Esta es una guía rápida para elegir un buen mezcal. Y disfrutarlo mejor.
Reconócelo antes de beberlo
Besa tu mezcal
No solo en Oaxaca hay buen mezcal
Recuerda, por lo que más quieras, que el mezcal se produce en 26 estados de México aunque la Denominación de Origen solo reconozca a 9 (acá la explicación completa). Cada región produce un mezcal distinto y único, ya que la variedad de agaves es inmensa, además de que los factores que determinan cómo se hace y a qué sabe un mezcal son considerablemente variables: el suelo, el clima, el agua, la receta del mezcalero, todo se toma en cuenta. Ésta es la magia del mezcal: cada trago representa la geografía de una región y la identidad cultural de una comunidad. Cada mezcal que pruebes ofrecerá algo distinto y es posible que nunca termines de conocer todos los mezcales que México tiene la fortuna de producir.
No dejes de probar los mezcales de Durango, que son de los más complejos (entre dulces y minerales) e intensos que vas a encontrar; o los michoacanos, que son muy distinguibles por su aroma que recuerda al queso; o los de Guerrero, que son más vegetales (también muy reconocibles por el característico sabor, un poco acidito, del cupreata —su agave endémico—).
No confíes en los mezcales con gusano
Como alguna vez nos dijo Emmanuel Ruiz, mezcalero de Toque de Dios, ponerle un gusano de maguey a la botella de mezcal no es más que un truco de venta que, además, perjudica la calidad y el sabor del destilado.
Para elegir un buen mezcal necesitas dedicarle tiempo a la lectura de la etiqueta. Tampoco te dejes llevar por los términos “artesanal”, “sustentable” y “orgánico”, pues no todo es lo que parece. Un buen mezcal reconoce en su etiquetado al maestro mezcalero, la región donde se produce, el tipo de agave del que está hecho, la fecha de producción y el método de cocción utilizado. Algunos incluso especifican el tipo de levaduras. De hecho, mientras más detallada la información, mejor.
¿Pero y qué hay de los mezcales sin etiqueta?
Tendrás que aprender a distinguir un buen mezcal por cómo huele y a qué sabe. Hay muchos mezcales no etiquetados de excelente calidad y sabor; así como hay muchos mezcales vendiéndose en los estantes de las tiendas gourmet que son realmente malos. Esto no significa que todos los mezcales campesinos que venden en garrafones reciclados son buenos, algunos productores venden las llamadas “puntas”: el alcohol resultante de la primera destilación del mezcal, que se caracteriza por tener un altísimo nivel alcohólico y poca complejidad de sabor.
Y en cuanto a los mezcales con gusano… bueno, son muy 1990 y solo los turistas ignorantes caen en la trampa publicitaria.
No tengas miedo a los mezcales de pechuga
¿Es raro que el mesero te diga que tu mezcal es “de pechuga”? ¿Pechuga de qué? De pollo. ¿En serio? Sí. Los mezcales de pechuga son macerados en el alambique (después de estar terminados por completo) con mezclas distintas que por lo general incluyen frutas, especias y trozos de carne cruda (comúnmente pechuga de pollo, aunque también se usa pavo o conejo). Este proceso casi siempre se realiza bajo algún ritual ceremonioso como una boda, un funeral, un nacimiento, el día de muertos o Navidad, y le proporciona al mezcal unos sabores singulares.
El mezcal reposa con la pechuga durante mínimo 12 horas, así el licor en evaporación captura el alma del ave a medida que sube; la carne se cuece al vapor y la grasa gotea sobre la olla, algo que notarás en el sabor. Al final, la pechuga se deshace y termina del tamaño de una nuez. Es un mezcal muy agradable, pero no creas que se vende con un trozo de carne de pollo dentro de la botella. Eso sí sería desagradable.
Todos los mezcales son ahumados, pero mucho ahumado no es bueno
El mezcal se distingue de otros destilados por sus característicos aroma y sabor ahumados, ya que, en el proceso, las piñas —los corazones del agave— se rostizan en hornos subterráneos. (Para hacer tequila las piñas se cuecen al vapor y por eso no existen notas ahumadas en este destilado). Sin embargo, cuando el mezcal sabe demasiado ahumado se considera un defecto y no una virtud. Esto puede deberse a que las piñas se quemaron y los aromas naturales se perdieron.
Los mejores mezcales siempre son transparentes
A diferencia de los tequilas, los mezcales reposados y añejos en barricas de madera no son tan preciados —aunque a veces los precios dicen lo contrario—. En el mundo mezcalero se considera que el añejamiento en barricas de madera estropea el fino sabor y el delicado aroma del mezcal —los cambia considerablemente y no necesariamente para bien—.
Los mezcales se reposan en vidrio, así que no adquieren sabor ni color maderoso. En algunos lugares, como en Michoacán, se dejan añejar bajo tierra durante 9 o más meses. El sabor mejora mucho, pero el color no cambia.
Elige el que te guste más. Recuerda que los mezcales jóvenes son más especiados, intensos al paladar y alcoholosos; los reposados son más suaves y dulces, lo que permite que reconozcas más aromas y sabores del agave sin el golpe de alcohol.
Evita el limón con sal y las naranjitas
Recuerda: el mejor mezcal es el que más te gusta
Estos son solo consejos. No son reglas absolutas y no hay una policía del mezcal que va a castigarte si incumples alguna de las normas; así que relájate y disfruta. Prueba tantos mezcales como puedas, así encontrarás tu perfil de sabor y te harás de tus favoritos. Mientras más pruebes, mejor. Hay tantas marcas comerciales y tantos mezcales campesinos que es imposible hablar de cuáles son los mejores o peores. Creemos que el mejor siempre será el que nos hace felices.
¡Salud!
