Es fácil pensar en una receta de romeritos, lo difícil es hacerlos. Para el chef Yuri de Gortari, director de la Escuela de Gastronomía Mexicana, tan solo limpiar los romeritos “es una especie de viacrucis”.

Los romeritos son uno de los platillos estrella de la cena navideña y por ello Yuri de Gortari nos dio algunos consejos y su forma especial de prepararlos para que queden deliciosos y sean los mejores de la fiesta.

Los mejores romeritos

1. Hay que tomar en cuenta que como todos los vegetales al cocerse, los romeritos se reducen mucho. Por ello, deberás calcular para cuántas personas vas a preparar este platillo y tal vez tengas que limpiar varios kilos de romeritos para que te quede una gran cazuela que alcance para toda la familia y los invitados a la cena navideña.

2. De acuerdo con el chef Yuri de Gortari, es difícil pensar que haya alguien que en Navidad pueda tener el tiempo de hacer el mole desde cero, por ello recomienda comprar uno bueno. Para el gusto del chef, el mejor es el mole almendrado de San Pedro Actopan. Este tipo de mole lo puedes adquirir en cualquier mercado de la ciudad.

3. A veces en el puesto de los moles te ofrecerán el mole con camarón para hacer romeritos, pero para el chef no es tan bueno como el mole almendrado, pues el sabor se lo dará el camarón seco. “Al mole a veces hay que darle una mejoradita y ponerle un poquito más de sal, o de pimienta, o un trozo de chocolate, para que quede perfecto”.

4. No siempre es necesario pelar el camarón seco, todo depende del tipo de camarón que elijas y para cuánto alcance tu presupuesto. El camarón pequeño es más barato y no necesita pelarse, pues la cáscara es muy delgada y se reblandece en el mole. Si compras camarones grandes sí es necesario pelarlos. En ambos casos debes quitarles la cabeza y remojarlos para que se ablanden. Tip: puedes darles un hervor a los camarones y usar ese caldo en lugar de caldo de pollo para diluir el mole.

5. Según el chef Yuri de Gortari, las papas cambray son las mejores para este platillo. Siempre es importante cocer las papas con la cáscara y después pelarlas, porque si las pones a hervir peladas, se lavan, chupan agua, saben horribles y adquieren una textura arenosa. Si las papas cambray están grandes, córtalas en mitades cuando ya estén cocidas y peladas.

6. Algo fundamental es evitar que el mole hierva mucho tiempo con los romeritos, pues el mole se puede aguadar (porque los romeritos van a soltar agua) y los romeritos casi van a desaparecer. No deben hervir más de 10 minutos.

8. La receta de romeritos que más le gusta al chef Yuri de Gortari es la de Josefina Velázquez de León, pues señala que todas las recetas de esta gran cocinera e investigadora salen muy bien. Ella en su recetario de la primera mitad del siglo pasado, dice que en lugar de tortitas de polvo de camarón se hacen tortitas de ahuautle, un ingrediente prehispánico que es la hueva del insecto Axayácatl y por ello se le conoce como “caviar mexicano”. Para el chef, el ahuautle es muy sutil, tiene alto contenido en proteínas y es bueno recuperar el uso de ese ingrediente en la cocina tradicional mexicana. Se consigue fácilmente en la Merced o el mercado de San Juan y lo venden en botecitos de 200 gramos. Cuesta entre 180 y 200 pesos.
9. Si decides hacer tus romeritos con tortitas de camarón, toma en cuenta que éstas casi siempre salen pasadas de sabor de camarón, por lo que deberás cuidar mucho la cantidad de polvo de camarón para que no sepan tan saladas.

Romeritos con mole y tortitas de ahuautle

Ingredientes (Para 6 personas)

• 2 kilos de romeritos
• 1 kilo de pasta de mole almendrado de San Pedro Actopan
• 1 litro de caldo de pollo
• 1 kilo de papas cambray cocidas y peladas
• 200 gramos de camarón seco, sin cabeza.
• 6 pencas de nopal tierno pequeñas (o 2 grandes) cortadas en cuadritos, cocidas y escurridas.
• 6 huevos batidos y montados a punto de turrón
• 50 gramos de camarón en polvo (opcional)
• 50 gramos de ahuautle
• Aceite para freír al gusto
• 1 trozo de chocolate Mayordomo semi-amargo
• Sal y pimienta al gusto.

Procedimiento

Para los romeritos con mole:

1. Para limpiar los romeritos se toma la ramita y se quitan las hojas. Separa las hojas en una olla junto con la punta tierna de la planta. Las ramas se tiran.
2. Es importante limpiarlos muy bien, que no tengan ningún tallo; después se enjuagan y se hierven en agua ligeramente (no se les pone sal ni condimentos, ya que el camarón seco es salado y el mole ya viene condimentado) hasta que cambien de color (aproximadamente 3 minutos).
3. Cuando los romeritos cambien su tonalidad verde, retíralos del fuego y escúrrelos. Reserva en una cazuela.
4. Disuelve el mole en el caldo de pollo agregando las especias que sean necesarias para mejorarlo y muévelo constantemente hasta que hierva y se encuentre bien integrado.
5. Mientras, remoja los camarones secos y hierve las papas cambray hasta que estén blandas.
6. Escurre los camarones secos previamente remojados y agrégalos al  mole. Deja que hiervan unos instantes.
7. Agrega las papas cocidas y peladas a la mezcla de mole con camarones.
8. Enseguida agrega los romeritos. Intégralos y deja que den un hervor (aproximadamente 10 minutos).
9. Después añade los nopales, picados, cocidos y escurridos. Apaga los romeritos.

Para las tortitas:

1. Se monta el huevo a punto de nieve y se agrega el ahuautle previamente tostado en un comal o sartén (o el polvo de camarón en caso de que decidas hacer tortitas de camarón), se integra bien y se fríen las tortitas en un poco de aceite. El tamaño adecuado es una cucharada sopera para hacer una tortita pequeña.
2. Las tortitas no se revuelven en el mole, ya cuando montas el plato se colocan alrededor de los romeritos.

Si quieres ver en acción al chef Yuri de Gortari preparando esta receta, te dejamos este video:

Va otra receta de romeritos:

Los romeritos de la chef Alicia Gironella

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Un menú alternativo para la Navidad: nada de pavo ni romeritos