Magdalena Casarrubias Guzmán, “Pilla” de cariño, oriunda de Chilapa, Guerrero, cuenta que su familia creó este delicioso platillo. Inocenta Salazar de Casarrubias, “doña Chenta”, pasaba por dificultades económicas y buscó la forma de ayudarse cocinando estas tortillas fritas cóncavas hechas con masa de maíz.
Por sí solas las tortillas no causaron la aceptación esperada, pero al rellenarlas logró una verdadera botana que puede acompañarse con el pozole o servirse como entremés de cualquier tipo de comida mexicana.
Así surgieron las “chilapitas”, también conocidas como “chalupitas”, tradición adoptada por varias familias de Chilapa, cada una con distintas recetas para la salsa, las cuales se guardan celosamente.
Ingredientes (para 6 personas)
- 8 tazas (2 litros) de agua
- 1/2 kilo de carne de puerco maciza o pechugas de pollo
- 1/2 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de sal
Para la salsa
- 2 tazas o 500 mililitros de agua
- 3 chiles chipotle desvenados y sin semilla
- 50 gramos de piloncillo
- 450 gramos de tomate verde
- 1 chile verde
- 1 cucharadita de aceite
- Sal al gusto
Otros ingredientes
- 24 chalupitas
- 1/2 cebolla morada cortada en rebanadas delgadas
- 2 chiles chipotle de lata rebanados en tiras delgadas
Procedimiento
Cocer en una cacerola con 2 litros de agua la carne de puerco, la cebolla, el ajo y la sal. Una vez cocido, retirar, dejar enfriar y deshebrar la carne. Reservar.
Para preparar la salsa, hervir en un sartén dos tazas del caldo donde se coció la carne con el chile chipotle seco y el piloncillo hasta que éste se suavice. Reservar.
Agregar al mismo sartén los tomates verdes y el chile verde. Taparlos hasta que estén cocidos (aproximadamente 10 minutos). Licuar todo junto, colar, freír con una cucharada de aceite y corregir la sazón.
Sofreír la carne deshebrada en un sartén con una cucharada de aceite. Agregar sal al gusto. Rellenar las chalupas primero con la carne deshebrada, luego con una rebanada de cebolla y una tira de chile chipotle.
Servir con la salsa.
Eduardo Palazuelos es el chef del restaurante Zibu en Acapulco y Mar del Zur en la Ciudad de México.
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