La cocina yucateca es una mezcla de sabores mayas, españoles, árabes, chinos y del lejano Oriente, los cuales se perciben en cada plato. En ella están los mexicanísimos ibes y los chiles; el queso, las aceitunas y alcaparras de Europa; las especias de Asia y las técnicas con las que cocinaban nuestros antepasados, con leña, carbón y en hornos debajo de la tierra.
Para entender y saborear al máximo la cocina yucateca, nada mejor que la guía de David Cetina, chef y propietario del restaurante La Tradición en Mérida, capital yucateca. El nombre del restaurante hace honor a la cocina tradicional, los sabores y técnicas que David aprendió de sus abuelas y su madre.
Este chef enamorado de la cocina de su región empezó vendiendo panuchos y salbutes en las calles. Hoy, 26 años después, es dueño de uno de los templos de la cocina tradicional de Yucatán, un lugar para comer la sopa de lima, la cochinita pibil, el relleno negro y otros platos típicos “como Dios manda”.
Aunque la cocina yucateca es muy diversa –hay platos que se preparan de manera diferente en distintas regiones del mismo estado, como la cochinita pibil, por ejemplo-, el chef David Cetina nos comparte los platos con los que puedes iniciar o profundizar tu amor por Yucatán.
Queso relleno
Queso relleno, uno de los platos típicos de la cocina yucateca. // Foto: Mayra Zepeda.
Es un queso Edam relleno de picadillo de cerdo, aceitunas, pasitas, alcaparras, almendras, con huevo duro. Se rellena, se hace a baño María, se baña en un k’ol -una especie de crema a base de caldo de pavo, harina de trigo y sofrito de chile dulce- y se le agrega al final una salsa frita de jitomate y habanero.
¿Cómo saber si realmente comes un queso relleno Edam y no una imitación? El chef David Cetina recomienda que te fijes en la consistencia. El queso original es duro por fuera y un poco más suave por dentro. El queso relleno debe estar muy firme, nada derretido.
Lomitos de Valladolid
El huevo también es muy socorrido en la cocina yucateca. Puede ir como acompañante de los lomitos.
Es lomo de cerdo cortado en cubitos, cocinado con leña de jabín y manteca de cerdo, bañados con una salsa de jitomate asado al carbón y a la leña. Se come en plato o en taco, y se sirve con ibes, que es un frijol blanco de Yucatán.
Cochinita pibil
La cochinita pibil, tal vez el plato de la cocina yucateca más popular en todo México. // Foto: Mayra Zepeda.
Este es el plato yucateco más popular fuera del estado. La carne de cerdo pelón -especie de Yucatán- se marina con una mezcla de achiote, especias -entre ellas orégano y laurel- y naranja agria por 24 horas. Después se envuelve en hojas de plátano y se cocina bajo tierra con leña de jabín y catzín durante tres horas y media o cuatro.
Parte del maravilloso sabor de la auténtica cocina yucateca se debe a que para cocinar los alimentos se utiliza leña, carbón y nada de vinagre. Además de respetar estos procedimientos, en La Tradición también preparan todos los recados de manera artesanal, es decir, desde cero.
Un consejo del chef David Cetina para la próxima vez que comas buena cochinita pibil: no le pongas limón. ¿Por qué? Para “no matar” los sabores de la naranja agria, el achiote, las especias y madera. Con la mezcla de cebolla morada y naranja agria más la salsa de chile habanero es más que suficiente (es celestial).
Relleno negro
Así se ven los chiles secos, antes de quemarse. // Foto: Mayra Zepeda.
Se hace con chiles país o paisita, secos, que se queman hasta quedar totalmente negros. Después se muelen con especias -entre ellas pimienta, clavo y comino-, ajos asados y cebollas asadas hasta formar una pasta. Luego se deslía el recado con agua y cuando la carne se está cociendo -puede ser pavo o cerdo- se le agrega el recado, tomates asados y epazote.
En Yucatán se utiliza la carne de pavo y del cerdo porque no tienen reses de calidad, explica el chef David Cetina.
Así se ve la pasta de chiles, especias y más ya molida. // Foto: Mayra Zepeda.
Sopa de lima
¡Nada de limón a la sopa de lima! Deja que sus sabores hablen por sí mismos. // Foto: Mayra Zepeda.
El secreto para una sopa de lima fantástica es la lima yucateca, muy aromática, perfumada, con una acidez espectacular, dice David Cetina orgulloso.
En La Tradición se prepara así: en una olla con agua hirviendo se sancochan ocho pavos con orégano y jugo de limón. Cuando el pavo está listo, se retira la carne. El caldo se sofríe en manteca de cerdo con tomate, chile dulce y jugo de lima. ¿Por qué queda tan deliciosa? Se reduce para concentrar el sabor de la lima y en lugar de cocinar con horno de gas o eléctrico se hace con carbón y leña.
El omnipresente chile habanero
Este pequeño, pero poderoso chile, es representativo de Yucatán, por ello lo encontramos en diversas salsas que acompañan los platos yucatecos, aunque también se puede consumir fresco, crudo, asado o cocido.
Éntrale al chile habanero con esta sencilla receta que comparte el chef David Cetina:
Ingredientes
- Chile habanero (anaranjado, verde o rojo)
- Jugo de naranja agria
- Sal
Procedimiento
Asar los chiles en una parrilla con carbón. Cuando ennegrezcan un poco, colocarlos en un molcajete y añadir naranja agria y sal.
Moler con el pistilo (la piedra que viene con el molcajete) y ¡listo!
Si no consigues naranja agria, ponle jugo de limón, pero eso sí, nunca, nunca, le añadas vinagre.
Ahora sí, ¡provecho!
