Los sabores de Nayarit: secretos de mar y tierra

Por Animal Gourmet

La cocina nayarita tiene joyas escondidas, platos que no se conocen y recetas que permanecen cual secretos en decenas de comunidades.

Por Roxana Zepeda.

Para conocer más sobre esta cocina, la chef nayarita Alondra Maldonado decidió hacer un largo viaje y visitar 45 poblaciones en los 20 municipios del estado para platicar con más de 240 personas sobre los platillos tradicionales de Nayarit. En este recorrido tuvo encuentros emotivos, llenos de sabor y descubrió platos e ingredientes que valía la pena documentar y promover.

El resultado de esta aventura culinaria fue su libro Sabores de Nayarit, en el que logró recopilar la vida cotidiana, costumbres y rituales en torno a la comida en esta región.

La idea de hacer un libro de cocina surgió por la nostalgia que la chef nayarita sentía por los sabores de la comida en su familia y la curiosidad de conocer sus raíces y la historia de los platillos, como el de uno de los más tradicionales y conocidos, el ceviche de Nayarit.

Alondra Maldonado recuerda que cuando estaba con los pescadores le dijeron que el mejor ceviche es el que se come en altamar, porque cuando terminan de recolectar el pescado, lo cortan en filetes, lo preparan y el ceviche queda muy fresco.

Fue ahí cuando se dio cuenta que la cocina nayarita tiene mucho que ver con la frescura del producto.

“Imagínate que vas caminando por la playa desde Boca de Camichín o San Blas, que son súper conocidas por sus ostiones, es a donde van en la mañana los buzos para sacar ostiones, llevan su cubetita con el agua escurriendo del mar y te los abren ahí mismo, te venden a 50 pesos la docena y en ese momento te los comes”.

En Boca de Camichín hay un platillo que se llama chimichangas de ostión, se trata de la masa de maíz hidratada con chile guajillo y caldo de camarón; esto hace que la masa tenga un sabor a marisco. Después, con esta masa se forman bolitas que se rellenan de ostiones y luego se fríen en aceite.

Para la chef nayarita, el secreto del famoso pescado zarandeado no tiene nada que ver con ningún aderezo, pues lo que importa es que se trata de un pargo recién salido del mar, cocinado con leña de mangle y sal. Replicar los sabores fuera de esta zona es el reto para ella y otros chefs que cocinan comida de la región, aunque al mismo tiempo es una invitación para los turistas y comensales a visitar estos lugares donde hay productos frescos y de buena calidad.

Los viajes que hizo la chef Alondra a través de su estado le mostraron que Nayarit es mucho más que pescados y mariscos, pues parte de la riqueza de la entidad es la cocina tradicional de los pueblos originarios como los Coras y Huicholes, quienes tienen su propia manera de hacer moles. Estos se hacen solamente con chiles secos, chile guajillo y maíz tostado de la Sierra de Nayarit, algo que los distingue de otro tipo de moles como el de Puebla o los de Oaxaca.

“Yo hago una reflexión y digo que si los moles del sur son la expresión del mestizaje, porque le pones galletas, almendras, nueces, pasas, o muchas semillas junto con los chiles, los moles nayaritas son un vestigio de los moles originarios”, señala la chef Alondra Maldonado.

Los indígenas nayaritas preparan el pipián y estos moles con carne de armadillo, iguana o venado. En comunidades mestizas como Amatlán de Cañas, Huajicori o Huajimic, en la Sierra de la Yesca, la chef encontró algunos pueblos que añaden al mole ingredientes como el chocolate, la canela o el comino.

Un ejemplo de este mestizaje en la cocina son las enchiladas Coras, que están hechas con un mole de chile guajillo seco, tomillo, comino, canela y clavo.

La cocina de los Coras tiene otro platillo muy típico que se come en Semana Santa, se trata del arroz rojo. Lo especial de este plato es que no tiene jitomate como el típico arroz rojo mexicano, solamente se prepara con chile guajillo, lo que le da un toque picante y al mismo tiempo cremoso, como si fuera un risotto.

Platillos como la birria de res, de cabrito y hasta de armadillo, también son tradicionales de Nayarit.

Un plato típico pero poco conocido de Nayarit son los tamales de lima, muy aromáticos, hechos con maíz morado, jugo de lima y la ralladura de su cáscara. Los huaraches de camarón son otro platillo tradicional originario de Tecuala.

La cocina nayarita también tiene elementos de otros países como Francia, Gran Bretaña y Alemania, que a través de los consulados que tuvieron en Tepic hace más de dos siglos dejaron aportaciones culinarias. Una de ellas es el bolillo, pues se trata de un pan crujiente por fuera, pero muy suave y esponjoso por dentro, que hace honor a la herencia francesa.

La chef Alondra cuenta que según la historia popular, el primer banco en Tepic era de alemanes y funcionaba como una caja de ahorro. Dicen que cuando empezó la Primera Guerra Mundial, Hitler necesitaba financiar la guerra, entonces un día los habitantes de Tepic fueron al banco y para su sorpresa no había nada ni nadie, estaba la bóveda abierta, vacía de oro y de dinero, sin embargo, se encontraron un papelito con una receta: era la torta de cielo.

Se trata de una receta muy tradicional que tiene esta historia porque la vox populi dice que los alemanes se llevaron el oro pero dejaron la torta de cielo, un postre hecho con siete capas de grandes galletas delgadas de mantequilla y almendra, rellenas de mermelada de chabacano, montadas en capas como una especie de pastel mil hojas.

Hay otras recetas que permanecen en la memoria colectiva de Nayarit y se han heredado de generación en generación, como el pollo relleno que la mamá de la chef Alondra prepara en Navidad.

“Yo me imaginaba que era una receta exclusiva de mi mamá. De pronto entrevisté a una señora en Tepic y salen a relucir sus pollos rellenos y era la misma receta. Luego voy a los poblados como Rosa Morada, que no colinda con el mar y también tienen pollo relleno de carne de res. Lleva aceitunas, alcaparras, papas, zanahorias y pasas”, cuenta.

La chef Alondra Maldonado encontró otra de las recetas colectivas en Jala, Nayarit; se llama sopa de bodas, que nada tiene que ver con una sopa aguada ni tampoco con festividades de matrimonio. Se trata de una especie de capirotada salada; la chef nayarita describe parte de esta receta:

En una cazuela de barro se sofríe chorizo y en la grasa que queda de éste, se fríen rebanadas de bolillo. Aparte se cuece pechuga de pollo y luego se deshebra. El caldo de pollo se utiliza para hervir jitomate y hacer un caldillo. En un molde se coloca una capa de tortillas fritas, chorizo, pollo, arroz cocido, garbanzos cocidos, perejil y bolillo frito. Este procedimiento se replica en muchas capas hasta llenar el molde. Al final se baña todo con la salsa de jitomate y se mete al horno. Se adorna con perejil fresco.

En esta misma región de Jala, la chef encontró otra receta que le dicen lomo relleno, aunque se trata de bolitas de carne molida, parecidas a las albóndigas, pero rellenas de bastoncitos de papa y zanahoria cocidas, chile jalapeño, pasas y almendras. Este platillo se acompaña con una salsa a la que le llaman asado, hecha con chile guajillo y espesada con masa de maíz.

En Nayarit también hay varias razas de maíz que son originarias de esa zona. La chef Alondra Maldonado considera que es importante que las nuevas generaciones sigan cultivando este tipo de maíz para evitar que desaparezca.

Alondra Maldonado considera que la cocina nayarita se encuentra en un despertar y se debe hacer un gran trabajo de difusión de las recetas tradicionales de esta cocina. Por ello señala que el libro, en el que recopiló parte de sus experiencias y descubrimientos gastronómicos en el viaje que hizo por las diversas regiones de Nayarit, ha ayudado a que se conozcan más estos platillos y también a la investigación gastronómica para recuperar recetas muy antiguas.

El libro Sabores de Nayarit se presentó en la pasada Feria Internacional del Libro en Guadalajara. Desde ese evento, la chef Alondra ha sido invitada a participar en festivales de cocina nayarita en San Diego California, Praga y Puerto Vallarta, donde Café des Artistes le abrió las puertas y el chef Thierry Blouet hizo una reinterpretación de la cocina nayarita, se enamoró del queso de la Sierra de Nayarit y ahora es uno de los ingredientes que utiliza en su restaurante.

Después de haber impreso su libro, la chef Alondra regresó a todas las comunidades que le habían compartido recetas para obsequiarles un ejemplar. Cuenta que la primera edición incluía muchas fotos del viaje, por lo que además de las recetas, les mostró a muchos nayaritas cómo era su estado y se encontró con indígenas huicholes que vieron el mar por primera vez en su libro de cocina, o personas de la costa que vieron imágenes de la sierra y no creían que se trataba de Nayarit.

“En Jala me pasó algo muy triste. Fui a casa de la señora Lucinda, que me había dado algunas recetas, para avisarle que iba a presentar mi libro. Cuando llego a su casa me entero que había muerto y todo su pueblo coincidía en que era una maravillosa cocinera en la región. Yo estaba muy triste porque quedó de enseñarme cómo hacía el chorizo; pero al contarle eso a la gente, hubo personas que también sabían preparar ese tipo de chorizo y alzaron la mano para participar con sus recetas; luego vino un habitante de Jomulco, un poblado aledaño, y me dijo de unos tamales de calabaza que se preparan ahí y qué debían estar en mi libro. La gente quiere contar sus recetas, sus historias, eso impulsa a seguir con la investigación”.

#RECETA nayarita: Ceviche de camarón seco

Esta receta tiene una historia importante para la chef Alondra Maldonado, pues este platillo la hizo darse cuenta de que la cocina nayarita tiene su particular encanto y eso la motivó a investigar más y escribir su libro de cocina nayarita.

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