El taco al pastor es un típico chilango y el bocadillo nocturno por excelencia, porque, seamos sinceros, a esa hora y después de unos alcoholes es cuando saben mejor. El pastor consiste en delgados cortes de lomo de cerdo marinados en una mezcla que puede contener achiote, vinagre, ajo, cebolla, chiles secos, tomillo, orégano y otras hierbas. Cada taquero tiene su propia receta. Ahí está su secreto.

Los bisteces de lomo son apilados en una vara de metal, de modo que el amasijo tome la forma de un trompo con 30 kilos de carne, que se asa en una parrilla horizontal.

Tacos al pastor.//Foto: Carlos Castillo. Munchies.

Su origen es incierto y muchas taquerías se atribuyen la creación de este platillo (principalmente una de las más antiguas: El Huequito). Sin embargo, se cuenta que hace 50 años doña Conchita, una mujer que vendía carnes asadas en su pequeño local en la Condesa, se le ocurrió sustituir la carne cordero del shawarma árabe por cerdo y bañarlo en su receta especial de adobo. Jamás imaginó que estaba creando un referente cultural mexicano.

El taco al pastor es un platillo nacional, por eso muchos lo están nominando para que esté en la#GuíaModelo. Casi en cualquier esquina uno puede encontrar un trompo. Pero no todos son iguales. Preguntamos cuáles son los más ricos, porque nadie quiere comer malos tacos al pastor nunca. Estas son tres de las taquerías favoritas de los chilangos.

Los Parados

Tacos al pastor con piña, cebolla y cilantro.// Foto: Carlos Castillo. Munchies.

Las láminas de esa carne magra de cerdo tienen un ligero sabor caramelizado, producto de la cebolla picada que se cuece con el jugo que escurre del trompo al asarse.

El pastorero coloca la carne en la tortilla, y si uno los pide con todo les agrega la cebolla y salsa verde. También hay pastor de arrachera, lo que hizo famosa a la taquería de la Roma en sus inicios, además de que es uno de los lugares donde uno va a saciar el hambre voraz que cae a eso de las cinco de la mañana.

Los Parados es de esas taquerías tradicionales de local. Uno llega, pide sus tacos y los come parado, recargado en la pared para no estorbar el paso de la gente o apoyado en la pequeña mesa de metal donde los comensales comparten el espacio, los limones, la sal, la salsa verde picosita, la salsa roja que pica más, y la plática breve hasta terminarlos y retirarse.

Si quieres comer sentado, puedes ir a alguna de las sucursales que sí tienen mesas y sillas e incluso acompañar tus tacos con una cervecita. Sin embargo, la experiencia es más rica si comes de pie.

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Dónde: Hay varias sucursales, que puedes ver aquí. Para comer de pie ve a la de la Roma, en Monterrey 333, esquina con Baja California. En la Ciudad de México.
Con qué: Modelo Especial (la mejor cerveza para taquear). 

El Califa

Tacos al pastor en El Califa.//Foto: Carlos Castillo. Munchies.

Lo más característico de la carne de esta taquería es el sabor ahumado. El fuego surgido de las brasas de carbón les da ese gusto rústico que recuerda a las carnes asadas de los fines de semana con los amigos o la familia. Además sus tortillas son elaboradas de manera artesanal. Son gruesas, ninguna es igual a la otra, tiene el color dorado de la masa cocida en un comal y no en una máquina.

Las salsas aquí juegan un papel importante porque potencian sabores en el taco. La acidez de la martajada hace que el ahumado se intensifique; la de chiles secos realza el maíz y balancea el azúcar de la piña; y la dulce complementa el marinado de la carne y es buena opción para quien no come chile. La verde no es tan afortunada ya que provoca que destaque más el sabor del cilantro y se pierde por momentos la carne.

El lugar no es una taquería tradicional, más bien es un restaurante de antojitos que privilegia los tacos al pastor. Uno puede sentarse y tomar todo el tiempo necesario para comer tacos y beber un agua de horchata (que es muy buena sin ese sabor tan invasivo de la canela) o una cerveza luego de un concierto o de ir de antro por la zona.

El Califa se ha atrevido a innovar y ofrece también tacos al pastor de pollo y de arrachera. Pero ninguno de los dos es afortunado. El pollo por naturaleza es fibroso, no resbala en la boca como el cerdo. Además el marinado del pastor no va con la carne blanca. No es desagradable el sabor, pero simplemente no maridan. Y el de arrachera, de pastor sólo tiene el nombre porque se trata de un simple taco con esa carne de res. No es que sea mala, pero sin el marinado de achiote y chiles y sin la carne rebanada de un trompo no pueden llamarlo taco al pastor.

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Dónde: Tiene muchas sucursales (que puedes ver acá), pero nos gusta más el de la Condesa.
Con qué: Modelo Especial.

El Vilsito

Tacos al pastor en El Vilsito. //Foto: Carlos Castillo. Munchies.

Hace 30 años un mecánico decidió poner una taquería en un pequeño espacio de su taller. No imaginó que su negocio de comida se convertiría en un clásico de la zona sur de la ciudad.

Las rebanadas de carne al pastor son abundantes. A la vista el taco tiene buena presencia. No hay como ver ese pequeño montón comestible en capas: tortilla, pastor, piña, el jardín de cebolla y cilantro y salsa.

El marinado de pastor aquí destaca por la sal. Es la cantidad precisa incluso para no agregarle más después de escurrirle una gotas de limón. Tiene un gusto como a un caldo de cerdo concentrado que hace buen maridaje con la piña. Se da por hecho que el taco debe traer el jardín de cilantro y cebolla, pero no está de más intentar comerlo sin él. La experiencia cambia. El juego de sabores y texturas en la boca provoca que uno encuentre el gusto real del taco. Sobre todo si se sirve con la salsa verde. Los que gustan del picante le agregan también la de chile de árbol. Aunque no es recomendable porque el picante opaca todo el sabor.

El vilsito no pierde los detalles de las taquerías tradicionales, aunque haya un mesero que toma la orden y muchos comedores de tacos prefieran pedir desde sus autos. Eso sí, el servicio es rápido a pesar siempre hay mucha gente. En menos de tres minutos uno ya tiene su orden. Si bien hay una barra frente a la plancha, donde se preparan las gringas y otros antojos, y mesas en el interior, la mayoría de la gente prefiere comer afuera, parados con el plato en la mano o apoyado en una mesa larga de metal. Desde ahí se ve el espectáculo del fuego asando la carne del trompo que de tanto en tanto gira gracias a la mano del pastorero.

Luego de pagar uno tiene la opción de pedir el producto gratis que está en su carta: una mentada. Nadie la ha pedido aún, pero uno nunca sabe, siempre hay una primera vez. Por cualquier cosa los meseros ya están listos para otorgar mentadas a chiflidos.

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Dónde: Petén 248, casi esquina con Avenida Universidad, colonia Narvarte. Ciudad de México.
Con qué: Modelo Especial.

Tacos al pastor.// Foto: Carlos Castillo. Munchies.

Sabemos que sobre los tacos al pastor hay mucho que explorar. La Ciudad de México tiene en promedio una taquería cada dos calles y ahí, escondido, está otro taco al pastor sublime que aún no descubrimos. Ayúdanos a encontrarlo, por favor. Dinos qué taco al pastor crees que merezca estar entre los mejores platillos de México de la Guía Modelo 2016. Si crees que has probado el indicado, nomínalo en tus redes sociales usando el hashtag #GuíaModelo. Mientras más gente esté de acuerdo contigo más probabilidades tiene tu propuesta para entrar en la selección final.