El pan habla desde las mesas.

Nadie habla cuando él habla.

[…] El pan es la señal de que no podemos solos.

Federico Hernández Aguilar

El pan, el alimento por antonomasia, es algo que para mí no tiene igual, sencillamente me vuelve loca… Pero no estoy hablando del dulce, porque ése es harina de otro costal.

El que me trastorna por rico, sustancioso, esponjadito, neutro, nutritivo, crujiente, blanco o integral es el «salado». Desde un simple bollito hasta la hogaza más elaborada; desde uno gourmet, salido de una boulangerie parisina, hasta el más común pan de caja.

Si tiene semillas, ¡qué maravilla! Mejor aún si la corteza está cuajada de ajonjolí bien tostadito. Entonces, no hay poder humano que me detenga; ni la dieta más acérrima ni los juramentos a la Virgen, ni, mucho menos, las promesas a mi fuerza de voluntad. ¡Todo es empezar!

Sin duda creerá el lector que estoy exagerando; apenas estará de acuerdo conmigo en eso de que es muy rico, pero seguramente dudará cuando afirmo que, a mi gusto, un bolillo es superior al más suculento pastel o a un auténtico Sachertorte vienés. Definitivamente prefiero una baguette o una chapata sobre un garibaldi, un churro o una concha.

¿Hay más refranes que panes?

Si mencionamos la palabra pan a secas, se sobrentienden dos cosas: que se está hablando del de trigo regular y que se trata de pan salado; de lo contrario, se debe especificar si es de dulce y, de ser el caso, del cereal con el que está elaborado: mijo, centeno, avena, linaza, cebada; por ejemplo, de maíz, integral, pan de flor, pan de dulce, etcétera.

Dentro de este concepto de pan, tenemos dos variedades fundamentales: el pan con levadura y el que no la tiene; a este último se le denomina «pan plano» o «ácimo», como el pan pita, el árabe, el eucarístico; algunos panes de pizza, la focaccia —con hierbas— y los grissini —palitos— italianos; el roti y el naan de India y Pakistán; el lavash armenio, que es un pan delgadito y crujiente hecho con lo elemental: harina, agua y sal, y hasta las tortillas de harina y de maíz las encontramos en esta categoría.

Los panes de levadura son un cantar un tanto más complejo. Hay vestigios históricos que evidencian el empleo empírico de levaduras desde los egipcios y sumerios.

Fue hasta que Pasteur esclareció las razones de la fermentación,[1] que se pudo fabricar la levadura, también conocida como masa madre.[2] Así, la mayoría de los panes levados contienen cuatro ingredientes fundamentales: harina, agua, sal y levadura, que, al mezclarse, liberan el gluten de la harina.

Esta proteína se torna elástica y permite atrapar el gas liberado por la levadura, de tal manera que la masa crece y duplica su tamaño al crearse espacios o alvéolos que, al ser horneados, constituirán la miga, migajón o meollo, mientras la cáscara, corteza o yesca, dorada y crujiente, la envuelve.

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-¿Masa madre? ¿Qué es eso?

Para lograr la tan esperada pieza, y por fin poder probarla y deleitarnos con ella, lo que se necesita es tiempo, perseverancia y paciencia: para activar la levadura, para amasar, para dejar reposar y esperar la primera fermentación, para volver a amasar y esperar la segunda fermentación, para hornear y luego dejar enfriar lo suficiente.

Las variedades de este tipo de pan se cuentan por centenas. Tan sólo Alemania presume tener cerca de 500 recetas básicas, además de que es el país con mayor consumo per cápita, seguido por Chile.

Zamora, España, es nombrada «la tierra del pan», pues cuenta con unas 300 versiones. Francia, por su parte, ha aportado al mundo culinario dos clásicos: el croissant[3] y la baguette. El hoy tan en boga y socorrido bagel es de origen judío y acepta muchas variaciones de harinas y granos que lo hacen un obligado de la alimentación saludable.

La ciabatta italiana —que en México llamamos cha- pata— es cuadradito, exquisito por las cuatro esquinas. Otro que, además de tradicional, es muy rico, es el halah judío; con sólo ver esa hogaza trenzada que se elabora con huevo, uno quisiera que diario fuera Sabbath.

Los portugueses preparan el de centeio, ‘centeno’, que es la tradicional hogaza gigante hecha para durar, al menos, dos semanas y que no le pide nada al famosísimo Pumpernickel alemán.

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-En Estados Unidos se vende más tortilla que pan y más salsa que catsup.

En Oriente es diferente, pues su cocción no siempre se lleva a cabo por deshidratación —horneado—, sino también al vapor, como el mantou chino, que tiene aspecto de bollo hervido.

Otras delicias que deben ser mencionadas son el blanco estilo antiguo —del que se derivó el pan de caja o de molde—, el pan de maíz, el bisquet o buttermilk bread —del cual provienen los scones ingleses y los bollos—, el popover y el pan ácido, que incluye yogur en su receta.

También todos aquellos que llevan ingredientes extra como aceitunas, ajo, cebolla, queso, tomate, chorizo, hierbas de olor, pasas, higos, etcétera.

¡Tan bueno como el pan!

El consumo del pan llegó a México como consecuencia del colonialismo. El natural de la Nueva España, más acostumbrado a la tortilla —o sea, al pan de maíz—, se vio obligado a consumirlo, pues lo recibía de raya —o sea, como salario—.

Más tarde, con la llegada de la panadería francesa y la baguette logró mayor aceptación; sin embargo, su alto costo dio lugar a la venta de medias piezas o fracciones más pequeñas que terminaron convirtiéndose en los tan mexicanos bolillos —bollo ovalado de una rajada— y telera —de dos rajadas y ligeramente más plano—; indispensable para una buena torta.

El bolillo también es llamado virote en ciudades como Hermosillo o Guadalajara, y francés en Yucatán. Eso sí, una vez que adoptamos su consumo, nos entregamos a él sin remilgos, por eso lo tenemos disponible en cientos de variedades, de todas formas, tamaños, olores y sabores: bolillos, bollos, marinas, semitas, chapatas, bísquets, teleras, cuernitos de sal, hojaldras, media noches, pambazos, pan de pueblo, rollos, español, de caja y palitos de pan, por mencionar algunos. A esto habría que añadir las versiones blancas e integrales y el espectro de semillas ya mencionadas que se complementan con el amaranto.

Piden pan y no les dan…

No es gratuito que sea el protagonista de una lista interminable de dichos y refranes populares, es la gran metáfora que refiere a todo lo que sirve para el sustento diario.

Para lo esencial y con lo que el hombre ha subsistido desde tiempos inmemoriales, es «el pan nuestro de cada día», porque, «¿a quién le dan pan que llore?», aunque a veces «Dios le da pan al que no tiene dientes» y «la esperanza es el pan de los pobres»; para quienes «el pan de viaje no hace bulto», y ya sabemos que «cuando hay hambre, no hay pan duro», y si es «pan casero, de ese quiero».

Para los que estamos condenados a «ganarnos el pan con el sudor de la frente», no hay «pan comido», porque, como dice Anatole France, «La Ley, en su magnífica ecuanimidad, prohíbe, tanto al rico como al pobre, dormir bajo los puentes, mendigar por las calles y robar pan».

Por eso, Cervantes ya había asegurado que «¡venturoso aquel a quien el cielo dio un pedazo de pan, sin que le quede obligación de agradecérselo a otro que al mismo cielo!», lo que Saint-Exupéry remata con aquello de que «no hay pan más sabroso que el que se comparte».

[1] Entre 1857 y 1863, Pasteur probó que la fermentación era provocada por microorganismos identificados como hongos, denominados Saccharomyces cerevisiae.

[2] La masa madre se genera a partir de pequeñas cantidades de harina y agua que se dejan reposar y que se descomponen en levadura.

[3] La autoría de esta pieza, tan emblemáticamente francesa, la disputan panaderos austriacos, polacos y húngaros. Se dice que se creó en el siglo XVII para conmemorar la derrota de los turcos y por eso tiene forma de luna en cuarto creciente. De hecho, croissant significa «creciente».