Algo es seguro: el mejor pescado es el que está más fresco. Siempre es mejor un pescado fresco a uno que viaja largas distancias para llegar hasta tu mesa.
El chef Nico Mejía -investigador de la cocina tradicional de Colima, su tierra natal, y cocinero creativo del restaurante Cortez en Guadalajara- te recomienda preguntar en tu pescadería más cercana sobre los pescados que aún no has probado y que seguramente son más frescos y baratos por ser locales, sin un largo viaje de por medio.
¿Ya compraste tu pescado y quieres conservarlo? Si lo pides desangrado, en tu refrigerador se conservará hasta cuatro o cinco días; o bien, si prefieres pedirlo con vísceras y agallas -que permiten al pescado conservar su forma-, sumérgelo en una cama de hielo frappé y cúbrelo completamente. Así garantizarás tres días en donde puedes consumir el pescado aún fresco.
A continuación te presentamos consejos y recetas que comparte Nico Mejía para que comas el pescado más fresco -en Semana Santa o en cualquier otra temporada- de la manera más rica posible.
Ahora sí, van tres #RECETAS para chupase los dedos:
Ingredientes
Preparación
Moler la carne del pescado y dejarla macerar en el jugo de limón recién exprimido por una hora y exprimir. Se puede utilizar el jugo de limón en aderezar otra cosa o desecharlo.
Ya que el pescado está seco, revolverlo con pepino, cebolla, jitomate, cilantro, chile serrano o jalapeño y zanahoria rallada. Picar todo muy finamente, en cubitos, para que quede homogénea la mezcla en una proporción de 50% de pescado y 50% de verduras, resaltando un poco la presencia de la cebolla y el jitomate. Se puede acompañar con una salsa de botella de su preferencia.
Ingredientes
Preparación
Cocer el pescado entero sin escamas con las aletas previamente cortadas, en un punto de cocción perfecto, es decir, que no quede jugoso, sino dorado.
Previamente, en la licuadora poner una cantidad mayoritaria de ajo (1 cabeza), jugo de limón recién exprimido y mantequilla, para hacer una mezcla de consistencia cremosa.
Calentar dicha mezcla en una sartén, agregando mantequilla y poner sobre el puré el pescado, caliente también.
Se puede acompañar con tortillas, jitomate, lechuga y una salsa de molcajete de su preferencia.
Ingredientes
Preparación
En una tabla cortar láminas finas de pescado a manera de carpaccio. Agregar sal y poner un poco de jugo de limón recién exprimido sobre ellas.
Poner las laminas en la tostada y agregar tiras finas de cueritos curtidos de cerdo.
Hacer una salsa cruda de tomate de cáscara con cebolla y ajo.
Añadir un poco más de jugo de limón a la tostada. Agregar crema, si es posible, de rancho, ya que tiene más sabor.
Ingredientes
Para la salsa:
Preparación
Para cubrir el pescado, preparar una costra de cenizas, es decir, el ajo y la cebolla carbonizados. Se le puede añadir chile, si se desea. Esto se muele y se adhiere al filete de pescado sin piel.
Poner el pescado envuelto con el polvo de ceniza directo al sartén con un poco de aceite y automáticamente está costra se termina de adherir al pescado. Enseguida, meter el pescado al horno.
Se puede acompañar con una salsa de vísceras de almeja o de cualquier molusco mientras esté vivo. Para prepararla es agarrar una almeja, abrirla viva, matarla, limpiarla, conservar la parte comestible y cocinarla con un sofrito de cebolla bien caliente, agregar un poco de crema y licuar.
Se hierve la salsa y se agrega al pescado, sellándolo; es decir, poniéndolo al sartén. Meter al horno a una temperatura de 180 grados Celsius por 5 minutos, si el filete de pescado es aproximadamente de 200 gramos. Debe quedar jugoso, no reseco.