“Una de las cosas que más extraño de comer carne son los tacos al pastor o de trompo, como dice mi socia norteña, Daniela”, cuenta la chef de Fonda Macha, Jimena Merino. Para no despedirse completamente del sabor del fantástico pastor, Jimena y Daniela se dieron a la tarea de buscar una preparación con verdura que le diera al punto de sabor y textura.

“Elegimos el portobello porque (estos hongos) tienen un sabor no tan invasivo y al ser como una esponja absorbe la marinatura perfectamente. Si no son fanáticos de los hongos, intenten con coliflor”, recomienda Jimena.

Ingredientes

• 2 chiles anchos
• 2 chiles guajillos
• 1 chile chipotle Meco
• 1 jitomate grande (200 gramos)
• 1/2 cebolla blanca (150 gramos)
• 1 diente de ajo italiano o 3 pequeños (20 gramos)
• 3 cucharadas de pasta de achiote (45 gramos)
• 3 clavos de olor
• 5 pimientas negras
•  1/2 cucharadita de comino
•  1/2 cucharadita de orégano
• 5 gramos de sal
• 200 gramos de piña pelada y sin centro
• 100 mililitros de vinagre de arroz
•  30 mililitros de aceite (dos cucharadas)
• 200 mililitros de agua
• 4 piezas de hongo portobello

Procedimiento

En una sartén mediana a fuego bajo, tostar un poco los chiles. Tienes que cuidarlos o se van a quemar mucho y así amargan. Cuando estén un poquito tostados, retirarlos de la sartén y colocarlos en una olla pequeña con agua y llevarlos a ebullición.

Para ganar tiempo, mientras los chiles se suavizan en el agua, en una sartén asar las especias (comino, pimienta, orégano y clavo de olor). Retirar del fuego cuando comiencen a desprender un aroma intenso y reservar en un tazón. En la misma sartén las verduras se asan con el aceite a fuego medio; primero la cebolla y cuando esté transparente con las orillas doradas se agrega el ajo. Cuando el ajo esté doradito agregar el jitomate cortado en cuatro piezas. Cuando esté quemadito y cocido, retirar todo del fuego y reservar junto a las especias.

Para este punto los chiles deben estar suaves y ya pueden sacarlos del agua y quitarles las venas y semillas; resérvenlos en un tazón con todo lo demás.

Licuar la piña con el vinagre hasta tener una textura tersa; posteriormente colar para obtener una especie de vinagre de piña. Reservar.

Licuar todo lo que reservaron en el tazón con los 150 mililitros de agua y el vinagre de piña; debe quedar espeso y terso. Colar y agregar la sal. En una olla hervir la salsa por 5 minutos y rectificar de sal. Mientras la salsa hierve, lavar los portobellos y picar con un palillo con el fin de hacerles pequeños agujeros para que la salsa penetre y se impregnen bien.

Cuando la salsa está lista, colocar en un recipiente de cierre hermético junto con los portobellos y dejar reposar mínimo 2 horas. Entre más tiempo los dejen marinar más sabor tendrán. Pasado el tiempo de reposo, sacar los hongos de la marinatura (que van a seguir usando, así que resérvenla); cortar el portobello en láminas más o menos delgadas.

En una sartén a fuego medio colocar las láminas de portobello y agregar un poco de marinatura. Saltear los hongos hasta que se doren un poco. Servir en tortillas de maíz con su piñita picada, su cebollita y su cilantro.