Hablar de alta gastronomía en Australia es mirar hacia los primeros pobladores y reconocer su gran mérito, pues gracias a ellos muchos ingredientes llegaron a las cocinas de los más prestigiados restaurantes. Fueron ellos quienes enseñaron a los colonizadores y actuales habitantes el uso de muchos productos, explica Charlotte Craw, investigadora del Australian Institute of Aboriginal and Torres Strait Islander Studies durante el primer Encuentro Global de Cocina Tradicional, realizado del 23 al 25 de septiembre en la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), en la Ciudad de México.
La dieta de los aborígenes australianos
La dieta diaria de los aborígenes australianos está basada en la estacionalidad. Ellos no reconocen cuatro estaciones como el resto del mundo; en algunas regiones hay quienes hablan desde tres hasta nueve estaciones. Su dieta se basa en bayas, frutos, pescados y carne de canguro, según la investigadora.
“En las zonas costeras tenemos climas tropicales, ahí se alimentan de frutos. Hay gran variedad de especies dependiendo de la temporada y de la persona a cargo de la tribu, porque ella tiene el deber de saber qué especies se pueden consumir. Cada aborigen tiene un tótem animal que debe cuidar. Por ejemplo, si el tótem es un canguro rojo, el individuo tiene la obligación de cuidarlo y no comerlo”, explica Charlotte.
Craw cuenta que hay una gran diversidad de semillas y frutos, pero hay que saber si se pueden comer crudos o deben ser cocinados, de lo contrario podrías tener experiencias aterradoras: “Hay exploradores que han muerto porque no saben cómo prepararlos. Es muy fácil saber que el canguro no te va a hacer ningún daño, por ejemplo. Además, antes de consumir cualquier alimento se tiene que pedir permiso a los pobladores dueños de la tierra donde crece el producto”.
Las costumbres en la cocina tradicional de Australia
En los pueblos originarios de Australia las mujeres son las encargadas de guisar los alimentos, mientras que los hombres son comisionados de la recolección.
Aunque no tienen platillos para celebrar un día especial, sí hay productos que se consideran en sí un festín. Existen árboles de coníferas que cada dos o tres años dan piñas (como las del pino) y por lo mismo, los aborígenes recorren largas distancias para recolectarla, porque ofrecen muchos nutrientes que complementan su dieta.
Otro alimento muy valorado son las semillas de acacia con las que preparan una pasta que envuelven en ceniza y la colocan sobre las brasas para producir un pan que acompaña la carne de canguro.
En cuanto a sus utensilios para cocinar, estos son pocos y se extraen de la misma naturaleza. Uno de ellos es lo que llaman corteza de papel, que sirve para envolver el pescado con algunos otros ingredientes y se pone al fuego para mantener su humedad.
La protección de los ingredientes originales
Macadamias.
“En los últimos 20 o 30 años se ha generado más interés en productos como algunos chiles, pimientos, tomates y especias. También hay alimentos en el centro de Australia que son producidos gracias al conocimiento de la gente local. Estamos impulsado que se les pongan guías éticas para que la gente sepa de dónde provienen y una parte de los ingresos generados se vaya a las comunidades indígenas”, señala Charlotte.
“A diferencia de otros países es difícil con la legislación actual proteger esta propiedad intelectual inherente a los ingredientes y a la cocina, estamos hablando de miles de años de conocimiento. Debemos preguntarnos cómo cuidar estas especies para que se puedan comer, el problema es que el conocimiento tradicional no se preserva ni está incluido en nuestra legislación, como sucede en América Latina; conforme se van haciendo populares se van separando de los pueblos y puede que la gente empiece a cultivarla en otros sitios”, afirma la investigadora.
Uno de los productos que ha salido de Australia es la warrigal greens, un tipo de espinaca que se encuentra en Europa. “La gente se dio cuenta que se podía cultivar cuando no se puede tener la espinaca normal. También la macadamia que se empezó a comercializar en Hawai en 1905 y se volvió popular. Debemos asegurarnos de que con este nuevo interés comercial también se beneficie a las comunidades. Tan solo el mercado de la macadamia está valuado en 200 millones de dólares y los aborígenes no ven ese dinero ni están recibiendo apoyo. Lo mismo sucede con otras especies como el abulón que puede tener aquí un precio alto”, comenta Craw.
Alta cocina
Charlotte Craw.//Foto: Nadia Luna.
Cuando le preguntamos a Charlotte Craw sobre cuáles son los platillos más populares en la capital de Australia no duda en decir: “¡Tacos! También comemos mucha comida industrializada de otros países. Ahora hay mucha comida fusión y asiática. Nuestra cocina tiene influencia británica”.
En cuanto a la alta cocina, Craw asegura que uno de los chefs más reconocidos es Donovan Cooke del restaurante The Atlantic, ubicado en Southbank, Melbourne, debido a que explora el mundo y muestra los ingredientes locales.
Aunque también destaca la presencia del chef aborigen Mark Oliver, quien comenzó su carrera hace más de 30 años. Su cocina se reconoce por el uso de ingredientes autóctonos de Australia con técnicas de cocina contemporáneas para crear una filosofía gastronómica dinámica y única, además de que tiene una empresa de catering que forma a nuevos cocineros aborígenes en el norte de Melbourne, Victoria.
