Este 2016 fueron nueve los restaurantes mexicanos que entraron a la lista de los 50 mejores de Latinoamérica. Estos son algunos datos interesantes acerca de los ganadores.
William Drew, Editor General de Latin America’s 50 Best, habló de la importancia de la cocina mexicana y dijo que ésta tiene una historia increíble, una herencia, variedad y especialidades de distintas partes de México, con diversos tipos de comida, lo cual calificó como un reflejo de que México está teniendo una presencia cada vez más frecuente en la cocina global.
Los restaurantes mexicanos tuvieron varios movimientos en el 50 Best Latin America’s, la mayoría fueron en ascenso. Quintonil se mantuvo en el lugar número 6 de la lista, Pujol pasó del lugar número 9 a la posición número 5, subió 4 lugares, Biko también se mantuvo en el lugar número 10, mientras, Pangea pasó del lugar número 13 a la posición 19, descendió 5 lugares. Amaranta pasó del lugar número 22 a la posición 15, subió 7 lugares. Por su parte, Sud777 pasó del lugar número 27 a la posición 11 de la lista, subió 16 lugares y fue el que tuvo el ascenso más grande de los mexicanos. Corazón de tierra reingresó a la lista y se colocó en el lugar número 39. Nicos pasó del lugar número 47 a la posición 37, subió 10 lugares. Dulce Patria pasó del lugar número 49 a la posición 48, sólo ascendió un lugar. En tanto los restaurantes Maximo Bistrot, del chef Eduardo García, que el año pasado figuraba en el lugar 41, y el restaurante Rosetta, de la chef Elena Reygadas, que en 2015 se encontraba en la posición número 44, este año no aparecieron en la lista.
1. Pujol
Pesca del día confitada, tomate riñon, mayonesa de aguacate, mojo de cilantro, hoja santa. // Foto: Pujol Instagram
El encanto de Pujol reside en la forma en la que su chef, Enrique Olvera, traslada la cocina callejera a la mesa de largos manteles, resaltando sus increíbles sabores. En su cocina hay ingredientes fascinantes como las hormigas chicatanas, chapulines, quintoniles, aguacate, frutas frescas, maíz y chiles, pero en realidad a Enrique le gusta trabajar con los productos más frescos que se encuentre.
Uno de los platos insignia de Pujol es el mole madre -mole negro con ingredientes tatemados, no fritos, para quitarle grasa al plato- que se cocina todos los días, es decir, nunca sale del fogón y va cambiando con el tiempo, el cual se sirve con un mole nuevo. Además, los elotes con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño, los tacos de barbacoa y lechón, la pesca del día acompañadas de verduras frescas y los churros con chocolate como postre. Además ofrece mezcales y aguas frescas para acompañar la comida.
Costo del menú degustación de siete tiempos: $1895 pesos por persona. (Incluye IVA). (Para consultar el menú haz click aquí). Aunque no incluye el maridaje, Pujol cuenta con un interesante menú de bebidas.
Dirección: Petrarca 254. Colonia Polanco. Ciudad de México.
Teléfono: 55454111. Las reservaciones también se pueden hacer en línea.
2. Quintonil
Foto: Quintonil.
Su nombre alude a varias hierbas que crecen en la milpa mexicana y basa su cocina en ingredientes vegetales, hierbas y hortalizas que se dan en su huerto urbano, muy cerca del restaurante, lo que permite que la frescura sea un sello característico del lugar.
Algunos de sus platos emblemáticos son las sardinas bañadas en salsa de verdolagas, la tártara de aguacate tatemado con escamoles y chips de quelite y un postre hecho a base mamey sin igual, pero el chef Jorge Vallejo trabaja con los ingredientes más frescos de temporada, así que el menú cambia de acuerdo con la disponibilidad de los mismos.
Costo del menú degustación: $1380 pesos por persona. Con maridaje $2615 pesos. (Incluye IVA). (Para ver el menú da click aquí)
Dirección: Newton 55 Col. Polanco
Teléfono: 5280 1660 (se puede hacer reservación en línea)
3. Biko
Foto: Biko.
Con una mezcla muy interesante entre ingredientes mexicanos y técnicas vascas, la “cocina gachupa” de Mikel Alonso y Gerard Bellver refleja lo que son: “no es mexicana tradicional ni vasca de pura cepa, es un tipo de cocina mexicana que empieza ahora y va a seguir desarrollándose con libertad”.
El menú degustación se sugiere para conocer la cocina de Biko, una mezcla de platos modernos y otros muy clásicos de la cocina española. Imperdible la sopa quemada de maíz y la codorniz trufada con algas y aceitunas.
Si no quieres menú degustación, hay otros dos menús a la carta, el moderno, llamado “Lo de hoy”, y el clásico, nombrado “Lo de antes”. Pide la pesca del día empapelada con esquites, el gazpacho verde de pipicha con trucha y callo de hacha, los pimientos del piquillo rellenos de res Wagyu añejada o el chuletón curado a las brasas con patatas y pimientos.
Costo de menú degustación: $1100 pesos por persona. Con armonización cuesta $2100 pesos. (Incluye IVA). (Si quieres ver el menú da click aquí)
Dirección: Presidente Masaryk 407. Entre Calderón de la Barca y la Fontaine. Colonia Reforma Polanco. Ciudad de México
Teléfono: 55 5282 2064
4. Sud777
El restaurante del chef Édgar Núñez es un lugar para quien gusta del buen comer, pasar un rato agradable y rodearse de un paisaje reconfortante. La cocina es contemporánea, con platillos nacionales e internacionales que incluyen desde carnes, hasta pastas y mariscos, preparados con los mejores ingredientes.
Nos gusta la burrata casera con dátiles y piñones, las carnitas de pato con mole negro y chilacayotes, el chuletón añejado por 41 días y el atún con jocoque, hinojo, aceitunas negras y verduras.
Costo de menú de degustación de 8 tiempos: $ 650 pesos por persona. Con maridaje cuesta $1100 pesos. (Incluye IVA). (Si quieres consultar el menú da click aquí)
Dirección: Boulevard de la Luz 777, entre Camino Santa Teresa y Paseo del Pedregal. Col. Jardines del Pedregal. Ciudad de México.
Teléfono: 5568-4777 Cuenta con reservaciones en línea.
5. Amaranta
Lechón. // Foto: instagram de Pablo Salas.
Aquí se honra y se reinventa la cocina del Estado de México a través de la visión del chef Pablo Salas, quien plasma los sabores, aromas y colores de su tierra en cada platillo que sirve. Pablo diseña su cocina a partir de los ingredientes que encuentra en mercados de diferentes municipios y con productores comprometidos, de sabores ya establecidos en el paladar mexiquense y propuestas de nuevas recetas basadas en técnicas modernas y tradicionales.
Hay que probar la ensalada de nopales ahumados que viene con requesón y frambuesas, la lengua de res encacahuatada con puré de papa y brócoli, la trucha salmonada con ensaladita de apio, hinojos, jitomates y puré de zanahoria, los tacos del “caviar” mexiquense (es la hueva de la carpa), la ensalada de betabel rostizado y los clásicos buñuelos.
Costo menú de degustación: $850; con maridaje sugerido, $1300 (Incluye IVA) (Si quieres ver el menú da click aquí)
Dirección: Francisco Murguía 402, esq. Matamoros, Col. Universidad, Toluca, Edo. Mex.
Teléfono para reservaciones: 01 (722) 2808265. (No cuenta con reservación en línea).
http://www.amarantarestaurante.com
6. Pangea
Foto: instagram.com/ggberistain
El restaurante del chef Guillermo González Beristain, ubicado en Nuevo León, es una referencia de la cocina regia y de todo México, es de los favoritos de los chefs Alfredo Villanueva, Irving Quiroz y Dante Ferrero. Ellos sugieren pedir el lechón sobre papas acremadas y jugo rostizado con aroma de guajillo, la tabla de quesos regionales, la codorniz, el aguachile negro y el huevo perfecto con garbanzo y pulpo. Pangea nació en 1998 y ofrece un menú de cocina contemporánea, servicio de catering gourmet y tienda de vinos.
Costo menú de degustación de siete tiempos: 955 pesos por persona. (Incluye IVA)
Dirección: Bosques del Valle #110-20, San Pedro Garza García. Nuevo León.
Teléfono: 01 81 8356 5612
7. Nicos
Enmoladas. // Foto: Mariana Toledano.
Nicos, del chef Gerardo Vázquez Lugo, se describe como un restaurante que ha brindado tradición, calidad y buenos momentos a lo largo de más de cinco décadas, con el compromiso de traer lo mejor de los platillos mexicanos a la mesa apoyando a pequeños productores de México. Este restaurante utiliza los ingredientes originales de las recetas que prepara con el mayor respeto a las tradiciones de la cocina mexicana, declarada por la UNESCO patrimonio cultural intangible de la humanidad en 2010.
Inolvidables las conchitas rellenas de nata y frijoles para empezar el desayuno -amamos los desayunos en este lugar-, las enchiladas Nicos con salsa verde, crema y rajas gratinadas, la pesca del día, el pato en pepita roja y el filete Nicolasa en costra de chile ancho, acompañado de manzanas caramelizadas al tequila con salsa de jamaica.
Costo del menú: Se puede consultar en su página de Internet: http://www.nicosmexico.mx/ (No cuenta con menú degustación).
Dirección: Av. Cuitláhuac 3102. Clavería, Azcapotzalco, Ciudad de México, 02080
Teléfono: 53967090
8. Corazón de Tierra
Mesa en Corazón de Tierra.
En Ensenada, Baja California, justo en el corazón del Valle de Guadalupe, en un paisaje casi lunar en donde no podrías creer que pueda crecer nada, está la Villa del Valle. En su interior, además de unas vistas maravillosas, está uno de los grandes proyectos del chef Diego Hernández Baquedano: Corazón de Tierra. El menú de este lugar cambia en relación a la cosecha de su huerto, así como a la disponibilidad de ingredientes de pequeños productores locales.
Se nos hace agua la boca al pensar en el betabel confitado, el ostión con tocino, acelga y queso, y el pulpo con puré de coliflor.
Costo menú de degustación de 6 tiempos con maridaje: $1,800 pesos/120 dólares por persona (el precio no incluye servicio).
Teléfono: (646) 156-80-30.
Dirección: Rancho San Marcos S/N, El Porvenir, 22750 Ensenada, B.C.
9. Dulce Patria
Foto: Dulce Patria.
En su restaurante, la chef Martha Ortiz cuenta historias a través de los platos. Su menú cambia cada mes para ofrecer al comensal historias distintas para saborear. En septiembre, por ejemplo, ofreció el menú México Barroco con platos como el clásico chile en nogada y unas calabacitas en pipián verde, además de postres muy dulces como el arroz con leche y churros con chocolate.
Sus menús siempre son temáticos. Martha ha plasmado el expresionismo de Jackson Pollock en el Menú Negro, el Menú Rosa para sumarse a la lucha contra el cáncer de mama y el Menú Erótica Comestible para celebrar al amor.
Además, es orgullosamente miembro del movimiento Restaurantes por la Salud de la Asociación Mexicana de Diabetes y la Fundación Mídete debido a la oferta saludable de platillos y bebidas con la que cuenta y al matiz filantrópico que caracteriza a su fundadora.
El menú tiene platillos que van de los 138 pesos hasta los 375 pesos.
Teléfono: 55 3300 3999
Dirección: Anatole France 100, Miguel Hidalgo, Polanco, 11560 Ciudad de México, D.F.
