Muchas personas nos decimos aficionados al café. A veces hasta nos declaramos adictos a su sabor. ¿Realmente entendemos y disfrutamos lo que estamos tomando? ¿Qué tan bueno es el café mexicano?

Jesús Salazar, especialista en el proceso de cultivar, comercializar y preparar café, dice que en México tenemos algunos cafés finos, pero el problema es que muchas veces se encuentran mal tostados y, más comúnmente, mal preparados. Durante una plática en las instalaciones de Culinaria Mexicana en la colonia Del Valle, recordó la frase “lo peor es la corrupción de lo mejor” para recordarnos que de nada sirve tener un gran café si no se le trata y se le sirve de la forma correcta.

En Colombia se trabaja para estudiar y promover la cultura del café desde 1927, mientras que en México no han existido esfuerzos sólidos al respecto. Para contribuir a corregir esta situación, Salazar dejó de lado sus estudios de medicina y su carrera como filósofo. Bebiendo café durante sus lecturas cotidianas comprendió que el sentido de realidad que buscaba no estaba en la universidad y su biblioteca, pero sí en la cadena de producción de café. Ahora busca generar experiencias en torno al café, servir cafés con historia, “formar tazas completas y complejas”, construidas ética y estéticamente.

Un café con ética no se refiere sólo al comercio justo, al trato directo, al precio adecuado ni a lo socialmente responsable, sino a aquel que entiende e involucra cada etapa del proceso, desde los esfuerzos del productor por obtener las mejores bayas posibles en los municipios de Chiapas –en el caso de Carajillo Café, la marca representada por Jesús Salazar- y el meticuloso trabajo experimental del tostador para hallar el nivel y ritmo ideal de tostado para cada grano de café, hasta el dominio de la técnica del barista en cualquier lugar del país.

En poco tiempo ha logrado que dos de los cafés de Carajillo obtengan el certificado Q, la distinción para los cafés de calidad que obtienen más de 80 puntos de catación, dotándolos de una identidad propia. Actualmente, de acuerdo a la página del Coffee Quality Institute, existen casi 550 cafés de especialidad en el mundo.

Al evaluar un café se toman en cuenta los siguientes aspectos:

• Fragancia (olor del café molido seco) y aroma (olor del café hidratado)
• Sabor
• Acidez
• Amargura
• Dulzura
• Cuerpo
• Regusto
• Balance
• General

¿Cómo disfrutar un buen café en casa?

Jesús Salazar recomienda poner atención a los siguientes puntos desde el momento de comprar el café:

1. Compra un café que te informe de su origen. Es deseable no sólo saber de qué país viene, sino sobre todo, de qué región, y si es posible, de qué productor.

2. Conoce los granos de café incluídos en tu mezcla. Hay muchas variedades y, como en el vino, podrás apreciar mejor y conocer más sobre sus sabores si te indican las variedades. Algunas de ellas son: Typica, Márago, Caturra, Mondo Novo, Pluma Hidalgo, etc.

3. Procura comprar tu café en micro tostadores o expendios donde te informen sobre la fecha de tostado. La caducidad del café es prolongada, pero su frescura no, entre más reciente la fecha de tueste mejores sabores y aromas tendrás en taza.

4. Recuerda que lo “orgánico” no sabe, es una cultura de relación con la tierra que por supuesto es deseable promover y apreciar; sin embargo, lo más importante es el sabor.

5. Procura comprar en pequeñas cantidades -250 grs o 500 grs-, así la frescura de tu última taza será mejor.

6. Finalmente, retroalimenta a tu proveedor de café. Sólo generando intercambios entre tu taza y quien te la vendió podremos mejorar el proceso completo del café.

Para garantizar que el café mantenga su frescura óptima debe consumirse en período máximo de tres semanas a partir de su fecha de tueste, aunque dependiendo de la preparación que vayas a realizar debes esperar entre 24 y 72 horas después del tostado para permitir que el grano se estabilice.

Cuando los empaques de café sugieren almacenar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco no es sólo un capricho, pues se debe mantener lejos de sus principales enemigos: el oxígeno, la humedad y la luz.

 Para conseguir una taza de café correcta en casa, sigue los siguientes consejos:

1) Muele tu café cuando lo necesites. No lo almacenes previamente molido pues perderá frescura y aromas más rápidamente.

2) Utiliza 6 gramos de café por cada 100 ml de agua.

3) Usa agua a punto de alcanzar su punto de ebullición, pero sin hervir.

4) En los métodos de inmersión –como la prensa francesa- deja infusionar tu café por 3 minutos.

5) Sirve tu café en una taza precalentada.