El festival gourmet Sabor Es Polanco —que tuvo lugar el pasado 1 y 2 de abril— confirmó la relación amorosa entre Polanco, en la Ciudad de México, y la carne. Aproximadamente un tercio de los stands tenían parrilla y no había duda de que eran los más solicitados y concurridos.

En el auge del vegetarianismo o veganismo y de tener prácticas más responsables en referencia a lo que comemos, llama la atención que tantos negocios exitosos se basen en un acto tan primitivo (y humano) como poner carne directamente en el fuego. Pero es que es tan deliciosa…

Acá van algunos ejemplos de este suculento festín carnívoro.

Asados Don Abel

Jabalí. // Foto: Pablo Mata Olay

Asados Don Abel ofreció jabalí al carbón. Su sabor es parecido al del cerdo, pero menos grasoso, y dependiendo del corte, puede ser incluso más suave. El que sirven en Don Abel es de poco menos de dos años y está marinado durante cuarenta y ocho horas en especias secretas. Una delicia.

Fogo de Chao

Espadas brasileñas. // Foto: Pablo Mata Olay.

Las espadas brasileñas también estuvieron presentes en Polanco. Los de Fogo de Chao las dejan marinar y las cocinan al fuego del asador. El resultado ya lo conocemos: una carne muy suave directa a nuestro plato. De Brasil para el mundo.

Rancho el 17

La mejor carne sonorense. // Foto: Pablo Mata Olay

Los cortes de Rancho el 17, un establecimiento especializado en venta de productos carnícos —algo así como una carnicería premium— procedentes de Sonora y que llegan por kilos a la Ciudad de México, son un pecado necesario. Con más de 15 mil cabezas de ganado este lugar sabe lo que hace y se nota.

Sonora Grill Prime

Carne antes de entrar al horno Josper. // Foto: Pablo Mata Olay.

El arma de este restaurante es el horno Josper —una combinación entre parrilla y horno— que hace alcanzar a las carnes el término perfecto, manteniendo el jugo de cada uno de los doce cortes que ofrece Sonora Grill Prime. Son tan jugosos que el horno siempre hace sonidos —”tsss”— cuando está encendido.

Nexo

A pesar de ser un bistro francés, las carnes les salen muy bien a los de Nexo. Sus chefs César Vásquez y Diego Niño apenas pueden operar la parrillla porque todos los quieren saludar. Esa es la mejor señal de que este restaurante, que también le pone mucha atención a los vinos, llegó para quedarse.

Casa Regia

Foto: Pablo Mata Olay.

La gastronomía de Nuevo León está representada muy dignamente por Casa Regia, que presenta platos típicos de la Sultana del Norte como los irresistibles frijoles con veneno (o sea, con asado de puerco), el chicharrón de Rib Eye o el famosísimo cabrito.

Nudo Negro

Foto: Pablo Mata Olay.

El chef Daniel Ovadía tiene muchos restaurantes repartidos en la Ciudad de México y en el país. Su versión de restaurante con parrilla es Nudo Negro, donde prepara una costilla de res al carbón sobresaliente. Es kilo y medio de costillas curadas en piloncillo y chile meco, polvo de limón persa negro y chichilo negro, todo al carbón. El resultado es un corte bicolor: el negro de la carne y el blanco del hueso. Pero en cuanto se corta, se presenta una feria de colores y sabores que han hecho a Nudo Negro el favorito de muchos.

Morimoto

Los cortes al carbón también pueden tener una influencia oriental interesante y deliciosa. Es el caso de Morimoto, del hotel Camino Real. El chef Masahuru Morimoto es famoso mundialmente y su habilidad tanto con el pescado como con los cortes es célebre.

Y basta con probar su robatayaki de kakuni (pork belly) que tiene una sabor exquisito a humo.

La Buena Barra

Y después de tanta carne, quedó algo para los vegetarianos que aman el sabor ahumado de la parrilla pero no quieren mancharse de sangre.

Brochetas vegetales de La Buena Barra. // Foto: Pablo Mata Olay.

La Buena Barra ofreció brochetas de vegetales a las brasas. La combinación de champiñones, pimientos, coliflor, tomates cherry, calabazas y zanahorias con el carbón es espectacular.

Después de todo parece que en Polanco hay espacio para ambas propuestas. Y quizás este binomio vegetales y fuego sea el futuro de la cocina en la parrilla. O quizás todo siga igual y muchos nos rehusemos a alejarnos de la grasa, el humo y placer que genera un bocado de carne asada.