Las fondues de queso son uno de los platos emblemáticos de la gastronomía suiza, concretamente de la región de Romandía, también conocida como la Suiza Francesa.

De acuerdo a las leyendas del lugar, la fondue de queso nace de la costumbre adoptada por los pastores de las zonas montañosas suizas que calentaban trozos de queso viejo para calentar sus barrigas y sus cuerpos debido a las inclemencias del tiempo. Sin embargo, no se conoce una fecha exacta con respecto a su origen.

La primera publicación en la que se recoge su receta data de 1825 y es obra del cocinero francés Brillat-Savarin. Desde entonces y hasta la fecha, las fondues de queso se han popularizado a nivel mundial, aunque cada país la ha adoptado a sus costumbres e ingredientes.

Por ejemplo, la región francesa de Saboya es considerada un emblema en cuanto a fondues se trata. En esta región se añadieron al fondue trozos de pan, verduras y carne.

Si bien es cierto que las fondues de queso son recetas versátiles y fácil de adaptar, siempre hay quesos que van mejor con otros quesos y ciertas combinaciones. El maestro y director de Sabor y Carácter, Olivier Bert, comparte algunas recomendaciones para que tu fondue sea la mejor de la noche.

• Una de las mejores opciones para prepararlo es con queso Gruyere, el cual está elaborado con leche de vaca. Este se produce en Los Alpes, entre mayo y octubre, época en que los rebaños de vacas pueden pastar en sus praderas en condiciones meteorológicas adecuadas. Otra buena elección es el queso Vacherin Fribourgeois, que también se elabora con leche de vaca y en la misma zona geográfica. Este último es un queso cremoso y fundente, que combinado con el Gruyere es la pareja perfecta para una fondue.
• Otra alternativa es sustituir por quesos de similares características como son: el Emmental, el Raclette, Comté o Beufort que son de diferentes regiones pero que darán un sabor excepcional a la receta.
• Para que el queso se mantenga fundido y que el aceite mantenga su temperatura, se debe colocar el caquelón (la cazuelita de barro, hierro fundido o porcelana) sobre un pequeño hornillo de mesa. Existen versiones modernas del caquelón con hornilla portátil sobre la base de gas butano, alcohol e inclusive eléctricos llamadas genéricamente fondue. Algunos de estos equipos incluyen, además de la hornilla y del recipiente, charolas para la preparación de la raclette.
• Añade vino blanco, maicena, bicarbonato y ajo a la preparación para potencializar los sabores y mejorar la consistencia.

Receta de fondue de tres quesos 

Ingredientes (para 4 personas

• 250 gramos de queso Gruyere
• 250 gramos de queso Comté
• 250 gramos de queso Emmental
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de bicarbonato
• Vino blanco
• 1 pizca de maicena
• Pimienta al gusto
• 1 pieza de baguette
• 1 Huevo

Modo de preparación

Retirar la costra de los quesos para luego partir cada porción en cuadritos a fin de que se pueda derretir con mayor facilidad.

Para continuar toma el diente de ajo y frota la olla en la que derretirás el queso. Esto ayudará a que el queso no se pegue a la olla y a su vez le impregne un mejor sabor. Una vez que hagas esto puedes colocar los tres quesos ya en cuadritos, luego agrega el diente de ajo picado, el vino blanco y la pimienta al gusto.

Una vez que se tenga derretido el queso agrega una pizca de bicarbonato, la cual ayudará a tener una mejor digestión a los comensales. Si deseas una consistencia más sólida, puedes agregar una pizca de maicena y si lo deseas puedes añadir también nuez moscada.

De acuerdo con Olivier Bert, maestro quesero de Sabor y Carácter, como tradición se plantea que si alguno de los comensales deja caer el trozo de pan en el queso debe pagar una compensación a los demás.

Para acompañar puedes hacerlo con pepinillos, jamón serrano o algún embutido, así como un buen vino como un Sauvignon Blanc.

Cuando veas que comienza a ser difícil tomar el queso, Bert recomienda añadir una yema de huevo, lo que cambiará la consistencia y te ayudará a terminar con tu fondue de una manera sublime.

¿Dónde comprar lo que necesito? Puedes acudir a Le Fromager (Alejandro Dumas 125, Polanco).