#GallinitaSugerente El primer piso del Mercado Roma alberga una joya: Seneri

Por Mayra Zepeda

La próxima vez que vayas al Mercado Roma busca el elevador y sube al primer piso. Ahí está Seneri, el nuevo restaurante del chef Fernando Martínez Zavala, para enamorarte con una cocina mexicana donde Michoacán y su tierra se alzan como los protagonistas de la carta.

Ahí están los maíces, el tatemado, el gazpacho, el queso cotija, la trucha de Zitácuaro, las carnitas, el aguacate…

Para honrar la cocina de su tierra, Michoacán, Zavala nombró a su restaurante Seneri, que significa mazorca joven en purépecha. Además de tener a Michoacán en el menú, el alma de esta entidad también vive en el diseño del restaurante, desde el suelo intervenido con mazorcas y maíces, la piedra volcánica y el techo de láminas de madera llamadas tejamanil, hasta acabados que honran la cultura purépecha.

Fernando es de Uruapan y dice que su cocina es verde porque así es el campo, los cerros de Michoacán, verdes como el aguacate, el fruto emblemático del estado. Y sí, la carta de Seneri da un lugar muy especial a los vegetales de este color, característica que también vemos en su restaurante Yuban, de sabores oaxaqueños.

Michoacán está aquí, desde las entradas y hasta el postre, con platos elegantes, coloridos y llenos de sabor.

Las corundas son tradicionales en Michoacán; se comen solas o acompañan a otros platos principales.

En las entradas no podían faltar las corundas, una especie de tamalito de maíz de forma triangular. Fernando presenta la corunda de ceniza con salsa de calabacín, flor miltomate, chile manzano, acelgas y cremita de rancho. Tampoco la trucha de Zitácuaro, un plato fantástico que viene con mayonesa de chile perón, nuez macadamia y hueva de trucha. O si prefieres, la torta de carnitas, las verdolagas con charales y unas manitas de cerdo en salsa verde.

Esta mezcla de los charales crocantes y la suavidad de las hortalizas es una combinación ganadora.

Mídete y guarda espacio para los platos fuertes, que vienen bien servidos. Uno de nuestros consentidos fue, sin duda, el chambarete de res braseado en su caldo con adobo por la cocción y suavidad de la carne, un sabor de hogar mexicano apapachador y las tortillas calientitas hechas a mano que te obligan a limpiar el plato. ¡Estamos seguros que no dejarás ni una gota de ese caldito con adobo!

Éste es el chambarete de res, el plato que conquistó nuestro corazón al primer bocado.

También hay pato, cordero, pollo de rancho, lechón, trucha y pesca del día con elementos michoacanos como la atapakua, una salsa similar a un mole.

Para cerrar con broche de oro, por favor pide el postre llamado Uruapan. Es un bizcocho de pepita con helado de aceite de aguacate y limón, manzana verde y sopa fría de tomate que toma por sorpresa al paladar por su acidez, una verdadera delicia que -estamos seguros- conquistará los corazones de aquellos que nunca piden postre porque odian los sabores excesivamente dulces. Si eres más conservador, escoge el clásico gazpacho moreliano o el helado de pan de piloncillo con crema de café y atole negro.

Una gran inspiración para Fernando –además de las cocineras tradicionales de su estado- fue la cocina nórdica y su The Manifesto for the new nordic kitchen que habla sobre el producto local, fresco, poco procesado y de regresar al origen, es decir, la tierra.

Fernando y muchos otros cocineros ya entienden que esto es la cocina de éxito hoy, aquella que resalta la calidad y frescura de los ingredientes por encima de presentaciones escandalosas, complicadas y exageradamente elaboradas.