Uno de los símbolos de identidad del pueblo purépecha son las atápakuas. Estas maravillas son salsas espesas que se preparan moliendo determinados chiles, verduras y especies que se añaden a ciertos guisos de carnes, hongos, verduras, semillas y quelites. Es un alimento preparado desde la época prehispánica y se consume principalmente en las regiones de la Sierra y la Cañada de los Once Pueblos, frecuente entre la gente de escasos recursos por ser muy nutritivas y propiciar la longevidad.

Las atápakuas se comparan con el mole, pero éste es una salsa o guisado que se prepara con salsa de chile y ajonjolí, hecho especialmente de carne de guajolote (la receta original), por lo tanto estos dos guisos especiales difieren en su composición, consistencia y hasta en el color.

En Animal Gourmet creamos la serie #MéxicoPopular, en la cual hacemos un recorrido por distintas regiones del país para mostrar parte de la riqueza de las recetas populares de los pueblos indígenas que aún conservan sus tradiciones gastronómicas. En esta ocasión te presentamos tres #RECETAS del libro Recetario de las atápakuas purépechas, coordinado por J. Santos Martínez Márquez y editado por Conaculta.

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Atápakua de pollo

Ingredientes

• ½ kilo de pollo
• 4 chiles guajillos (remojados)
• 4 chiles serranos
• 4 tomates
• 2 jitomates
• 3 pimientas
• 2 pimientos
• 4 dientes de ajo
• ½ cebolla
• 4 clavos
• 50 gramos de manteca
• 50 gramos de harina
• 1 litro de agua
• sal al gusto

Preparación

El pollo cocido con la cebolla y los ajos se sofríen en una cazuela; se le agregan especias y las verduras molidas y coladas, y se pone un poco de caldo. La harina se deslíe en dos tazas del mismo caldo y se añade lentamente moviendo con una cuchara; cuando está espesando se le pone la sal. (Rinde seis porciones.)

Nota: en otra variante puede agregarse 10 gramos de cacahuate y ocho galletas “sabrosas” junto con la molienda de las especias, suprimiendo la pimienta, el pimiento y el clavo.

Atápakua de hongos de tsitipikua

Ingredientes

• 1 kilo de hongos
• 400 gramos de queso fresco
• 3 chiles guajillos anchos (desvenados)
• 4 chiles serranos
• 4 tomates
• 2 jitomates
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 2 mazorcas seneri desgranadas
• 2 ramitas de cilantro
• 2 litros de agua
• sal al gusto

Preparación

A los hongos se les quita la especie de raíz que tienen, se lavan y se ponen a cocer en una olla con media cebolla y un poco de sal. En el metate se muelen los ingredientes, se cuelan y se vacían a la olla poco a poco, con los hongos ya cocidos, moviendo constantemente con una cuchara; se pone sal y se sirve acompañada de rebanadas de queso fresco. (Rinde seis porciones.)

Atápakua de semillas de calabaza o de chilacayote

Ingredientes

• ½ kilo de semillas de calabaza o de chilacayote
• ¼ de kilo de maíz seneri desgranado
• ½ cebolla
• 5 chiles guajillos (desvenados)
• ½ litro de agua
• 5 ramitas de cilantro
• sal al gusto

Preparación

Se coloca al fuego una cazuela con agua, la cebolla y un poco de sal. Las semillas se tuestan en comal, se pelan y se muelen muy bien en metate y se agregan al agua hirviendo; otro tanto se hace con el maíz y los chiles, los cuales se deben moler en seco, solamente salpicar con un poco de agua; lo molido se disuelve en agua, se cuela y se añade a la cazuela; cuando empieza a hervir se le pone el cilantro y sal. Se deja hervir unos minutos más y se sirve. Se consume preferentemente con las corundas. (Rinde 10 porciones.)