Todos aman los tacos al pastor. Los tacos de bistec, chorizo o camarón son opciones populares tanto en México como en Estados Unidos. Pero algunas especialidades regionales siguen siendo trágicamente ignoradas. Los tacos de barbacoa estilo Jalisco, por ejemplo, son de los miembros más olvidados de la familia de los tacos.

El estado central de Hidalgo, en México, es famoso, y con justa razón, por su barbacoa: borrego cocido en hornos subterráneos con forma de pozo, servido con tortillas de maíz y a menudo acompañado con un tarro de pulque. Pero hay otras formas de preparar barbacoa y pocas son mejores que la res braseada acomodada entre tortillas de maíz, originaria del estado occidental de Jalisco.

Aquí en Guadalajara, la capital jalisciense, la calidad de la barbacoa puede variar considerablemente de un establecimiento a otro, pero cuando se prepara bien es espectacular. A pesar de que por lo general se considera como un platillo para el desayuno, los tacos de barbacoa también pueden conformar una buena comida y probablemente yo los comería hasta en la cena si pudiera encontrar alguno a la venta. (He buscado; no hay).

Una vez guisada en un caldo de jitomates con chile, las porciones de res deshebrada ocupan su lugar dentro de dos tortillas, para luego freírse en un comal hasta que el exterior esté los suficientemente crocante. Mientras tanto la capa interna permanece suave y absorbe el sabor de los jugos de la carne. Añade una cucharada de cebolla picada cruda, otra de cebolla frita, una pizca de cilantro, un poco de limón y salsa, y estarás en el cielo.

Naturalmente, existe un gran debate en Guadalajara acerca de quién hace los mejores tacos de barbacoa. Tacos Juan, El Guero y Va Taco Vallarta todos están entre los mejores, y aunque escoger uno por encima de los demás es como escoger a tu hijo favorito, hay pocos lugares que preparan la barbacoa mejor que Tacos Charlie.

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