La próxima vez que vayas a tu restaurante japonés consentido -y si aún no tienes prueba Zoku, Yoshimi, Nagaoka o Morimoto-, no te confundas con dos platos recurrentes en el menú, el nigiri y el sashimi. Preguntas como si lleva carne o pescado, si está cocido o se sirve crudo, con arroz o no, son datos esenciales que te ayudarán a la hora de elegir.

Ambos son japoneses, sí, pero uno es sushi y el otro no. El término sushi se refiere a cualquier pescado servido con arroz cocido con vinagre, azúcar y sal.

Ahora sí, entremos en detalles.

Nigiri

Nigiris variado. Foto: @kamabistrochi

El nigiri es un tipo de sushi que consiste en finas tiras o rodajas de pescado crudo colocadas con una mota de wasabi sobre una base de arroz prensado con vinagre. Casa porción tiene que caber en los dos dedos del cocinero -de ahí su nombre: ni=dos, giri=dedos- y se sirve generalmente en pares.

Puedes pedir que el pescado esté asado, horneado, braseado o salteado, si no te gusta crudo. Si prefieres de mariscos, hay de camarón, pulpo y calamar, pero ojo, el nigiri jamás lleva carne. 

Para acompañarlo se sirve un poco de jengibre encurtido, wasabi, salsa de soya o ponzu. Pruébalo con las manos o con palillos, se vale.

Los productos de mar más comunes en la preparación del nigirizushi -su nombre completo- son el maguro (atún), sake (salmón), hamachi (jurel), hirame (halibut), ebi (camarones), tamago (tortilla de huevo) y unagi (anguila de agua dulce) porque son suaves para el paladar, mientras que el tako (pulpo), ika (calamar), kani (cangrejo), ikura (huevas de salmón), awagi (abulón) y kazunoko (huevas de arenque) dotan de un sabor más potente a esta delicia japonesa.

Sashimi

Sashimi de salmón. // Foto: Mayra Zepeda (@Mayra_Zepeda)

El sashimi son trozos de pescado o carne siempre cruda, sin arroz y que a menudo está servido sobre una capa de rábanos daikon rallados. Es un platillo japonés que tiene fama de ser sushi pero no lo es, aunque cualquier restaurante de sushi lo tiene en su carta. 

El término sashimi significa carne perforada -Sashi=perforado, mi=carne-, y viene de la práctica culinaria de pegar la cola y aleta del pescado, además porque al momento de ser capturado, es perforado con una punta afilada y puesto en hielo.

Al igual que el nigiri, está acompañado de jengibre en vinagre, wasabi y salsa de soya, pero además es adornado con rábanos, hojas de sisho, nori tostado (algas marinas) y a veces otras salsas, y se come con palillos.

Lo que caracteriza al sashimi es la frescura y presentación de sus finas rebanadas de pescado o carne -que puede ser de caballo, pollo o rana, al menos en Japón-. 

Los pescados y mariscos preferidos para el sashimi son el maguro (atún), sake (salmón), hamachi (jurel), tai (pargo rojo), kihada (atún aleta amarilla), saba (caballa), tako (pulpo) y carnes rojas, incluso primas como Gyuunotataki (carne), basashi (caballo) y torisashi (pollo). Toriwasa (pollo ligeramente chamuscado), una variación de torisashi, es también una delicadeza popular de sashimi.

Es preferible que el sashimi se coma empezar la comida para apreciar de mejor manera los sabores diferentes y texturas únicas.