- busca el restaurante Las Tres Huastecas. “Doña Herme” recibe a los comensales con una gran sonrisa y una sazón que honra los sabores de la huasteca. Después de 10 años de trabajar como cocinera en un comedor local, recientemente abrió su propio restaurante, el cual ya es referencia entre los aventureros y los turistas que llegan a la huasteca para presenciar el ascenso de aves en el Sótano de las Golondrinas.

“Llevo dedicándome a la cocina toda la vida. Es lo que me gusta y lo que mejor sé hacer”, platica “Doña Herme”.

Enchiladas potosinas con cecina y papas fritas de Las Tres Huastecas.

El platillo más pedido en Las Tres Huastecas son las enchiladas potosinas servidas con cecina y papas fritas. El ingrediente que las hace espectaculares es la salsa elaborada a base de tomate y chile puya, muy característico entre los guisos de la región.

Para el personal de Las Tres Huastecas es fundamental hacer sentir a sus comensales como en casa. Con la idea de que “de la vista nace el amor”, los visitantes pueden entrar hasta la cocina para ver cómo se prepara cada guiso e incluso escoger su favorito.

Comer en Xilitla

La recomendación gastronómica primordial en cualquiera de las regiones que integran la huasteca potosina son los bocoles, antojitos parecidos a las gorditas rellenas de guisados.

En Xilitla –sitio famoso por los jardines surrealistas de sir Edward James- son conocidos los bocoles de La Papa. Aquí se acostumbra comerlos solos, a diferencia de otros lados de la huasteca, pero si gustas puedes rellenarlos de cualquiera de los guisos disponibles del día (chorizo, picadillo, tinga…).

En los puestos callejeros encuentras los zacahuiles, que son tamales de la región bañados en salsa roja y servidos solos, con pollo o carne de puerco.

El centro de Xilitla cuenta con varios lugares y restaurantes donde una tarde de fin de semana se convierte en el pretexto perfecto para complacer cualquier paladar.

Al costado de la iglesia ubicada en la plaza central se encuentra Ambar el lugar de Dona, un restaurante de cocina italiana casera, uno de los mejores en la zona por la comida, el ambiente y el servicio.

El menú cuenta con pizzas y pastas, aunque la lasaña es uno de los platos consentidos para acompañar con una copa de vino de la casa. ¿Buscas paisajes? Ve por la tarde, ya que el restaurante cuenta con una terraza desde donde puedes ver cómo el sol se oculta detrás de la sierra.

En la plaza central de Xilitla se acostumbra bailar al son de huapango cada domingo después del mediodía, y entrada la tarde se establecen puestos ambulantes con diversos antojitos como garnachas, tacos, carnitas, flautas, elotes y esquites.

Ve temprano a Las Garnachas del Profe, que vuelan.

El puesto Las Garnachas del Profe está ubicado en una de las esquinas de la plaza y es atendido por Francisco Madrid Martínez, quien entre semana da clases en la primaria local, por ello es conocido como “El profe”. Lo primero que se termina son las tostadas de tinga, pata y soya de atún, que se pueden acompañar con varias salsas, aunque la más pedida es la de habanero. Si quieres probar estas garnachas debes ir temprano, ya que los antojitos de “El profe” son de los más solicitados por la gente.

El café en la Huasteca

El café es uno de los elementos distintivos de la huasteca. Con la tierra propicia para su tratamiento, los productores de las cercanías venden café en verde en los mercados o en establecimientos que lo comercializan ya molido.

La demanda de la zona ha crecido cada año con el turismo y algunos ejidos han logrado establecer cooperativas donde ellos mismos distribuyen el café y lo recaudado se queda en la comunidad.

“El gobierno no tiene autoridad dentro de Xilitla, la comunidad trabaja para la comunidad”, señala don Jacinto, quien cada sábado vende bolsas de café verde en el mercado.

Xilitla cuenta con varios puntos de venta, desde tiendas de conveniencia hasta restaurantes y cafeterías, donde las bebidas de café son elaboradas con granos de producción local.

Degustar la gastronomía local es fundamental para explorar un lugar por completo. Cada platillo cuenta su propia historia.

*Alejandro Martínez es fundador y socio de Cardinal Casa de Café.